Tom Yum dan Tom Kha: Serai, Lengkuas, dan Daun Jeruk di Sup Thailand
Tom yum dan tom kha sama-sama sup Thailand yang aromanya dibangun dari tiga bahan: serai, lengkuas, dan daun jeruk purut. Tom yum berkuah bening, asam, dan pedas. Tom kha memakai santan dan lebih menonjolkan lengkuas; kata “kha” dalam namanya memang nama Thailand untuk lengkuas. Ketiga bahan aromatik itu direbus dalam potongan besar dan tidak ikut dimakan.
Tiga Bahan yang Dipakai Keduanya
Thailand memakai bahan yang sama dengan dapur Indonesia, hanya dengan cara berbeda. Tinjauan bahan tumbuhan dalam masakan Thailand di jurnal PeerJ[1] mencatat lengkuas, yang di Thailand disebut kha, dipakai di pasta kari dan di sup tom yum serta tom kha. Serai, disebut ta khrai, dipakai untuk tom yum, dan daun jeruk purut atau makrut dipakai untuk pasta kari dan penyedap. Tinjauan yang sama mencatat Cabai Rawit dan Jeruk Nipis sebagai penyedap dan hiasan.
- Serai: batangnya dipotong dan dimemarkan
- Lengkuas: diiris, tidak dihaluskan
- Daun Jeruk: disobek supaya minyaknya keluar
Ketiganya tidak ditumis lebih dulu. Ini berbeda dari kebanyakan kuah Indonesia yang berangkat dari bumbu halus yang ditumis dulu. Pada tom yum dan tom kha, aroma langsung dilepas ke kaldu yang mendidih. Sup Vietnam memakai cara lain lagi: rempah kering utuh untuk kaldu pho dipanaskan lebih dulu sebelum masuk ke kuah.
Serai Memberi Bau Lemon
Bau lemon serai berasal dari sitral. Catatan PROSEA tentang serai dapur[2] menyebut sitral sebagai komponen utama minyaknya, campuran dua bentuk yang disebut geranial dan neral. Satu contoh minyak serai berisi 53,6 persen geranial dan 36,1 persen neral. Kadar minyaknya kecil, sekitar 0,25 sampai 0,50 persen dari berat daun, jadi batang serai perlu dimemarkan supaya minyak itu keluar ke kuah.
Serai yang dipakai adalah serai dapur (Cymbopogon citratus), bukan serai wangi yang ditanam untuk minyak sitronela. Keduanya mirip, dan serai yang ditanam untuk diambil minyaknya tidak cocok masuk panci karena baunya lain.
Lengkuas Memberi Pedas yang Tajam
Uraian PROSEA tentang lengkuas[3] menggambarkan rasanya pedas kuat, seperti campuran lada dan jahe. Minyak atsiri lengkuas dari Indonesia yang dianalisis mengandung 47,3 persen 1,8-sineol, senyawa yang juga memberi bau segar pada minyak kayu putih. Lengkuas segar hanya menghasilkan sekitar 0,1 persen minyak, sehingga irisannya perlu cukup banyak dan direbus cukup lama.
Di tom kha, lengkuas terasa lebih bulat, kemungkinan karena santan menahan senyawa aroma yang mudah larut dalam lemak. Lengkuas tidak bisa diganti jahe: jahe memberi pedas hangat yang berbeda, dan perbedaan serat dan aroma kedua rimpang langsung terasa di kuah bening.
Daun Jeruk Purut dan Asam di Akhir
Daun jeruk purut dimasukkan bersama serai dan lengkuas. Aromanya berbeda dari daun jeruk lain, dan daun jeruk purut yang kaya sitronelal yang dipakai di sup ini. Satu daun yang disobek sudah terasa.
Asam untuk tom yum datang dari air jeruk nipis, yang dimasukkan sesudah api dimatikan. Aroma segar jeruk mudah menguap, jadi air jeruk yang ikut mendidih lama kehilangan sebagian kesegarannya. Cabai rawit dimemarkan atau diiris sesuai tingkat pedas yang diinginkan.
Bedanya Tom Yum dan Tom Kha
- Kuah: tom yum berkuah kaldu bening, tom kha berkuah santan.
- Rimpang: tom kha menonjolkan lengkuas, sesuai namanya.
- Rasa: tom yum lebih asam dan pedas, tom kha lebih gurih dan lembut.
- Isi: tom yum sering berisi udang, tom kha sering berisi ayam; keduanya bisa diberi jamur.
Santan di tom kha dijaga supaya tidak mendidih keras, karena santan yang dididihkan terlalu lama mudah pecah. Kedua sup ini dimakan tanpa mengunyah serai, lengkuas, dan daun jeruknya. Bahan itu keras dan berserat, dan tugasnya sudah selesai begitu aromanya pindah ke kuah.
Rujukan
Sumber untuk pemakaian bahan di masakan Thailand dan isi minyak atsiri serai dan lengkuas.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.