Bumbu Kaldu Pho: Rempah Sangrai di Sup Vietnam

9 Oktober 20264 menit baca

Kaldu pho mendapat aromanya dari segenggam rempah kering utuh yang direbus bersama tulang dan daging: bunga lawang, kayu manis, cengkeh, kapulaga, dan biji ketumbar. Rempah itu tidak dihaluskan dan tidak ditumis dengan minyak, karena kuah pho yang baik harus tetap bening. Cara memasaknya lebih dekat ke merebus teh daripada ke menumis bumbu halus Indonesia.

Rempah yang Biasa Masuk ke Kuah

Uraian Britannica tentang sup pho^[1] menyebut kaldunya diperkaya rempah seperti bunga lawang, cengkeh, kayu manis, kapulaga, atau ketumbar, lalu kecap ikan boleh ditambahkan. Kata “atau” di kalimat itu penting. Tidak ada daftar baku, dan setiap penjual memakai susunan sendiri. Dagingnya paling sering sapi yang diiris tipis, walau ayam, ikan, babi, dan tahu juga dipakai.

Dari lima rempah itu, Bunga Lawang yang paling mudah dikenali di mangkuk. Aromanya manis seperti permen adas, dan senyawa pembawanya, anetol, juga ada di adas manis. Kedua rempah itu memang berasal dari tanaman yang berlainan, jadi adas manis bukan pengganti yang setara. Kayu Manis dan Cengkeh menambah hangat, sedangkan Ketumbar memberi wangi segar yang menahan manisnya bunga lawang. Kapulaga dipakai sedikit karena aromanya mudah mendominasi, dan jenis yang dipakai di Vietnam belum tentu sama dengan kapulaga jawa yang dijual di pasar kita. Perbedaan kapulaga dari berbagai negara cukup besar untuk mengubah rasa kuah.

Kenapa Rempahnya Dipanaskan Dulu

Resep pho umumnya meminta rempah kering dipanaskan di wajan tanpa minyak sampai harum, baru dimasukkan ke kaldu. Banyak resep juga membakar bawang bombay dan Jahe utuh sampai kulitnya menghitam sebelum ikut direbus. Pemanasan kering itu menggantikan tahap menumis. Bumbu dasar Indonesia yang dihaluskan lalu ditumis dengan minyak akan membuat kuah keruh dan berminyak, padahal kuah pho justru dinilai dari beningnya.

Rempah yang dipanaskan jangan sampai gosong. Bunga lawang yang hangus berbau pahit, dan pahit itu ikut larut ke seluruh panci. Begitu aromanya keluar dan warnanya sedikit menggelap, angkat dari api.

Berapa Lama Aroma Rempah Keluar di Air Mendidih

Aroma bunga lawang tidak keluar sekaligus. Penelitian pelepasan rasa bunga lawang saat direbus^[2] di jurnal Foods tahun 2025 merebus 5 gram bunga lawang kering dalam 1 liter air, perbandingan yang menurut penulisnya mengikuti kebiasaan memasak. Rasa yang terlepas ke air terus naik dari awal mendidih sampai menit ke-70, saat pengukuran dihentikan. Dua senyawa aroma paling menonjol di air rebusan adalah trans-anetol dan anisaldehida.

Cara bunga lawang dikeringkan juga mengubah polanya. Bunga lawang yang dikeringkan dengan udara panas melepas rasa paling kuat pada menit ke-10, lalu stabil. Yang dikeringkan dengan inframerah atau microwave vakum baru melonjak sekitar menit ke-30. Bunga lawang di pasar tidak mencantumkan cara pengeringannya, jadi patokan yang aman adalah mencicipi kuah setiap setengah jam dan mengangkat rempah begitu aromanya cukup. Rempah yang dimasukkan dalam kantong kain lebih mudah diangkat daripada yang dibiarkan lepas.

Pho Hanoi dan Kuah yang Bening

Pho lahir di Vietnam utara. Pengumuman Dinas Kebudayaan dan Olahraga Hanoi^[3] mencatat bahwa pho Hanoi masuk Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional lewat keputusan kementerian tanggal 9 Agustus 2024. Menurut catatan yang sama, antara 1907 dan 1910 pho masih dijual berkeliling dengan pikulan, dan pada 2023 Hanoi punya hampir 700 kedai pho. Ciri pho Hanoi yang disebut di sana adalah manis alami dari tulang yang direbus lama dan kuah yang berwarna bening.

Britannica menambahkan bahwa sebagian penjual di Hanoi menolak menambahkan daun segar supaya rasa kuahnya tidak tertutup. Sesudah Vietnam terbagi pada 1954, banyak orang utara pindah ke selatan dan membawa pho. Di selatan, gula batu dan lobak putih mulai masuk ke kuah, dan kemangi Thailand serta tauge ikut ditambahkan ke mangkuk.

Membuat Kuah Pho dengan Bahan dari Pasar Indonesia

Semua rempah kering untuk pho mudah ditemukan di Indonesia. Menurut catatan PROSEA untuk bunga lawang^[4], Tiongkok dan Vietnam adalah produsen dan pengekspor utama buahnya, dan produksi Vietnam diperkirakan lebih dari 2.000 ton per tahun. Bunga lawang yang dijual di toko kelontong kita kemungkinan besar datang dari salah satu negara itu.

Rempah yang sama juga mengisi racikan Tionghoa, dan bubuk lima rempah ngohiong memakai bunga lawang, kayu manis, dan cengkeh dalam bentuk halus. Bubuk seperti itu tidak cocok untuk pho, karena butirnya melayang di kuah dan membuatnya keruh. Pakai rempah utuh, dan saring kuahnya sebelum dituang ke mangkuk.

Rujukan

Sumber untuk isi rempah, sejarah, dan pelepasan aroma bunga lawang.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.