Lengkuas dan Jahe Sering Tertukar, Ini Bedanya

Di lapak yang sama, lengkuas dan jahe sering ditumpuk berdampingan, dan dari jauh keduanya tampak serupa: rimpang cokelat kekuningan dengan ruas-ruas. Yang membedakannya bukan bentuk luarnya, melainkan kekerasan serat, arah aromanya, dan cara memakainya di panci.

Dua Marga yang Berbeda

Keduanya satu famili, tetapi bukan kerabat dekat. Lengkuas adalah Alpinia galanga, dan menurut catatan PROSEA untuk lengkuas^[1] rasanya tajam menyengat seperti campuran lada dan jahe, serta rimpangnya disebut hampir tidak tergantikan di masakan sehari-hari Asia Selatan dan Asia Tenggara.

Jahe adalah Zingiber officinale. Lembar PROSEA untuk jahe^[2] mencatat tiga bentuk utamanya: jahe segar dari rimpang muda atau tua, jahe kering yang lebih pedas dan lebih harum dari rimpang tua, serta jahe awetan. Jadi jahe punya rentang bentuk yang lebih lebar daripada lengkuas.

Membedakannya di Pasar

Tiga tanda yang paling cepat. Kulit lengkuas lebih pucat dan mengilap dengan garis melingkar yang jelas, sedangkan kulit jahe lebih cokelat dan berserat halus. Lengkuas terasa jauh lebih keras saat ditekan kuku, sementara jahe lebih mudah dipatahkan.

Baunya menentukan sisanya: lengkuas mengarah ke pinus dan kulit jeruk, jahe mengarah ke pedas hangat. Kalau ragu, minta penjual mematahkan satu potong, karena permukaan patahannya mengeluarkan aroma paling jujur.

Bedanya di Dalam Panci

Serat lengkuas terlalu kasar untuk halus di ulekan, jadi lazimnya dimemarkan lalu diangkat sebelum masakan disajikan, atau diiris melintang serat setipis mungkin untuk bumbu halus seperti rendang. Jahe lebih lentur: bisa dimemarkan untuk kuah, diparut untuk marinasi, atau dibakar dulu untuk minuman.

Menukar keduanya mengubah arah masakan. Soto yang memakai jahe tanpa lengkuas kehilangan sisi tajam berpinusnya, sedangkan wedang yang memakai lengkuas terasa seperti obat. Tidak semua bahan bisa saling menggantikan, dan pilihan pengganti lengkuas ada yang cocok dan ada yang keliru.

Kalau yang Ada Cuma Bentuk Kering

Bentuk kering mengubah kekuatan, bukan hanya kepraktisan. PROSEA mencatat jahe kering dari rimpang tua justru lebih pedas dan lebih harum daripada jahe segar, jadi menakarnya sama banyak dengan jahe segar membuat masakan terlalu tajam. Irisan lengkuas kering lebih tenang, dan biasanya perlu direndam air hangat dulu supaya seratnya melunak sebelum ikut direbus.

Keduanya juga berbeda umur simpan. Rimpang segar bertahan hitungan minggu di lemari es, sedangkan irisan keringnya bertahan bertahun-tahun di wadah kedap gelap, dan angka lengkapnya tercatat di entri masing-masing. Aroma rempah kering yang sudah tua bisa dinilai sebelum dipakai.

Kerabat yang Ikut Membingungkan

Kencur sering dikira lengkuas kecil, padahal marganya berbeda lagi dan aromanya mengarah ke tanah serta kamper. Lengkuas Kecil adalah spesies lain, Alpinia officinarum, yang dikenal sebagai lesser galangal. Nama Inggris yang sering keliru untuk ketiganya punya uraian tersendiri.

Di rak jamu, Jahe Merah dijual terpisah dari jahe biasa karena lebih kecil dan lebih pedas. Varian yang dijual terpisah, seperti jahe merah dan lengkuas kecil, punya ulasan sendiri, begitu juga cara membedakan temulawak dari kunyit.

Kalau keduanya sama-sama habis, lebih baik masakan berjalan tanpa salah satunya daripada ditukar. Kuah yang kehilangan lengkuas terasa kurang tajam tetapi tetap utuh, sedangkan kuah yang diberi jahe sebagai pengganti lengkuas berubah arah dan sulit dikoreksi setelah matang.

Rujukan

Sumber untuk nama botani dan keterangan pemakaian di artikel ini.

1. ↑ Alpinia galanga (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Zingiber officinale (PROSEA). Pl@ntUse