Pesto dan Chimichurri: Racikan Herba Segar

Pesto dan chimichurri sama-sama saus dari herba segar yang tidak dimasak, tapi tulang punggungnya berbeda. Pesto dari Genova dibangun dari basil, bawang putih, kacang pinus, keju, dan minyak zaitun, lalu ditumbuk sampai menjadi pasta. Chimichurri dari Amerika Selatan memakai peterseli, bawang putih, oregano, dan cabai, lalu diencerkan dengan cuka dan minyak. Karena keduanya mentah dan berminyak, cara menyimpannya perlu diperhatikan lebih dari saus yang dimasak.

Pesto alla Genovese dan Isinya

Pesto yang paling dikenal berasal dari Genova, Italia barat laut. Uraian Britannica tentang saus pesto^[1] menyebut isinya basil, kacang pinus, bawang putih, keju Parmesan parut, dan minyak zaitun. Namanya berasal dari kata kerja Italia pestare, menumbuk. Bawang putih, kacang pinus, dan basil ditumbuk dengan lumpang dan alu sampai menjadi pasta, baru keju dan minyak zaitun ditambahkan. Sekarang banyak orang memakai pengolah makanan sebagai pengganti lumpang. Kalau kacang pinus tidak ada, kenari adalah pengganti yang lazim.

Pesto tidak selalu hijau dan tidak selalu berisi basil. Britannica mencatat pesto modenese dari Modena yang memakai lemak babi, bawang putih, dan rosemari, serta pesto trapanese dari Trapani, Sisilia, yang menambahkan tomat dan almon ke dasar bawang putih, minyak zaitun, dan basil.

Basil Genova Tidak Sama dengan Kemangi

Basil untuk pesto Genova punya aroma yang dijaga ketat. Tinjauan basil sebagai bahan baku pesto^[2] di jurnal Foods tahun 2026 mencatat bahwa Basilico Genovese dilindungi Uni Eropa sebagai produk berindikasi asal. Aromanya ditandai nada bunga dari linalool, dan tidak mengandung estragol, senyawa yang memberi bau mint atau adas manis yang dianggap tidak diinginkan. Kultivar Genovese Gigante menguasai sekitar 90 persen lahan basil di Riviera Liguria.

Kemangi yang dijual di pasar Indonesia berbau lain, lebih mirip lemon. Nama basil, kemangi, dan selasih di Indonesia juga sering tertukar, dan perbedaan aroma daun-daun sekerabat itu cukup besar. Pesto dari kemangi tetap bisa dibuat dan rasanya enak, tapi hasilnya pesto kemangi, bukan tiruan pesto Genova.

Chimichurri: Peterseli, Oregano, dan Cuka

Chimichurri adalah pendamping daging panggang. Uraian Britannica tentang chimichurri^[3] mencatat orang Argentina hampir tidak membumbui steak selain dengan garam dan lada, dan chimichurri adalah pengecualian utamanya. Di Argentina, dasar racikannya Daun Peterseli segar, Bawang Putih, Oregano, dan cabai, dicampur cuka, garam, dan minyak zaitun. Di bagian lain Amerika Latin, Daun Ketumbar sering ikut masuk. Daun ketumbar, bawang putih, dan minyak zaitun juga menjadi dasar rendaman ikan chermoula dari Maroko yang diberi lemon.

Asal-usulnya belum jelas. Banyak orang mengaitkannya dengan para gaucho, penggembala di padang rumput Argentina, Uruguay, dan Paraguay pada abad ke-19, tetapi menurut Britannica saus ini baru muncul di buku resep sesudah akhir 1950-an. Namanya mungkin dari kata Basque tximitxurri, yang kira-kira berarti campuran macam-macam. Tingkat tajamnya ditentukan cuka, dan chimichurri yang mulai lemah bisa disegarkan dengan menambah cuka.

Beda Cara Membuatnya

• Pesto ditumbuk atau dihaluskan sampai menjadi pasta, dan lemaknya datang dari minyak, kacang, dan keju.
• Chimichurri adalah campuran herba dan bumbu dengan cuka, garam, dan minyak zaitun, sehingga lebih cair.
• Pesto Genova tidak memakai cuka. Pada chimichurri, cuka yang menentukan tajamnya rasa.
• Pesto dipakai untuk pasta, sayuran, ayam, ikan, dan roti. Chimichurri terutama untuk daging panggang.

Dalam hal ini chimichurri lebih dekat dengan sambal mentah dari irisan bumbu segar, sedangkan pesto lebih dekat dengan bumbu ulek. Sebagai racikan herba, keduanya berbeda dari bumbu halus yang dimasak dulu sebelum dipakai.

Menyimpan Saus Herba Berminyak

Herba dan bawang putih yang terendam minyak butuh perhatian khusus. Panduan herba dan sayuran dalam minyak dari Oregon State University Extension^[4] menjelaskan bahwa bahan berasam rendah yang tertutup minyak membentuk lingkungan tanpa oksigen, tempat bakteri Clostridium botulinum bisa tumbuh. Panduan itu meminta pesto buatan rumah disimpan di kulkas dan dipakai dalam 4 hari, atau dibekukan untuk penyimpanan lebih lama. Belum ada penelitian tentang cara mengalengkan pesto dengan aman.

Pesto bisa dibekukan di cetakan es batu, lalu tiap kubus dibungkus rapat. Untuk chimichurri, panduan itu tidak memberi aturan khusus, jadi perlakukan sama: buat secukupnya, simpan dingin, dan habiskan dalam beberapa hari. Tulis tanggal pembuatan di wadahnya.

Rujukan

Sumber untuk isi dan asal pesto dan chimichurri, basil Genova, dan cara aman menyimpan herba dalam minyak.

1. ↑ Pesto | Sauce, Origin, Ingredients, Uses, & Meaning. Encyclopaedia Britannica, 2022
2. ↑ Sweet Basil Raw Material Functionality as a Framework for Industrial Pesto Quality: A Field-to-Fork Perspective. Foods, 2026
3. ↑ Chimichurri | Sauce, Ingredients, Taste, Facts, & Types. Encyclopaedia Britannica, 2022
4. ↑ Herbs and vegetables in oil. Oregon State University Extension Service, 2025