Cabai Rawit Hijau dan Merah: Beda Kematangan, Rasa, dan Pedasnya

Cabai Rawit hijau dan merah umumnya berasal dari tanaman yang sama, hanya dipetik pada umur yang berbeda. Rawit merah adalah buah yang sudah matang. Dalam beberapa penelitian, buah yang matang merah mengandung senyawa pedas lebih banyak daripada buah hijaunya, tetapi selisihnya berbeda antarvarietas, dan aromanya juga berubah dari segar seperti daun menjadi lebih manis.

Hijau dan Merah Adalah Tahap Kematangan

Catatan PROSEA tentang marga Capsicum menyebut buah cabai berwarna hijau, kuning, krem, atau keunguan saat belum matang, lalu merah, jingga, kuning, atau cokelat setelah matang. Rawit yang dijual hijau di pasar biasanya dipetik sebelum warnanya berubah. Rawit yang dibiarkan di pohon akan melewati tahap belang hijau-merah sebelum merah penuh.

Daftar warna itu menjelaskan kenapa sebagian rawit muda tidak hijau. Ada cabai yang buah mudanya krem atau keunguan, jadi warna saja tidak selalu menunjukkan umur buah. Warna matangnya pun tidak selalu merah.

Mana yang Lebih Pedas

Rasa pedas cabai datang dari kapsaisinoid, kelompok senyawa yang memicu rasa panas di lidah. PROSEA mencatat kadarnya 0,01 sampai 1 persen dari berat kering, dan senyawa itu terkumpul di sekat buah dan plasenta, jaringan putih tempat biji menempel.

Kadarnya berubah seiring matangnya buah. Sebuah uji delapan kultivar cabai di jurnal Food Chemistry: X tahun 2026^[1] memetik buah pada tiga tahap: hijau matang, peralihan warna, dan merah matang. Pada semua kultivar, kapsaisinoid naik 24 sampai 73 persen dari tahap hijau ke merah. Galur Capsicum frutescens, spesies yang sama dengan rawit, naik dari sekitar 89.700 menjadi 135.200 satuan pedas Scoville, naik sekitar separuhnya.

Uji lain di Bangladesh memberi arah yang sama. Penelitian empat kultivar cabai lokal di jurnal Heliyon tahun 2024^[2] mengukur buah pada empat tahap perkembangan dan mendapati rasa pedas ikut naik seiring umur buah. Vitamin C dan karotenoid, pigmen merah dan jingga, juga bertambah.

Kenapa Rawit Merah Kadang Tidak Lebih Pedas

Hasil di atas tidak berarti rawit merah selalu lebih pedas. Tinjauan faktor yang memengaruhi kapsaisinoid di jurnal Plants tahun 2024^[3] mencatat bahwa pada sebagian varietas, kadarnya naik lalu turun tajam sebelum pulih lagi. Enzim peroksidase di dalam buah bisa memecah kapsaisinoid, dan kadar dalam satu varietas pun berbeda menurut waktu panen, cahaya, air, dan tanah.

Jadi rawit merah dari satu kebun bisa kalah pedas dari rawit hijau kebun lain. Perbedaan varietas jauh lebih besar pengaruhnya. Pada uji Food Chemistry: X tadi, kultivar Capsicum annuum, spesies Cabai Keriting dan Cabai Merah Besar, jauh di bawah galur rawit pada tahap kematangan apa pun.

Cara paling aman tetap mencicipi seujung kecil sebelum menakar, apalagi kalau membeli dari pedagang yang berbeda.

Beda Aroma dan Pemakaiannya

Aromanya juga berubah. Uji 2026 yang sama mencatat senyawa aroma bergeser dari kelompok berbau hijau dan daun, misalnya heksanal dan pirazin, ke kelompok berbau manis dan buah saat cabai memerah. Pergeseran itu sejalan dengan kesan di dapur bahwa rawit hijau berbau lebih segar, sedangkan rawit merah lebih manis.

Di dapur, rawit hijau cocok untuk masakan yang ingin tetap terlihat hijau, misalnya sambal ijo yang cabainya dimatangkan dulu, dan untuk dicocol mentah bersama gorengan. Rawit merah memberi warna pada sambal merah dan tumisan. Rawit merah yang dikeringkan bisa dijadikan cabai bubuk, dan warnanya perlu dijaga dengan wadah rapat yang terlindung cahaya.

Warna juga bisa menipu di lapak rimpang. Rimpang kuning di pasar juga sering tertukar, dan cara memilahnya dijelaskan untuk kunyit yang mirip temulawak.

Rujukan

Sumber untuk perubahan pedas, pigmen, dan aroma cabai menurut tahap kematangan.

1. ↑ Dynamic evolution of pungency and aroma profiles in eight pepper cultivars of three Capsicum species at different fruit maturation. Food Chemistry: X, 2026
2. ↑ Varietal influence on bioactive compounds and antioxidant activity in chilies during development stages. Heliyon, 2024
3. ↑ The Influence of Different Factors on the Metabolism of Capsaicinoids in Pepper (Capsicum annuum L.). Plants, 2024
4. Capsicum (PROSEA). Pl@ntUse