Sambal Lado Mudo dan Sambal Ijo Padang: Cabai Hijau yang Direbus atau Digoreng

Sambal lado mudo, yang juga disebut sambal ijo Padang, adalah sambal cabai hijau yang cabainya dimatangkan dulu sebelum diulek kasar. Cabai bisa direbus, dikukus, atau digoreng sebentar. Ketiga cara itu sama-sama melunakkan cabai, tetapi hasil warnanya berbeda, dan perbedaan itu bisa dijelaskan lewat nasib klorofil, zat hijau di kulit cabai. Cabai hijau yang digoreng juga menjadi timbunan renyah di atas ayam tangkap Aceh, bersama daun temurui dan pandan.

Isi Sambal Lado Mudo

Bahan utamanya cabai hijau, yaitu cabai yang dipetik sebelum matang. Catatan PROSEA tentang marga Capsicum menyebut buah cabai berwarna hijau saat belum matang dan berubah merah, jingga, atau kuning setelah matang. Jadi lado mudo memakai cabai yang sama jenisnya dengan sambal merah, hanya dipanen lebih awal. Beda rasa kedua tahap itu dibahas pada cabai rawit yang dipetik hijau atau merah.

Menurut kajian sambal cabai hijau di Journal of Nutrition and Culinary^[1], sambal ini berasal dari Sumatra Barat, dan bahan dasarnya campuran cabai hijau dengan sedikit cabai merah. Kajian yang sama mengutip penelitian lain yang mendapati tingkat pedas paling pas dari campuran Cabai Rawit hijau dan Cabai Keriting hijau.

Bumbu pendampingnya sederhana: Bawang Merah, Bawang Putih, tomat hijau, garam, dan minyak. Sebagian juru masak menambahkan perasan Jeruk Nipis. Takaran antara bahan berbeda di tiap rumah, dan sumber yang dibuka tidak memberi angka baku, jadi perbandingannya diatur sesuai rasa.

Kenapa Cabainya Dimatangkan Dulu

Cabai hijau mentah berkulit keras dan berbau langu, bau mentah seperti daun yang baru dipetik. Setelah direbus atau dikukus, kulitnya lunak dan mudah diulek kasar tanpa menjadi bubur. Bawang dan tomat biasanya ikut dimatangkan bersama cabai supaya teksturnya seragam.

Panas juga mengubah warna hijaunya, dan mekanismenya sama dengan pada daun hijau lain. Tinjauan klorofil daun suji di Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia^[2] menjelaskan bahwa enzim klorofilase mulai memotong klorofil ketika tanaman layu karena dipanen atau dipanaskan. Tinjauan yang sama mencatat bahwa klorofil lebih stabil pada kondisi basa, dan rusak lebih cepat dalam suasana asam.

Kenapa Warnanya Bisa Jadi Hijau Tua Kusam

Sambal ijo yang hijau terang dan yang hijau kecokelatan dibuat dari cabai yang sama. Bedanya ada pada lama pemanasan dan keasaman. Klorofil yang dipanaskan terlalu lama berubah menjadi feofitin, senyawa turunan berwarna hijau zaitun sampai kecokelatan.

Tinjauan cara memasak sayuran di jurnal Foods tahun 2026^[3] merangkum beberapa percobaan: sayuran yang direbus dalam air mendidih punya kadar feofitin paling tinggi dibanding cara yang lebih lembut, dan warna condong ke hijau zaitun terutama pada pemanasan yang lama atau dalam lingkungan asam. Asam dari jaringan tanaman sendiri keluar saat dipanaskan dan ikut mempercepat perubahan itu. Pada brokoli, suhu tinggi dengan waktu singkat memberi warna terbaik.

Di dapur, artinya cabai direbus atau dikukus sebentar sampai lunak, lalu segera diangkat. Cabai yang dibiarkan mendidih lama akan kusam. Perasan jeruk nipis dan tomat hijau membawa asam, jadi keduanya lebih baik dimasukkan menjelang sambal selesai, bukan direbus bersama cabai. Sambal yang disimpan beberapa hari pun bisa pelan-pelan menggelap, karena asamnya tetap ada di dalamnya.

Direbus atau Digoreng

Menggoreng cabai sebentar di minyak panas memberi aroma tumis yang tidak didapat dari merebus. Cabai tidak terendam air, jadi warnanya tidak luntur ke air rebusan. Kelemahannya, kulit yang terlalu lama di minyak mudah kecokelatan, dan bagian yang gosong membuat sambal pahit.

Merebus lebih mudah dikendalikan dan hasilnya lebih lembut, tetapi sebagian klorofil ikut larut atau rusak. Mengukus berada di tengah: cabai matang tanpa terendam. Apa pun caranya, sambal ulek kasar ini biasanya ditumis lagi dengan minyak sampai matang, sama seperti bumbu merah yang ditumis sebelum dipakai. Balado memakai cara serupa dengan cabai merah giling yang ditumis.

Rujukan

Sumber untuk isi sambal cabai hijau dan perubahan warna klorofil saat dipanaskan.

1. ↑ Kualitas Organoleptik Sambal Cabai Hijau Dengan Penambahan Kacang Hijau. Journal of Nutrition and Culinary, Universitas Negeri Medan, 2022
2. ↑ Klorofil Daun Suji: Potensi dan Tantangan Pengembangan Pewarna Hijau Alami. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 2019
3. ↑ Effect of the Sous-Vide Method on the Quality of Vegetables-A Review. Foods, 2026
4. Capsicum (PROSEA). Pl@ntUse