Bumbu Empal Gentong Cirebon: Kuah Santan Kuning dan Gentong Gerabah

Empal gentong adalah daging dan jeroan sapi dalam kuah santan kuning berempah, dimasak dalam gentong gerabah di atas tungku kayu. Kuahnya mirip gulai, dan sejarahnya di Cirebon memang dikaitkan dengan pertemuan dapur Arab, India, Tionghoa, Jawa, dan Sunda. Saudaranya, empal asem, memakai kuah bening berasam tanpa santan, dan keduanya disantap dengan sambal cabai kering. Sumber yang bisa dibuka menyebut isi bumbunya tetapi tidak memuat takarannya, jadi tulisan ini menjelaskan susunan hidangan, alat masak, dan asal-usulnya, bukan resep bergram.

Kuah Kuning yang Mirip Gulai

Film dokumenter Empal Gentong Gastronomi Cirebon dari Penerbit BRIN^[1] menggambarkannya sebagai makanan berkuah kuning yang menyerupai gulai. Menurut sinopsisnya, rasanya memadukan bumbu rempah Indonesia, bumbu Tiongkok dan India, serta kuah gulai khas Arab dan India, dan perpaduan itu lahir dari peran Cirebon sebagai tempat bertemunya banyak bangsa.

Isi bumbunya tercatat dalam kajian budaya kuliner empal gentong di prosiding Atlantis Press^[2] tahun 2021. Kajian itu menyebut daging sapi, biasanya sandung lamur, dengan jeroan seperti paru, limpa, dan hati, serta santan kental. Rempahnya bawang putih, bawang merah, Kunyit, Ketumbar, Jinten, Kayu Manis, Daun Salam, Lengkuas, Jahe, Serai, Cengkeh, dan Kapulaga, ditambah garam dan gula secukupnya. Kajian yang sama menyebut empal gentong sebagai variasi sup serupa kari.

Warna kuningnya datang dari kunyit, dan itu menempatkan kuah empal gentong di dekat keluarga bumbu dasar berwarna kuning. Susunan persisnya berbeda dari satu warung ke warung lain. Tidak ada sumber yang dibuka untuk tulisan ini yang memberi takaran bumbu halusnya, dan resep yang beredar di internet saling berbeda, sehingga angka takaran sengaja tidak ditulis di sini.

Isi Mangkuknya: Daging, Limpa, dan Babat

Kajian sejarah kuliner Cirebon di Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran^[3] menyebut empal gentong berisi daging sapi, limpa sapi, dan babat sapi dalam kuah santan dengan campuran rempah lokal. Di bagian lain, kajian itu menulis irisan daging dan jeroan sapi atau kambing, ditambah kuah kuning, taburan kucai, dan bawang goreng, disantap dengan lontong atau nasi.

Daging dan jeroan dalam satu mangkuk bukan kebiasaan Cirebon saja. Makassar punya coto yang berisi jeroan sapi, dengan bumbu dan kuah yang berbeda. Kucai pada empal gentong juga bukan daun bawang biasa: daunnya pipih dan berbau bawang putih, dan irisannya yang ditabur mentah memberi bau segar di atas kuah yang berat.

Bahan utamanya pun tidak seragam sepanjang sejarah. Penelitian identitas gastronomi Cirebon di Jurnal Ilmiah Pariwisata mencatat bahwa empal gentong pernah, dan di beberapa tempat sampai sekarang, memakai daging kerbau. Alasannya penghormatan kepada nenek moyang yang mayoritas beragama Hindu.

Gentong dan Kayu Asam

Nama hidangan ini berasal dari alat masaknya. Kajian di Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran menyebut hidangan ini dimasak dalam wadah keramik yang disebut gentong, dan menyebut orang Jawa dan Tionghoa di Cirebon pada masa itu ahli membuat gerabah. Karena memasaknya lama, tungkunya memakai kayu dari pohon Asam Jawa dan pohon mangga, yang menurut kajian itu bisa menyala lama. Masyarakat juga percaya kayu asam memberi aroma khas pada empal. Kajian Atlantis Press menyebut lama memasaknya sedikitnya lima jam, dan mencatat bahwa kini tidak semua rumah makan masih memakai gentong.

Warung yang diteliti di jurnal Journal of Management and Social Sciences, Empal Gentong Bu Dharma di Jalan Diponegoro, menyebut gentong tempat memasak, kayu bakar, lontong, dan kerupuk sebagai ciri yang harus ada. Penelitiannya juga mencatat empal gentong instan sudah dijual sebagai oleh-oleh Cirebon.

Empal Asem: Kuah Bening Berasam tanpa Santan

Warung Bu Dharma yang sama menjual empal asem sebagai menu pendamping, dan menurut penelitian tentang warung itu empal asem hadir sebagai inovasi dari menu empal gentong. Bedanya ada di kuah. Penelitian pengalengan empal gentong dan empal asem^[4] dari peneliti LIPI, terbit di IOP Conference Series tahun 2020, mencatat empal gentong memakai santan sebagai dasar kuah, sedangkan empal asem hanya memakai air yang diberi asam. Karena itu empal gentong lebih condong ke kari dan terasa gurih, sedangkan empal asem lebih condong ke soto dan terasa segar.

Isi mangkuknya sama: daging sapi yang direbus bersama bumbu untuk membuat kaldu, lalu dipotong dadu, dengan daun bawang, kucai, dan bawang goreng. Santan membuat selisih energinya besar. Dalam kemasan kaleng 300 gram yang diuji, empal gentong berisi 220 kalori dan empal asem 150 kalori, dan penelitinya menyebut lemak santan sebagai penyumbang terbesar kalori empal gentong.

Sambal Cabai Kering di Meja

Daftar bumbu kuah dalam kajian Atlantis Press tidak memuat cabai. Menurut kajian itu, empal gentong cocok disantap bersama kerupuk dan sambal cabai kering untuk menambah rasa. Jadi pedasnya ditambahkan di mangkuk, bukan dimasak bersama kuah.

Cabai kering lebih mudah dihaluskan setelah direndam dulu supaya lentur. Sumber yang dibuka tidak menjelaskan cara warung di Cirebon membuat sambalnya atau jenis cabai yang dipakai, jadi urutan dan takarannya tidak ditulis di sini.

Dari Hidangan Tamu ke Warung

Kajian di Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran menempatkan akar hidangan ini pada abad ke-14, ketika pedagang dari Gujarat, Mekkah, Persia, dan Maroko mulai menetap di Cirebon. Kebiasaan makan daging dari Timur Tengah bertemu masakan Jawa, Sunda, dan Tionghoa, dan lahirlah semacam gulai yang dalam bahasa Cirebon disebut empal. Dulu hidangan ini disiapkan untuk menyambut tamu. Sekitar tahun 1980 empal gentong mulai dijual, dengan warung H. Dharma dan Amarta sebagai perintisnya, disusul H. Apud pada 1993.

Memasaknya di Dapur Rumah

Dapur rumah jarang punya gentong dan tungku kayu. Panci tebal di atas api kecil bisa menggantikan panas yang lambat itu, walau aroma asap kayu asam tidak ikut. Santan perlu diaduk sesekali supaya tidak pecah. Taburan penutupnya penting: kucai iris dan bawang goreng dari Bawang Merah. Supaya taburan itu tidak cepat lembek di atas kuah panas, bawang goreng yang tahan renyah perlu digoreng dan disimpan dengan benar. Kuah berempah yang isinya berubah menurut tempat juga terlihat pada soto dari satu kota ke kota lain, jadi versi rumahan yang sedikit berbeda dari warung di Cirebon tetap masuk akal.

Rujukan

Sumber untuk isi, bumbu, alat masak, sejarah, dan kebiasaan penyajian empal gentong dan empal asem.

1. ↑ Empal Gentong Gastronomi Cirebon. Audiovisual BRIN, Penerbit BRIN, 2025
2. ↑ Empal Gentong and Culinary Culture. Advances in Economics, Business and Management Research (ICEBM 2020), Atlantis Press, 2021
3. ↑ Sejarah dan Pelestarian Kuliner Tradisional Tahu Gejrot, Nasi Jamblang, Empal Gentong Khas Cirebon. Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2023
4. ↑ Empal gentong and empal asem with packaged cans: traditional foods from Cirebon. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2020
5. Identitas Gastronomi dan Perspektif Pariwisata yang Berkelanjutan. Jurnal Ilmiah Pariwisata, 2021
6. Peningkatan Daya Tarik Wisata Kuliner Kota Cirebon melalui Kualitas Pelayanan dan Kualitas Produk (Studi Kasus: Empal Gentong Bu Dharma Jalan Diponogoro). Journal of Management and Social Sciences, 2024