Ikan Asap dan Rempah: Yang Terjadi pada Aroma saat Diasap

Saat ikan diasap, aroma rempah di permukaannya bersaing dengan aroma asap, dan asap hampir selalu menang. Bau asap berasal dari senyawa fenol yang menempel di kulit dan daging ikan, sedangkan minyak wangi rempah sebagian menguap oleh panas pengasapan. Karena itu rempah untuk ikan asap dipilih yang tahan panas dan cocok dengan bau asap, atau ditambahkan sesudah ikan diasap. Aroma rempah juga berubah saat dimasak di panci presto bersuhu 121 derajat yang tutupnya rapat.

Dari Mana Bau Asap Datang

Kayu yang membara terurai menjadi banyak senyawa, dan yang paling menentukan bau asap adalah golongan fenol. Penelitian aroma asap di Current Research in Food Science^[1] mengukur 38 senyawa beraroma asap dan menyimpulkan bahwa guaiakol adalah penggerak utama bau asap. Pada daging babi asap, bacon, dan salmon asap yang diperiksa, kadar guaiakol 5,7 sampai 12,3 miligram per kilogram, dan fenol 2,8 sampai 9,6 miligram per kilogram.

Penelitian yang sama menyebut eugenol, senyawa utama Cengkeh, kadang juga digambarkan beraroma asap. Eugenol dan guaiakol memang satu keluarga kimia; eugenol adalah guaiakol yang diberi satu rantai samping. Kekerabatan itu membuat cengkeh mudah menyatu dengan bau asap. Pada cairan rokok elektrik yang diperiksa dalam penelitian itu, eugenol malah menjadi senyawa asap yang kadarnya paling tinggi, dan penulisnya menduga eugenol sengaja dipakai untuk meniru aroma tembakau.

Apa yang Terjadi pada Rempah di Permukaan Ikan

Suhu menentukan nasib rempahnya. Tinjauan tentang hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan^[2] membedakan pengasapan dingin, dengan suhu sampai 30 °C, dan pengasapan panas, dengan suhu sampai 130 °C karena api dijaga terus. Pada pengasapan panas, ikan matang sambil diasap.

Pada suhu setinggi itu, minyak atsiri rempah segar ikut menguap bersama air dari permukaan ikan. Minyak atsiri adalah minyak wangi yang mudah menguap, dan aroma yang lepas karena panas tidak kembali. Yang tertinggal lebih banyak rasa yang tidak menguap: asin garam, asam, dan pahit kunyit.

Rempah yang sejak awal diolah dengan asap tidak kehilangan apa-apa, karena bau asapnya sudah menjadi bagian dari rasanya. Kapulaga Hitam dikeringkan di atas api, dan chipotle yang dikeringkan dengan asap juga begitu. Keduanya cocok dipakai di masakan dari ikan asap karena tidak bertabrakan dengan baunya.

Bumbu Asam sebelum Diasap

Rendaman asam punya alasan lain selain rasa. Tinjauan tentang hidrokarbon aromatik polisiklik tadi mengutip penelitian yang mendapati rendaman minyak dengan air jeruk lemon atau Asam Jawa menurunkan pembentukan senyawa itu pada daging yang dimasak, dan rendaman selama 4 jam sudah cukup. Hidrokarbon aromatik polisiklik, disingkat PAH, adalah golongan senyawa dari pembakaran yang sebagian bersifat karsinogenik. Sebaliknya, rendaman berminyak atau bersifat basa, misalnya yang diberi soda kue, menaikkan PAH pada ayam bakar.

Penelitian yang dikutip itu dilakukan pada daging yang dibakar dan digoreng, bukan pada ikan asap, jadi hasilnya belum tentu sama besar. Tetapi kebiasaan melumuri ikan dengan Jeruk Nipis dan garam sebelum dimasak tidak merugikan, dan cara memakainya sama dengan jeruk nipis untuk meredam amis ikan. Tinjauan yang sama menyebut jarak ikan dari sumber asap juga berpengaruh: makin jauh, makin sedikit PAH yang menempel.

Kunyit dan Asap Cair

Sebagian pengolah ikan kini memakai asap cair, yaitu asap yang diembunkan menjadi cairan, sebagai ganti pengasapan langsung. Penelitian asap cair dan ekstrak kunyit pada ikan kembung dari Universitas Syiah Kuala^[3] membuat asap cair dari tandan kosong kelapa sawit, lalu mencampurnya dengan ekstrak Kunyit. Ikan yang direndam campuran itu tetap layak dimakan sampai 48 jam di suhu ruang. Penulisnya mencatat asap cair saja berbau cukup menusuk, dan kunyit ditambahkan antara lain untuk meredam bau itu.

Menurut tinjauan PAH tadi, asap cair mengandung PAH lebih rendah daripada produk yang diasap langsung. Hasil 48 jam di atas berlaku untuk campuran dan ikan dalam penelitian itu saja, jadi ikan asap buatan rumah tetap perlu disimpan dingin.

Menambahkan Rempah sesudah Ikan Diasap

Cara paling aman untuk mempertahankan aroma rempah adalah memasukkannya sesudah pengasapan. Ikan asap yang dimasak lagi dengan cabai, bawang, dan daun jeruk mendapat aroma segar dari bumbu yang baru dimasak, sementara bau asap tetap ada di dagingnya. Bumbunya ditumis dulu sampai tidak berbau mentah dan berminyak, baru ikan asap dimasukkan, supaya ikan tidak terlalu lama teraduk dan hancur.

Rujukan

Sumber untuk senyawa aroma asap, pembentukan PAH, dan pengawetan ikan dengan asap cair dan kunyit.

1. ↑ An integrated approach to smoky food flavor: Decoding key odorants, sensory contributions, and olfactory recognition mechanisms. Current Research in Food Science, 2026
2. ↑ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods: Biological Effects, Legislation, Occurrence, Analytical Methods, and Strategies to Reduce Their Formation. International Journal of Molecular Sciences, 2021
3. ↑ Edible Coating Combining Liquid Smoke from Oil Palm Empty Fruit Bunches and Turmeric Extract to Prolong the Shelf Life of Mackerel. Foods, 2025