Memasak Rempah di Panci Presto: Yang Berubah pada Aromanya

Panci presto memasak pada suhu sekitar 121 derajat Celsius, lebih panas daripada kuah yang mendidih di panci biasa, tetapi dalam waktu yang jauh lebih pendek dan dengan tutup rapat. Akibatnya aroma rempah berubah dua arah: sebagian senyawa wangi rusak atau berubah karena panas, tetapi yang tersisa tidak ikut menguap keluar selama memasak. Rempah utuh yang keras bisa masuk sejak awal, sedangkan daun dan rempah segar yang lembut lebih baik dimasukkan sesudah tekanan dibuang. Aroma rempah berubah lagi ketika gulai dipanaskan ulang keesokan harinya, dan kuah kental dalam panci besar perlu didinginkan cepat.

Kenapa Presto Lebih Panas

Titik didih air bergantung pada tekanan di sekitarnya. Penjelasan Exploratorium tentang memasak dengan tekanan^[1] menyebut air mendidih pada 100 derajat Celsius di tekanan udara biasa. Di dalam panci presto tekanannya bertambah sekitar 15 psi sehingga air baru mendidih pada 121 derajat. Reaksi memasak berjalan lebih cepat pada suhu itu, jadi daging keras empuk dalam waktu yang lebih singkat.

Sumber yang sama menjelaskan uap di dalam presto tidak bisa keluar dan terkumpul di atas makanan. Karena itu presto butuh air minimal sesuai petunjuk pabriknya, dan kuah hampir tidak menyusut selama tutupnya terkunci. Aroma yang biasanya ikut terbang bersama uap dari panci terbuka tertahan di dalam, lalu keluar sekaligus saat katup dibuka.

Yang Terjadi di Panci Terbuka

Merebus lama di panci biasa punya masalah sendiri. Penelitian kuah rebusan rempah di Current Research in Food Science^[2] tahun 2025 mengukur 246 senyawa mudah menguap dalam kuah berbumbu yang direbus. Kebanyakan senyawa aroma terus berkurang seiring waktu, dan kehilangan paling besar terjadi antara menit ke-60 dan ke-80. Kuahnya paling harum dengan aroma rempah pada menit ke-40 sampai ke-60.

Kuah yang diteliti itu kuah Tiongkok, tetapi polanya masuk akal untuk semur atau gulai daging yang direbus lama: makin lama dibiarkan terbuka, makin banyak aroma yang pergi. Presto memangkas waktu rebus, tetapi belum ditemukan penelitian yang membandingkan langsung aroma rempah di presto dan di panci terbuka. Cara lain membuat daging empuk, seperti getah nanas dan pepaya pada daging, bekerja dengan jalan yang berbeda.

Panas Tinggi Mengubah Senyawa Rempah

Suhu di atas titik didih biasa tetap mengubah isi rempah. Penelitian lada hitam dan putih yang dipanaskan dengan autoklaf^[3], alat bertekanan yang prinsipnya sama dengan presto, memanaskan bubuk lada pada 105 derajat selama 5 menit, sedikit di bawah suhu presto. Susunan aromanya bergeser: pada Lada Hitam, senyawa golongan monoterpena naik dari 17,1 persen menjadi 40,5 persen dari seluruh senyawa aroma, dan senyawa beroksigen bertambah. Penulisnya menilai aroma lada justru membaik. Tulisan yang sama mengutip penelitian lain bahwa pemanasan saat memasak menurunkan piperin lada 16 sampai 34 persen, kurkumin kunyit 27 sampai 53 persen, dan kapsaisin cabai 18 sampai 36 persen.

Untuk Kunyit, tinjauan pemanasan rimpang kunyit di jurnal Foods^[4] tahun 2023 mengutip penelitian yang membandingkan merebus biasa dan memasak bertekanan. Keduanya sama-sama mengurangi senyawa fenol di kunyit. Jadi memasak bertekanan juga mengurangi sebagian senyawa itu, sama seperti merebus.

Rempah Mana yang Masuk Sebelum Tutup Dikunci

Pilihannya bisa mengikuti urutan rempah masuk ke kuah di panci biasa, dengan satu perbedaan: selama tutup terkunci, tidak ada kesempatan untuk menambah bahan.

• Masuk sejak awal: rempah utuh yang keras seperti Kayu Manis, Cengkeh, dan bunga lawang, serta bumbu halus yang sudah ditumis.
• Masuk sesudah tekanan dibuang: daun yang aromanya cepat hilang seperti daun jeruk dan kemangi, irisan cabai segar, dan perasan jeruk.
• Serai dan lengkuas yang dimemarkan boleh ikut sejak awal, lalu dicicipi lagi sesudah presto dibuka.

Bumbu halus tetap perlu ditumis di wajan atau di presto yang belum ditutup sampai langunya hilang dan minyak terpisah. Di dalam presto yang terkunci, bumbu mentah hanya direbus, tidak ditumis, sehingga bau langunya bisa tertinggal.

Sesudah Tutup Dibuka

Presto yang baru dibuka mengeluarkan uap berbau rempah yang kuat, dan kuahnya biasanya lebih encer daripada kuah panci terbuka, karena airnya tidak banyak menguap. Kalau kuah perlu dikentalkan, masak tanpa tutup beberapa menit sambil diaduk, lalu cicipi garamnya sesudah kuah menyusut. Selalu ikuti petunjuk pabrik untuk batas isi, jumlah air minimal, dan cara membuang tekanan, karena presto yang dibuka paksa bisa menyemburkan kuah mendidih.

Rujukan

Sumber untuk suhu di dalam panci presto dan perubahan aroma serta senyawa rempah saat dipanaskan.

1. ↑ Pressure Cooking. Exploratorium
2. ↑ Exploring dynamic changes in nutritional profile, flavor dissipation, and antioxidant activity during the cooking process of marinade. Current Research in Food Science, 2025
3. ↑ Assessment of metabolome diversity in black and white pepper in response to autoclaving using MS- and NMR-based metabolomics and in relation to its remote and direct antimicrobial effects against food-borne pathogens. RSC Advances, 2024
4. ↑ Impact of Thermal Processing on the Composition of Curcuma longa Rhizome. Foods, 2023