Kemiri Utuh dan Kemiri Pecah: Memilih yang Belum Tengik

Kemiri yang belum tengik berwarna putih krem merata, padat, dan berbau gurih samar seperti kacang. Kemiri yang sudah tengik menguning, kadang berbintik cokelat, dan berbau minyak lama. Di pasar, butir utuh lebih aman dibeli daripada kemiri pecah, karena permukaan yang terbuka membuat minyaknya lebih cepat rusak. Pilihan antara utuh dan remuk juga muncul pada rosella, yang kelopak keringnya baik bila merah tua dan tidak apak.

Kenapa Kemiri Cepat Tengik

Hampir dua pertiga isi biji kemiri adalah minyak. Analisis biji kukui di jurnal ACS Omega^[1], nama Hawaii untuk kemiri, mengukur kadar minyaknya 61 sampai 64 persen berat, dengan kadar yang hampir sama pada biji segar dan biji yang sudah lama.

Jumlah minyak bukan satu-satunya masalah. Penelitian yang sama mencatat sekitar 90 persen asam lemaknya tidak jenuh, dengan asam linoleat sebagai yang terbanyak, disusul asam linolenat. Dua asam lemak ini mudah bereaksi dengan oksigen, dan para penelitinya menyebut minyak kukui kurang stabil karena itu. Reaksi dengan oksigen inilah yang menghasilkan bau tengik.

Jadi kemiri lebih mirip kacang daripada rempah kering biasa. Kemiri tidak menua dengan kehilangan wangi seperti ketumbar, tetapi dengan berubah bau dan rasa.

Butir Bertempurung, Utuh, dan Pecah

Kemiri dijual dalam tiga keadaan, dan ketahanannya berbeda jauh. Catatan PROSEA tentang kemiri^[2] menyebut biji yang masih bertempurung bisa disimpan lebih dari setahun tanpa perubahan berarti pada jumlah dan susunan minyaknya. Inti yang sudah dikeluarkan dari tempurung tidak tahan lama, karena diserang kumbang kecil dan minyaknya menjadi asam.

Tempurung itu tebal. PROSEA mencatat sebutir kemiri bertempurung beratnya 10 sampai 14 gram, dan 65 sampai 70 persen dari berat itu adalah tempurung. Kemiri bermutu untuk bumbu diperoleh dengan menjemur butir bertempurung 5 sampai 10 hari, lalu memecahkannya dengan mesin.

Kemiri yang sampai di dapur hampir selalu sudah berupa inti. Di antara inti, butir utuh bertahan lebih lama daripada yang pecah, karena bagian dalam yang terbuka langsung bersentuhan dengan udara. Kemiri pecah biasanya lebih murah, dan itu masuk akal kalau langsung dihabiskan dalam seminggu. Untuk stok bulanan, pilih butir utuh.

Tanda Kemiri yang Masih Baik

Periksa satu per satu sebelum membeli dalam jumlah banyak:

• Warna putih krem merata. Kuning kusam atau bercak cokelat menandakan minyak sudah mulai rusak.
• Padat dan terasa berat. Butir yang ringan dan berongga biasanya sudah dimakan kumbang.
• Tanpa lubang kecil dan serbuk halus di dasar wadah, jejak serangga.
• Tanpa lapisan hijau, abu-abu, atau hitam, yang berarti kapang.
• Bau gurih lemah. Bau tajam seperti minyak goreng bekas atau cat berarti tengik.

Kalau ragu, patahkan sebutir. Bagian dalam yang segar putih dan berminyak halus. Bagian dalam yang tengik berwarna lebih gelap dan baunya lebih kuat saat dipatahkan daripada saat masih utuh. Jangan mencicipi kemiri mentah untuk memeriksanya, karena PROSEA mencatat bijinya agak beracun dan racun itu dikaitkan dengan sejenis toksalbumin.

Akibatnya pada Bumbu

Kemiri tengik tidak bisa diselamatkan dengan disangrai. Rasa getirnya justru makin terasa setelah kemiri dihaluskan bersama Bawang Merah dan Bawang Putih lalu ditumis, karena minyak rusak itu ikut menyebar ke seluruh bumbu. Karena itu, butir yang meragukan lebih baik disisihkan daripada ikut diulek.

Butir yang berkapang lebih serius. Kapang pada biji berminyak bisa menghasilkan racun yang tidak hilang oleh panas, jadi butir seperti itu dibuang, bukan dipotong. Penjelasan tentang racun kapang pada rempah dan biji kering memuat alasan dan cara mencegahnya.

Tugas kemiri di bumbu adalah mengentalkan dan memberi gurih. Kalau stok kemiri habis atau rusak, ada bahan lain yang bisa menggantikan sebagian tugas itu, seperti Kacang Mete, dengan hasil yang tidak persis sama. Pilihan dan batasnya dirinci di bahasan tentang bahan yang bisa menggantikan kemiri.

Menyimpan setelah Dibeli

Karena oksigen, panas, dan cahaya mempercepat kerusakan minyak, kemiri disimpan dalam wadah kedap udara, di tempat gelap, dan sebaiknya di lemari es kalau stoknya untuk lebih dari beberapa minggu. Beli secukupnya. Kemiri tidak punya kembaran yang menipu di lapak, berbeda dengan kunyit dan temulawak yang bentuknya mirip, jadi yang perlu diperiksa pembeli adalah umurnya, bukan jenisnya.

Rujukan

Sumber untuk kadar dan susunan minyak kemiri, daya simpan biji, dan cara penanganannya.

1. ↑ Comprehensive Characterization of Kukui Nuts as Feedstock for Energy Production in Hawaii. ACS Omega, 2023
2. ↑ Aleurites moluccana (PROSEA). Pl@ntUse