Lengkuas Merah dan Lengkuas Putih: Dua Tipe di Pasar
Lengkuas merah dan lengkuas putih di pasar dibedakan dari warna kulit dan daging rimpangnya. Lengkuas putih berkulit kuning pucat dan umumnya dijual untuk bumbu, sedangkan lengkuas merah berkulit merah muda sampai kemerahan dan lebih sering dicari untuk ramuan. Keduanya berbeda dari lengkuas kecil, yang rimpangnya jauh lebih ramping dan berwarna gelap.
Dua Warna dalam Satu Jenis
Catatan PROSEA untuk Alpinia galanga[1] menyebut rimpang Lengkuas bisa berwarna merah muda atau kuning pucat. Catatan itu juga menyebut ada kultivar, yaitu varietas budidaya, berimpang putih kekuningan dan kultivar berimpang merah muda sampai merah, meski deskripsi keduanya belum jelas.
PROSEA memberi ukuran yang bisa dipakai di pasar. Tanaman lengkuas putih tingginya sekitar 3 meter, batangnya sekitar 2,5 sentimeter, dan rimpangnya bergaris tengah 3 sampai 4 sentimeter. Tanaman lengkuas merah hanya 1 sampai 1,5 meter, batangnya sampai 1 sentimeter, dan rimpangnya paling besar 2 sentimeter. Tetapi catatan yang sama mengingatkan bahwa ada juga kultivar putih dengan ukuran sekecil itu. Jadi ukuran membantu, tetapi warna tetap penentunya.
Di lapak, lihat kulitnya lebih dulu. PROSEA menggambarkan rimpang lengkuas mengilap dan keras. Pada lengkuas putih kilap itu berwarna kuning pucat, pada lengkuas merah bersemu merah muda. Warna itu tetap terlihat setelah rimpang dicuci, jadi tidak bisa tertukar dengan sisa tanah.
Nama Latin yang Tidak Seragam
Pembaca yang mencari lengkuas merah di jurnal Indonesia akan sering menemukan nama Alpinia purpurata. Penelitian lengkuas merah dan putih di jurnal Tunas Medika[2] memakai nama itu untuk lengkuas merah, dan Alpinia galanga untuk lengkuas putih. PROSEA memperlakukan rimpang merah sebagai bagian dari Alpinia galanga.
Dua sumber itu tidak bisa disatukan dari tulisan saja. Yang bisa dipegang pembeli: nama lengkuas merah di pasar merujuk warna rimpang, dan nama latinnya tergantung rujukan yang dipakai. Soal nama ilmiah yang berbeda antarsumber seperti ini bukan hal langka pada tanaman rempah.
Mana untuk Masak, Mana untuk Ramuan
Penelitian di Tunas Medika menulis bahwa lengkuas putih dipakai sebagai bumbu masakan oleh sebagian besar ibu rumah tangga, sedangkan lengkuas merah lebih sering dipakai sebagai bahan obat tradisional. Menurut tulisan yang sama, lengkuas putih lebih banyak mengandung zat yang larut dalam air dan alkohol, sedangkan minyak atsiri lengkuas merah lebih tinggi.
Untuk dapur, kesimpulannya praktis. Rendang, opor, dan gulai memakai lengkuas putih yang besar dan mudah dimemarkan. Lengkuas merah boleh dipakai sebagai bumbu, tetapi rimpangnya kecil dan minyak atsirinya lebih tinggi, jadi mulailah dari takaran yang lebih sedikit dan cicipi kuahnya.
Penelitian itu sendiri menguji ekstrak kedua lengkuas pada jamur Candida albicans di cawan laboratorium. Ringkasan penelitian itu melaporkan rata-rata zona hambat, yaitu lingkar bening tempat jamur tidak tumbuh, 6,33 milimeter untuk lengkuas merah dan 5,00 milimeter untuk lengkuas putih. Hasil laboratorium seperti ini belum menjadi bukti khasiat pada manusia, dan cara membedakan rimpang yang mirip di lapak jauh lebih berguna bagi pembeli daripada angka zona hambat.
Membedakan dari Lengkuas Kecil dan Jahe
Lengkuas Kecil adalah tanaman lain, Alpinia officinarum. PROSEA menggambarkan rimpangnya lebih kecil, cokelat tua sampai hitam, bergaris tengah 8 sampai 12 milimeter, dengan ruas pendek 4 sampai 6 milimeter. Tanamannya setinggi 1 sampai 1,5 meter. PROSEA juga mencatat bubuk lengkuas kering kadang dipalsukan dengan bubuk lengkuas kecil, jadi bubuk tidak bisa dinilai dari warnanya saja. Rimpang ini biasanya dijual terpisah bersama varian rimpang yang punya nama sendiri.
Lengkuas merah kadang tertukar dengan Jahe merah karena warnanya mirip. Lengkuas lebih keras dan berserat kasar, sedangkan jahe lebih mudah dipatahkan dan berbau pedas hangat. Ciri lainnya ada pada rimpang yang serat dan kekerasannya berbeda. PROSEA menyebut rasa lengkuas seperti campuran lada dan jahe, jadi penciuman saja bisa menipu.
Rujukan
Sumber untuk ciri rimpang lengkuas dan pemakaian lengkuas merah dan putih.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.