Bumbu Sate Madura, Padang, dan Maranggi: Isi dan Bedanya

Bumbu sate Madura, sate Padang, dan sate maranggi berbeda terutama di tempat bumbunya berada. Sate Madura dibakar dengan olesan kecap, lalu rasanya datang dari saus kacang yang disiram sesudahnya. Sate Padang direbus dulu dengan bumbu halus, lalu disiram kuah kental berbumbu yang dikentalkan tepung beras. Sate maranggi dari Purwakarta direndam dalam racikan rempah dan gula aren sebelum dibakar, sehingga bumbunya sudah ada di dalam daging dan sambalnya hanya pelengkap. Sate bandeng Banten menaruh bumbunya di tempat lain lagi: daging bandeng yang dihaluskan bersama santan dikembalikan ke kulitnya. Ketiga sate utama itu hanya sebagian kecil dari 70 jenis sate yang didata satu kajian tahun 2024, dari Aceh sampai Papua.

Empat Dasar Bumbu Sate

Kajian keragaman sate Indonesia^[1] di jurnal Theory and practice of meat processing mengelompokkan sate menurut dasar bumbunya: bumbu halus berbasis rempah, berbasis kacang, berbasis kecap manis, dan yang paling jarang, berbasis bahan fermentasi. Diagram di kajian itu memberi angkanya. Bumbu halus dipakai 37 persen jenis sate yang didata, kacang 31 persen, kecap manis 27 persen, dan bahan fermentasi hanya 4 persen. Kajian yang sama menyebut sate Madura terkenal karena saus kacangnya dan sate Padang sebagai contoh sate berbumbu halus.

Pengelompokan ini menjelaskan kenapa ketiga sate tidak bisa saling menggantikan bumbu. Menyiramkan kuah Padang ke sate yang dibumbui kecap menghasilkan hidangan lain, dan sate Padang tanpa kuah kehilangan separuh bumbunya. Ada pula sate yang bumbunya nyaris hanya garam, seperti sate ayam dengan garam dan jeruk nipis dan kambing muda yang ditusuk jeruji besi.

Peta Sate Nusantara dari Aceh sampai Papua

Kajian yang sama memuat tabel 70 jenis sate menurut provinsi, dari sate gurita di Aceh sampai sate ulat sagu di Papua. Jawa menyumbang 44 persen jenis yang didata, disusul Sumatra dengan 21 persen. Menurut bahan utamanya, 51 persen dibuat dari daging hewan menyusui seperti sapi dan kambing. Sisanya ayam, bebek, ikan, kerang, telur puyuh, bahkan ulat sagu.

Pulau	Contoh sate yang didata	Catatan bumbu dan cara masak
Sumatra	matang (Aceh); padang, danguang-danguang, lokan (Sumatra Barat); kerang (Sumatra Utara); pentul (Sumatra Selatan)	Sate Padang berbumbu halus dan berkuah kental. Sate kerang direbus dan sate pentul digoreng, dua pengecualian dari kebiasaan membakar.
Jawa	maranggi (Jawa Barat); bandeng (Banten); taichan (Jakarta); ambal, buntel, kere (Jawa Tengah); klatak, telur puyuh (Yogyakarta); madura, ponorogo, kelinci (Jawa Timur)	Sate Madura umumnya dari ayam dengan saus kacang. Sate kelinci khas Kota Batu, sate telur puyuh dijual di angkringan Yogyakarta.
Bali dan Nusa Tenggara	lilit, kakul, languan (Bali); bulayak, rembiga, tanjung, pusut (Nusa Tenggara Barat); kerang belawar (Nusa Tenggara Timur)	Sate lilit dari daging cincang berbumbu. Sate bulayak dari Lombok disajikan dengan saus kacang yang diulek bersama bawang putih, ketumbar, dan cabai.
Kalimantan	manis, kuah, tulang (Kalimantan Barat); payau (Kalimantan Timur); ikan pari (Kalimantan Utara)	Kajian hanya mencatat nama dan provinsinya.
Sulawesi	ragey, kolombi (Sulawesi Utara); tuna (Gorontalo); tambulinas (Sulawesi Barat); makassar (Sulawesi Selatan); pokea (Sulawesi Tenggara)	Kajian hanya mencatat nama dan provinsinya.
Papua	ulat sagu	Satu-satunya sate dari Papua dalam tabel itu.

Lombok memberi contoh betapa lebarnya ragam itu di satu pulau kecil. Sate rembiga dari daging atau jeroan yang direndam bumbu halus bawang merah, cabai rawit, gula, kemiri, dan terasi. Sate tanjung dibuat dari ikan dengan santan. Sate bulayak, dari daging dan jeroan berbumbu Sasak, dibakar di atas batok atau sabut kelapa.

Sate lilit dari Bali membawa bumbunya di dalam adonan. Daging cincang berbumbu dililitkan pada batang serai lalu dibakar, dan menurut kajian itu sate lilit hadir di hampir setiap upacara adat, termasuk sebagai persembahan. Bumbunya base genep, bumbu dasar Bali yang isinya paling panjang.

Jawa punya ciri lain yang dicatat kajian yang sama: rasa sate dan masakannya cenderung lebih manis daripada daerah lain. Di Jawa, sate juga biasa disajikan sebagai hidangan utama di acara penting seperti pernikahan, pertemuan warga, dan kelahiran bayi.

Nama Sate dan Resep Tertulis Pertamanya

Asal kata sate belum disepakati. Kajian tadi menyebut dua versi: dari ucapan sa tae bak dalam dialek Minnan dari Tiongkok, artinya tiga potong daging, atau dari kata Tamil catai yang berarti daging.

Resepnya tercatat lebih pasti. Buku masak Kokki Bitja susunan Nonna Cornelia tahun 1857 menulisnya dengan ejaan lama sesate: sesate bandang dari bandeng, sesate babi, sesate ajam, dan sampi dari sapi. Seratus sepuluh tahun kemudian, buku Mustika Rasa terbitan Departemen Pertanian tahun 1967 memuat sekitar 1.500 resep dan sudah memakai ejaan sate, termasuk sate Madura, sate Padang, sate lilit, sate bandeng, sate kerang, dan sate pusut dari Lombok.

Sate Madura: Kecap di Bara, Kacang di Piring

Penelitian pengembangan bumbu sate Madura instan^[2] di jurnal Humanities and Social Sciences Reviews menjelaskan bahwa sate Madura umumnya dibuat dari ayam, walau ada juga yang memakai sapi atau domba. Daging ditusuk, diolesi kecap, dan dibakar di atas arang, lalu disajikan dengan saus kacang serta lontong atau nasi.

Bumbu instan yang dikembangkan dalam penelitian itu dibuat dari kacang tanah, bawang putih, bawang merah, Pala, garam, dan kecap, lalu diolah menjadi pasta. Penelitian yang sama mencatat gula merah dan sedikit petis sebagai bagian dari racikannya, dan konsumen yang disurvei menginginkan rasa manis pedas dengan warna cokelat keemasan. Kacang tanah dan gula merah juga menjadi isi utama bumbu pecel berbahan kacang.

Sate Padang: Direbus dengan Bumbu, Disiram Kuah

Sate Padang bekerja terbalik dari sate Madura: dagingnya dimasak dengan bumbu lebih dulu. Penelitian sate Padang dalam kemasan^[3] di Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia menuliskan formulasinya untuk 500 gram daging ayam.

Bumbu marinasinya dihaluskan:

• bawang merah 56 gram dan bawang putih 48 gram
• Kemiri 37 gram dan Ketumbar 30 gram
• cabai merah 15 gram dan kunyit bubuk 10 gram
• Jinten 1 gram

Daging direbus sekitar 30 menit, lalu dibakar di atas arang 3 sampai 10 menit. Kuahnya dibuat dari air rebusan tadi yang dicampur rempah halus, lalu dikentalkan dengan 200 gram tepung beras. Rempah untuk kuah itu:

• serai 34 gram dan lengkuas 16 gram
• daun jeruk 4 gram dan daun salam 2 gram
• cengkeh, Kapulaga, dan bunga lawang masing-masing 1 gram

Kunyit di bumbu marinasi ikut larut ke air rebusan yang kemudian menjadi dasar kuah. Cengkeh, kapulaga, dan bunga lawang hanya dipakai satu gram per 500 gram daging, jadi ketiganya mudah berlebihan kalau ditakar dengan kira-kira. Penelitian itu juga mencatat bahwa sate Padang punya banyak variasi di Sumatra Barat, dengan campuran bumbu yang berbeda-beda.

Sate Maranggi: Bumbu Masuk sebelum Dibakar

Tulisan Dinas Arsip dan Perpustakaan Purwakarta tentang sate maranggi^[4] menyebut sate ini dibuat dari daging sapi atau domba yang dipotong kecil, direndam dalam racikan rempah dengan tambahan gula aren, lalu dipanggang di atas bara. Menurut tulisan itu, daging domba, rempah, dan gula aren selalu menjadi resep utama, walau cita rasanya berbeda di tiap kecamatan.

Pelengkapnya pun berbeda. Sate maranggi Cibungur disajikan dengan sambal tomat, sedangkan sate maranggi Wanayasa memakai sambal oncom dan ketan bakar sebagai pengganti nasi. Tulisan yang sama menceritakan asal nama maranggi dari warung sate milik Mak Anggi di Plered, sebagai cerita yang beredar di masyarakat.

Karena bumbunya ada di rendaman, gula aren di permukaan daging mudah gosong saat dibakar. Bakar di atas bara yang tidak terlalu besar dan balik lebih sering. Gula dan rempah gosong lebih dulu saat dipanggang, sedangkan bumbu rendaman sebagian besar tertahan di permukaan. Daging kambing cincang yang dibungkus lemak lalu dibakar seperti sate buntel perlu perhatian lain, yaitu memastikan bagian dalamnya matang.

Memilih Racikan untuk Dimasak di Rumah

Kalau ingin sate yang rasanya bertumpu pada saus, buat sate Madura dan curahkan tenaga pada saus kacangnya. Kalau ingin sate yang tetap berbumbu tanpa saus, pilih cara maranggi dan rendam dagingnya lebih dulu. Sate Padang paling panjang prosesnya karena ada dua tahap bumbu, tetapi takaran penelitian di atas cukup rinci untuk diikuti. Ketiganya berpijak pada pembagian bumbu dasar Nusantara. Saus kacang sate Madura bisa dibandingkan dengan bumbu pecel yang dibuat untuk disimpan.

Rujukan

Sumber untuk pengelompokan dan peta sate, riwayat resep sate, bumbu sate Madura, takaran sate Padang, dan keterangan sate maranggi.

1. ↑ Diversity of sate (satay) as Indonesian ancient food. Theory and practice of meat processing, 2024
2. ↑ PRODUCT DEVELOPMENT SEASONING OF MADURA SATAY. Humanities & Social Sciences Reviews, 2019
3. ↑ Karakteristik Sate Padang dalam Kemasan dengan Suhu dan Waktu Simpan Berbeda. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 2024
4. ↑ Kisah Sate Maranggi yang Menjadi Kuliner Khas Purwakarta. Dinas Arsip dan Perpustakaan Kabupaten Purwakarta, 2023