Bumbu Pecel dan Bumbu Kacang: Isi dan Takarannya

Bumbu pecel adalah bumbu kacang yang dibuat kental dan kering supaya bisa disimpan, lalu diencerkan dengan air panas setiap kali akan dipakai. Isinya kacang tanah goreng, gula merah, bawang putih, daun jeruk, cabai, dan garam, dan banyak resep menambahkan kencur serta asam jawa. Dua laporan yang menimbang bahannya memberi patokan yang mirip: berat gula merah kira-kira separuh sampai lebih dari separuh berat kacangnya. Kacang tanah dan cabai juga menjadi dasar yaji, bubuk kacang pedas Nigeria, yang dipakai untuk sate suya. Di Cirebon, bumbu kacang encer disiramkan ke nasi, tahu, dan tempe bersama kecap pada sega lengko yang ditaburi kucai.

Isi Bumbu Pecel dan Tugas Tiap Bahan

Kacang tanah membentuk badan bumbu. Gula merah memberi manis sekaligus membuat bumbu mengeras saat dingin, dan itu yang membuat bumbu pecel bisa dipotong dan dibungkus. Bawang Putih memberi gurih, sedangkan Daun Jeruk memberi wangi segar yang langsung tercium begitu bumbu diseduh air panas.

Kencur yang membedakan banyak bumbu pecel dari bumbu kacang biasa. Aromanya tajam dan mudah mendominasi, jadi kencur yang berlebihan membuat bumbu terasa seperti jamu. Asam Jawa menambah asam tipis yang memotong rasa enek dari kacang dan gula. Tingkat pedasnya diatur oleh cabai, dan tidak ada takaran yang baku untuk itu. Kencur juga dipakai pada karedok berisi sayur mentah.

Takaran Kecil dari Penelitian Universitas Diponegoro

Penelitian tentang sayur pecel dan bumbu kacangnya^[1] dari Universitas Diponegoro, Semarang, memakai resep dasar tanpa cabai. Takarannya:

• kacang tanah goreng 50 gram
• bawang putih segar 5 gram
• daun jeruk segar 1 lembar
• gula aren 30 gram
• air hangat dan garam secukupnya

Semua bahan itu dihaluskan dulu, baru air hangat dan garam ditambahkan. Para peneliti sengaja tidak memakai cabai, dan mereka mencatat cabai biasanya ditambahkan sesuai selera pembeli. Untuk pedas sedang, mulai dari satu atau dua buah cabai untuk takaran ini, lalu cicipi.

Takaran Besar untuk Stok dari Medan

Resep kedua datang dari laporan pengabdian tentang pengolahan bumbu pecal^[2] di sebuah rumah tahfiz di Medan, tempat bumbu ini disebut pecal. Bahan untuk satu adonan pedas:

• kacang tanah 3 kilogram dan gula merah 1,5 kilogram
• bawang putih 300 gram dan kencur 300 gram
• cabai rawit 150 gram dan cabai merah 150 gram
• daun jeruk purut 45 lembar dan asam jawa 50 gram
• garam secukupnya

Menurut laporan itu, 3 kilogram kacang menghasilkan sekitar 4,5 kilogram bumbu. Tabel di laporan yang sama mencantumkan angka per kilogram kacang yang lebih rendah untuk gula dan bawang putih, jadi anggap resep ini sebagai titik awal. Takaran kencurnya setara dengan bawang putih, dan bagi lidah yang belum terbiasa jumlah itu terasa kuat. Mulai dari separuhnya lebih aman.

Kedua sumber sepakat pada satu hal: gula merah dipakai banyak, sekitar 50 sampai 60 persen dari berat kacang pada daftar bahan masing-masing. Bumbu pecel yang terasa hambar dan tidak mau mengeras biasanya kekurangan gula, bukan kekurangan kacang.

Cara Menggoreng Kacang dan Mengulek Bumbunya

Pada penelitian di atas, 250 gram kacang digoreng dalam 500 mililiter minyak sawit pada suhu 100 sampai 120 derajat Celsius sampai kuning kecokelatan. Suhu itu tergolong rendah untuk menggoreng. Kacang yang digoreng dengan api besar cepat gosong di luar dan meninggalkan rasa pahit di seluruh adonan. Penelitian yang sama menemukan bahwa kacang yang digoreng dengan minyak bekas lima kali pakai menghasilkan bumbu dengan aktivitas antioksidan lebih rendah pada uji laboratorium, jadi gunakan minyak baru.

Laporan dari Medan menggoreng bawang putih, kencur, dan cabai masing-masing dengan api kecil sebelum digiling. Menggoreng bumbu lebih dulu menghilangkan bau langu, dan alasannya sama dengan rempah yang disangrai terlalu lama: aroma berubah pahit begitu bumbu terlalu cokelat.

Urutan mengulek sesudah itu dijelaskan dalam tinjauan tentang pecel di Journal of Ethnic Foods^[3] tahun 2026:

1. Goreng kacang, cabai, serta bawang putih bersama kencur.
2. Ulek cabai, bawang putih, dan kencur sampai menjadi pasta yang rata.
3. Masukkan kacang, lalu ulek sampai kental. Kacang kadang diganti mete atau wijen.
4. Tambahkan gula aren, asam jawa, daun jeruk, dan garam satu per satu.
5. Menjelang disajikan, encerkan dengan air hangat sampai bumbu bisa dituang dan menempel rata di sayur.

Bahan aromatik diulek lebih dulu karena kencur yang masih berserat sulit halus lagi setelah bercampur kacang. Cara tradisionalnya memakai cobek, dan menurut tinjauan yang sama penggiling listrik kini makin sering dipakai supaya lebih cepat.

Asal Nama Pecel dan Jejaknya di Naskah Jawa

Nama pecel berasal dari ungkapan Jawa dipun pecel, artinya diperas sesudah direbus. Yang diperas adalah sayurnya, supaya air rebusan keluar sebelum bumbu disiramkan. Tinjauan tahun 2026 itu menelusuri jejak pecel di naskah lama: Prasasti Siman tahun 943 menggambarkan sayur daun rebus yang diberi bumbu, dan Babad Tanah Jawi mencatat pecel dihidangkan saat Sunan Kalijaga bertemu Ki Ageng Pemanahan di tepi Kali Gajah Wong, Yogyakarta. Serat Centhini tahun 1814 juga menyebutnya.

Kacang tanah sendiri datang belakangan. Tinjauan itu memperkirakan kacang tanah masuk ke Nusantara lewat perdagangan dunia pada abad ke-16 sampai ke-17, dan sebelum itu bumbunya konon dibuat dari kacang setempat atau Wijen hitam. Jejaknya masih ada pada pecel ndeso dari Solo, yang bumbunya memakai wijen hitam sehingga warnanya paling gelap di antara bumbu pecel daerah.

Peta Pecel Daerah dan Hidangan Berbumbu Kacang Lain

Semua pecel daerah memakai susunan yang sama, yaitu sayur rebus dengan bumbu kacang. Yang berubah adalah sayurnya, isi bumbunya, dan makanan pokok di bawahnya. Tinjauan itu memetakan sebelas pecel di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur, dan pecel Madiun serta pecel semanggi ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2022.

Pecel	Asal	Pembedanya
Pecel Madiun	Madiun	memakai bunga turi
Pecel ndeso	Solo	nasi merah atau hitam, bumbu berwijen hitam
Pecel tumpang	Kediri	disantap dengan sambal tumpang dari tempe yang difermentasi lebih lama
Pecel pakis	Kudus	pucuk pakis muda
Pecel kecombrang	Purwokerto	bunga Kecombrang yang wangi
Pecel latoh	Rembang, sebagian sumber menyebut Jepara	rumput laut latoh
Pecel gambringan	Grobogan	namanya dari stasiun kereta setempat, tempat pecel ini laris sebagai bekal penumpang
Pecel semanggi	Surabaya	daun semanggi, bumbunya dikentalkan ubi jalar
Pecel gudeg	Jember	dipadukan dengan gudeg nangka muda

Tinjauan yang sama menempatkan pecel dalam satu keluarga dengan gado-gado, lotek, dan karedok, yaitu sayur dengan bumbu kacang. Bedanya ada pada waktu membuat bumbu. Bumbu kacang untuk gado-gado, ketoprak, dan sate umumnya dibuat saat itu juga dan langsung basah. Bumbu pecel dibuat untuk disimpan, jadi airnya baru masuk menjelang makan. Perbedaan rasanya ada di kencur dan daun jeruk, yang tidak selalu dipakai pada bumbu kacang lain. Sate sendiri punya racikan yang lebih beragam daripada saus kacang, seperti terlihat pada sate Madura, Padang, dan maranggi. Bumbu untuk lotek yang diulek per piring juga berkencur seperti pecel, sedangkan kupat tahu memakai bumbu kacang yang diberi kecap manis.

Di luar keluarga sayur rebus, bumbu kacang juga masuk ke hidangan lain. Rujak cingur Surabaya mengulek kacang goreng bersama petis udang, dan sroto Sokaraja mengaduk sambal kacang ke dalam kuah soto. Bumbu kacang punya kedudukan sendiri di antara racikan dasar Indonesia lainnya. Contohnya bumbu siomay yang direbus sampai kental, tanpa kencur dan daun jeruk seperti pada pecel.

Pedasnya bisa diatur lewat jenis dan jumlah cabai. Cabai yang lazim di pasar, dari rawit sampai merah besar, punya perbandingan sendiri. Pada resep Medan, versi sangat pedas memakai Cabai Rawit dan cabai merah sama banyak, sedangkan versi kurang pedas hanya memakai cabai merah.

Memilih Kacang Tanah yang Aman

Kacang tanah bisa tercemar aflatoksin, racun dari jamur Aspergillus flavus yang bersifat karsinogen. Catatan PROSEA tentang kacang tanah^[4] menyebut data dari Indonesia dan Thailand menunjukkan jamur ini lebih banyak tumbuh saat biji disimpan daripada saat tanaman masih di ladang, dan kacang perlu dikeringkan sampai kadar airnya di bawah 14 persen.

Di dapur, artinya sederhana. Buang biji yang keriput, berubah warna, berbintik kehijauan, atau berbau apak sebelum digoreng. Simpan kacang mentah di wadah tertutup yang kering, dan beli secukupnya.

Rujukan

Sumber untuk kedua takaran, cara menggoreng dan mengulek, asal-usul dan ragam pecel daerah, serta keterangan aflatoksin.

1. ↑ Effects of Cooking Method on the Antioxidant Activity and Inhibition of Lipid Peroxidation of the Javanese Salad “Pecel” Vegetables and Its Peanut Sauce Dressing. International Journal of Food Science, 2021
2. ↑ Pengolahan Bumbu Pecal Sebagai Stok Bahan Makanan Saat Pandemi COVID-19. Jurnal Derma Pengabdian Dosen Perguruan Tinggi (Jurnal DEPUTI), 2021
3. ↑ Pecel: a culinary reflection of Javanese cultural heritage, food ecological knowledge, and plant-based nutrition. Journal of Ethnic Foods, 2026
4. ↑ Arachis hypogaea (PROSEA). Pl@ntUse