Bumbu Martabak Telor: Bubuk Kari, Daun Bawang, dan Bawang Bombay

Isi martabak telor pada dasarnya adalah telur kocok, daging cincang, bawang, dan rempah, lalu dibungkus kulit tepung tipis dan digoreng. Martabak telor di pinggir jalan Jawa biasanya memakai banyak daun bawang, sedangkan akar India-nya terlihat pada bawang bombay dan kari. Versi daerah membawa bumbu ke arah lain: martabak HAR dari Palembang dan martabak Aceh memakai kuah kari, martabak mesir dari Sumatra Barat berisi rendang, dan martabak Bandung justru martabak manis tanpa bumbu.

Apa yang Masuk ke Adonan Isi

Penelitian sejarah martabak HAR di jurnal Danadyaksa Historica^[1] mengutip definisi kamus: martabak telur terbuat dari adonan tepung terigu untuk lapisan luar, dan adonan telur, daging giling, serta rempah untuk isinya, lalu digoreng. Definisi itu sengaja longgar, karena tiap penjual punya racikan sendiri.

Unsur yang hampir selalu ada adalah telur dan bawang. Telur mengikat isian supaya tidak berhamburan saat kulit dilipat. Bawang memberi rasa manis dan harum setelah tergoreng di dalam kulit. Rempah, kalau dipakai, biasanya berupa bubuk kari, karena bubuk langsung tercampur rata di adonan telur tanpa perlu diulek atau ditumis dulu.

Daun Bawang di Martabak Pinggir Jalan

Daun Bawang adalah isian yang paling mudah dikenali di martabak telor Jawa. Rasanya menurut kartu entri: Bawang lembut, bagian putih lebih tajam. Irisannya tetap hijau setelah digoreng dan memberi rasa segar yang menyeimbangkan telur dan minyak.

Daun bawang bukan syarat mutlak. Kajian martabak HAR di Jurnal Inovasi Universitas Bina Darma^[2] menyebut martabak HAR diisi dua butir telur ayam atau bebek dan irisan daging, tanpa daun bawang yang dipakai pada martabak biasa. Jadi daun bawang lebih tepat disebut ciri martabak telor gaya Jawa daripada ciri semua martabak.

Bawang Bombay dari Martabak Bombay

Bawang Bombay membawa jejak asal martabak. Penelitian di Danadyaksa Historica mencatat bahwa Haji Abdul Rozak, keturunan India asal Bombay, membuka rumah makan martabak di Palembang pada 1947. Ia berangkat dari martabak bombay, makanan India berisi sayuran dan sedikit daging sapi cincang, dengan bawang bombay sebagai isian yang tidak boleh ditinggalkan.

Bawang bombay dipotong dadu atau diiris, lalu ikut dicampur ke adonan telur. Potongannya tetap terasa renyah karena waktu goreng martabak singkat. Kalau ingin rasa bawang yang lebih lembut, tumis irisannya sebentar sebelum dicampur. Di martabak, bawang ini dipakai justru karena bombay tetap terasa sebagai potongan, tidak lebur seperti bawang merah yang dihaluskan.

Bubuk Kari dan Rempah Lain

Bubuk kari memberi warna kekuningan dan aroma rempah ke adonan telur. Penelitian asupan kurkumin di Korea dalam Nutrition Research and Practice^[3] menyebut Kunyit sebagai rempah utama dalam kari dan bubuk kari. Penelitian yang sama mencatat bubuk kari buatan pabrik bisa berisi bahan lain seperti tepung, jadi kekuatan rasanya berbeda antarmerek. Cicipi sedikit adonan yang digoreng lebih dulu sebelum membuat semuanya.

Martabak HAR memakai racikan yang lebih lengkap. Menurut Jurnal Inovasi, pengelolanya menyesuaikan bumbu dengan lidah Palembang memakai cengkeh, kunyit, Jinten, kayu manis, dan ketumbar. Racikan ini dekat dengan rempah kari pada mi Aceh, yang juga membawa rempah kering ke hidangan di luar gulai.

Kuah dan Cocolan yang Menyertainya

Pendamping martabak juga berbeda menurut daerah. Menurut Jurnal Inovasi, martabak HAR disajikan dengan kuah kari yang dikentalkan kentang, ditambah mangkuk berisi cuka, kecap asin, dan irisan cabai hijau. Penelitian di Danadyaksa Historica menambahkan bahwa kuah kari HAR tetap lebih encer dan tidak terlalu menyengat dibanding kuah asli India, supaya cocok dengan lidah setempat. Kuah India Selatan pun beragam, dari sambar berkuah kacang gude sampai rasam yang encer dengan asam jawa.

Martabak telor Jawa umumnya ditemani acar dan cabai rawit. Karena isinya tidak memakai bumbu halus, martabak ini termasuk masakan yang mengandalkan bawang dan bubuk rempah, berbeda dari masakan yang berpijak pada bumbu halus yang ditumis sebagai dasar.

Martabak Aceh: Daging Berbumbu dan Kuah Kari Santan

Isian martabak Aceh dimasak dengan bumbu lebih dulu. Tulisan Indonesia Kaya tentang martabak Aceh^[4] menyebut isiannya daging sapi atau ayam cincang yang dimasak bersama bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, dan lada. Martabak ini diperkenalkan komunitas India Muslim yang menetap di Aceh.

Pembeda utamanya ada di kuah. Kuah kari martabak Aceh berbahan santan, diberi Serai, Daun Kari, dan Kayu Manis, lalu disajikan dengan acar bawang dan cabai rawit.

Martabak Mesir dari Kubang: Isian Rendang

Di Sumatra Barat, martabak telor disebut martabak mesir, padahal tidak berasal dari Mesir. Catatan Indonesia Kaya tentang martabak Kubang^[5] menjelaskan bahwa keterampilan membuatnya dibawa orang keturunan Arab dan India. Warga setempat keliru menyebut para pedagang itu “orang Mesir”, dan nama itu melekat pada martabaknya. Martabak ini berasal dari Nagari Kubang, Kecamatan Guguk, Kabupaten Lima Puluh Kota.

Isiannya lebih padat daripada martabak telor Jawa: telur, cacahan daging sapi atau rendang, dan potongan daun bawang. Rempahnya datang dari rendang yang sudah berbumbu. Kulitnya dibanting sampai tipis, dan martabaknya dimakan dengan kuah pedas, manis, dan asam. Hidangan ini masuk deretan roti canai, samosa, dan hidangan India lain yang menetap di dapur Sumatra.

Martabak Bandung Adalah Martabak Manis

Nama martabak Bandung tidak merujuk ke martabak telor. Catatan Indonesia Kaya yang sama menyebut perantau asal Kubang juga menjual martabak manis, yang populer dengan sebutan martabak Bandung. Menurut definisi kamus yang dikutip penelitian di Danadyaksa Historica, martabak manis atau martabak bangka dibuat dari adonan terigu, telur, dan gula, ditaburi kacang tanah dan cokelat, lalu dipanggang dan dilipat. Tanpa bawang dan rempah, martabak ini berada di luar pembahasan bumbu martabak telor.

Versi	Isian	Pembawa rempah
Martabak telor Jawa	telur, daging cincang, daun bawang, bawang bombay	bubuk kari di adonan telur
Martabak HAR (Palembang)	telur dan irisan daging, tanpa daun bawang	cengkeh, kunyit, jinten, kayu manis, ketumbar
Martabak Aceh	daging cincang yang dimasak dengan bumbu	bumbu isian dan kuah kari santan
Martabak mesir (Kubang)	telur, daging sapi atau rendang, daun bawang	bumbu rendang di isian
Martabak Bandung	adonan manis bertabur kacang tanah dan cokelat	tidak ada

Rujukan

Sumber untuk definisi dan sejarah martabak, isian martabak HAR, martabak Aceh, martabak Kubang, dan isi bubuk kari.

1. ↑ Peranan Haji Abdul Rozak sebagai Pembuka Kuliner Martabak HAR India di Palembang 1947-2001. Danadyaksa Historica, 2024
2. ↑ Budaya Kuliner India Martabak HAR dalam Glokalisasi Masyarakat Kota Palembang. Jurnal Inovasi, 2021
3. ↑ Estimation of curcumin intake in Korea based on the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (2008-2012). Nutrition Research and Practice, 2014
4. ↑ Martabak Aceh: Jejak India, Sentuhan Lokal, Cita Rasa Istimewa. Indonesia Kaya
5. ↑ Martabak Kubang, Camilan Jumbo dari Lima Puluh Kota. Indonesia Kaya