Bumbu Mi Aceh: Rempah Kari di Sepiring Mi

Bumbu mi Aceh adalah bumbu halus bergaya kari: bawang, cabai merah, kunyit, dan jahe yang digiling bersama rempah kering seperti jinten, ketumbar, kapulaga, dan kayu manis, lalu dikentalkan kemiri. Rempah kering itulah yang memberinya rasa kari. Mi yang dipakai adalah mi kuning basah, dan mi itu punya catatan keamanan sendiri.

Isi Bumbunya

Laporan pengembangan bumbu mi Aceh dari Universitas Samudra^[1] yang terbit tahun 2026 mendaftar bahan baku bumbu yang dipakai sebuah usaha penggilingan bumbu di Kota Langsa:

• bawang merah, bawang putih, dan cabai merah
• kunyit dan jahe
• Jinten, Ketumbar, Kapulaga, dan Kayu Manis
• Kemiri, lalu minyak, garam, dan gula untuk bumbu yang ditumis

Laporan itu tidak menuliskan takarannya, karena resepnya milik usaha tersebut. Jadi perbandingan rempah di tiap warung bisa berbeda, dan sejauh sumber yang bisa diperiksa, belum ada takaran baku yang diterbitkan. Kalau meracik sendiri, mulailah dari rempah kering dalam jumlah kecil, karena aroma jinten dan kapulaga kuat.

Kenapa Rasanya Seperti Kari

Jinten, ketumbar, kapulaga, dan kayu manis juga muncul di banyak racikan kari. Jinten dan ketumbar berasal dari Asia Barat, dan jalur masuknya ke dapur Nusantara lewat perdagangan dibahas pada jejak rempah Asia Barat di dapur kita. Masakan Aceh lain yang memakai rempah kering serupa, seperti kari dan kuah beulangong, memakai bumbu dari keluarga yang sama. Jinten dan ketumbar yang sama dipakai dengan cara lain di Sri Lanka, tempat kari hitam memakai rempah sangrai gelap.

Bumbu mi Aceh sekaligus bertumpu pada bumbu halus Nusantara. Bawang, cabai, dan kunyit yang digiling membuatnya dekat dengan bumbu kuning dan merah, lalu rempah kering menambah lapisan aroma di atasnya.

Menyiapkan dan Menumis Bumbu

Banyak resep menyangrai rempah kering lebih dulu sampai harum, lalu menggilingnya bersama bumbu basah. Laporan Universitas Samudra menyebut dua bentuk yang dikembangkan: bumbu kering berupa bubuk dan bumbu basah yang dihaluskan lalu ditumis lebih dulu supaya siap pakai. Versi basah itu diberi asam sitrat dan cuka apel untuk memperpanjang masa simpan.

Di dapur rumah, bumbu halus ditumis sampai matang dan minyaknya keluar, baru daging, sayur, dan mi masuk. Bumbu yang kurang matang berbau langu dan tidak akan matang di antara helai mi. Laporan yang sama mencatat bumbu mi Aceh giling di Langsa biasa dijual dalam plastik kiloan tanpa merek, tanpa keterangan isi, dan tanpa tanggal kedaluwarsa, sehingga masa simpannya pendek. Bumbu curah seperti ini sebaiknya dipakai cepat dan disimpan dingin.

Mi Kuning Basah dan Air Abu

Mi Aceh memakai mi kuning basah yang kenyal. Penelitian air abu dan formalin pada mi Aceh^[2] di Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan tahun 2014 menjelaskan bahwa air abu, larutan garam alkali yang tampak seperti air biasa, membuat adonan lebih kuat dan mi lebih kuning. Penggunaan di atas 1 persen dapat merusak mi. Air abu buatan Medan yang beredar di kota tempat penelitian berisi natrium karbonat 22,62 persen.

Penelitian itu memeriksa 25 sampel mi dari produsen dan warung mi Aceh di sebuah kota di Provinsi Aceh. Semuanya mengandung air abu, dengan kadar 0,22 sampai 0,27 persen, dan tidak ada yang mengandung boraks. Hasil yang mengkhawatirkan ada pada formalin: ke-25 sampel positif, masing-masing dengan kadar formaldehida di atas 4 miligram per liter. Produsen yang diwawancarai menyebut alasan ekonomi, pengetahuan, dan kebutuhan adonan.

Memilih Mi yang Aman

Keterangan BPOM tentang formalin^[3] menyebut mi basah sebagai salah satu pangan yang sering ditemukan mengandung formalin. Formalin adalah larutan berisi sekitar 37 persen formaldehida yang dipakai sebagai pembasmi kuman dan bahan industri, bukan untuk makanan. BPOM meminta pembeli berhati-hati pada mi basah yang awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan mi tanpa formalin, dengan catatan bahwa kepastiannya perlu uji laboratorium.

Mi basah tanpa pengawet berbahaya memang cepat rusak. Penelitian tahun 2014 tadi mengutip bahwa mi basah yang disimpan di suhu kamar selama 40 jam sudah ditumbuhi kapang. Belilah mi basah dari produsen yang jelas, masak di hari yang sama, dan curigai mi yang tetap bagus berhari-hari di suhu ruang. Bumbu yang harum tidak bisa menutupi bahan mi yang tidak aman.

Rujukan

Sumber untuk isi bumbu mi Aceh, bahan tambahan pada mi basahnya, dan keterangan tentang formalin.

1. ↑ Bumbu Mie Aceh Heritage: Inovasi Kemasan dan Digital Marketing untuk Revitalisasi Kuliner Tradisional Aceh Berbasis Pemberdayaan UMKM. Aruna: Jurnal Inovasi dan Pengabdian Masyarakat, 2026
2. ↑ Derajat Bahaya Penggunaan Air Abu, Boraks dan Formalin pada Kuliner Mie Aceh yang Beredar di Kota X Provinsi Aceh terhadap Manusia. Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan, 2014
3. ↑ Formalin. Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2005