Vanili Basah dan Vanili Kering: Kelas Dagang dan Pemakaiannya

Vanili basah adalah polong hijau yang baru dipetik dan belum diolah, sedangkan vanili kering adalah polong yang sudah dilayukan, diperam, dan dikeringkan sampai cokelat kehitaman. Untuk dapur, yang dipakai hampir selalu vanili kering, karena aroma vanili baru terbentuk selama pengolahan. Kelas dagangnya ditentukan antara lain oleh panjang polong, keutuhan, kadar air, dan kadar vanilin.

Polong Basah: Hijau dan Belum Wangi

Pedoman teknologi pengolahan vanili dari Departemen Pertanian^[1] tahun 2004 mencatat bahwa petani Indonesia umumnya menjual vanili dalam bentuk polong basah, sedangkan eksportir menjual vanili kering. Polong siap petik ditandai ujung yang menguning, warna yang berubah dari hijau tua mengilap menjadi hijau muda suram, dan polong yang terasa lentur saat ditekuk.

Polong basah pun dipilah. Pedoman itu membaginya menjadi tiga kelas menurut kematangan. Grade I adalah polong masak petik, hijau kekuningan dengan ujung kuning tua, utuh, penuh, dan tegar. Grade II terlalu masak, warnanya sampai cokelat dan sedikit cacat. Grade III belum masak, hijau pucat, dan agak keriput. Polong yang dipetik terlalu muda menjadi vanili kering yang kaku dan kurang harum, sedangkan yang terlalu masak pecah.

Polong basah belum berguna di dapur. Menurut pedoman yang sama, aroma terbentuk saat pemeraman, ketika enzim mengubah glukovanilin menjadi vanilin dan glukosa. Jadi polong hijau yang dibelah belum berbau seperti Vanili yang dikenal.

Dari Basah Menjadi Kering

Catatan PROSEA tentang Vanilla planifolia^[2] menyebut buah hijau yang baru dipanen mengandung sekitar 80 persen air, dan pengolahan menurunkannya menjadi sekitar 20 persen. Pedoman Departemen Pertanian merinci tahapnya:

• pelayuan: polong dicelup air 63 sampai 65°C selama 2 sampai 3 menit
• pemeraman: 48 jam dalam peti tertutup bersuhu 38 sampai 40°C, sampai polong berubah cokelat
• penjemuran: 10 sampai 20 hari, kadar air turun dari 70 persen menjadi 40 sampai 42 persen
• pengeringan lambat di rak: 30 sampai 35 hari, kadar air turun menjadi 22 sampai 25 persen
• pemantapan aroma: polong diikat, dibungkus kertas minyak, dan disimpan dalam peti selama 2 sampai 3 bulan

Hasil akhirnya menurut pedoman itu mengilap, lentur, dan cokelat kemerahan sampai kehitaman. Polong kering yang baik bisa dililitkan di jari lalu kembali lurus. Vanili dengan kadar air 21 sampai 25 persen disebut bisa disimpan 1 sampai 2 tahun.

Kelas Mutu Vanili Kering

Pedoman 2004 mengutip syarat mutu SNI 01-0010-1990. Syarat umumnya: berbau wangi khas vanili, berwarna hitam mengilap sampai cokelat, polong penuh berisi dan berminyak, serta bebas benda asing dan kapang. Syarat khususnya membedakan kelas:

• Mutu I (IA dan IB): polong utuh, panjang minimal 11 cm, kadar air maksimal 38 persen, kadar vanilin minimal 2,25 persen
• Mutu II: utuh atau dipotong, panjang minimal 8 cm, kadar air maksimal 30 persen, kadar vanilin minimal 1,5 persen

Standar internasional ISO 5565-1982 yang dikutip pedoman yang sama membagi polong utuh menjadi empat kategori, masing-masing dalam versi utuh dan pecah (split). Batas kadar airnya turun dari 38 persen untuk kategori 1 dan 2, menjadi 30 persen untuk kategori 3, dan 25 persen untuk kategori 4 yang polongnya sudah kering kaku.

PROSEA mencatat kadar vanilin vanili kering Indonesia sekitar 2,75 persen. Di bagian lain, catatan yang sama menyebut vanili Indonesia pernah berada di peringkat keempat setelah vanili Bourbon dari Samudra Hindia karena kadar vanilin alami dan profil aromanya, lalu mutunya membaik setelah cara budi daya dan pengolahan diperbaiki, sampai vanili Bali kelas atas disejajarkan dengan vanili Madagaskar. Riwayat tanaman ini di Nusantara berawal ketika vanili dari Meksiko dibawa ke Jawa.

Memilih dan Memakai di Dapur

Untuk kue dan minuman, pilih polong yang lentur, berminyak, dan harum saat dibuka dari kemasan. Polong yang kaku bukan berarti palsu, karena kategori ISO paling rendah memang kering kaku, tetapi polong seperti itu berada di kelas bawah. Polong berkapang harus dibuang, karena SNI mensyaratkan vanili bebas kapang. Pemeriksaan di lapak ini sama prinsipnya dengan memeriksa rempah dengan mata dan hidung sebelum membayar.

Harga vanili kering tinggi, jadi banyak produk memakai vanilin sintetis. Cara membedakannya ada pada label dan aroma produk vanili. Polong yang sudah dibeli sebaiknya disimpan tertutup rapat seperti Safron, mengikuti cara menyimpan rempah mahal. Aroma manis yang mirip kadang dicari dari Tonka, tetapi itu biji tanaman lain dan tidak bisa disamakan dengan vanili.

Rujukan

Sumber untuk kelas polong basah, tahap pengolahan, syarat mutu, dan kadar vanilin.

1. ↑ Pedoman Teknologi Pengolahan Vanili (Vanilla planifolia Andrews). Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, 2004
2. ↑ Vanilla planifolia (PROSEA). Pl@ntUse