Bumbu Ikan Bakar Jimbaran dan Ikan Bakar Manado

Ikan bakar Jimbaran dan ikan bakar Manado sama-sama ikan segar yang dibakar di atas bara dengan bumbu oles, lalu dimakan bersama sambal mentah. Perbedaannya ada pada bumbu dan pendampingnya. Jimbaran memakai bumbu Bali dan disajikan dengan sambal matah serta plecing kangkung. Manado memakai bumbu rica yang bertumpu pada cabai, dan sambal pendampingnya dabu-dabu. Tidak ada takaran baku yang tercatat untuk keduanya, jadi yang bisa dipegang adalah susunannya. Dapur Manado juga memakai ikan di dalam sambalnya sendiri, seperti sambal roa dari ikan asap yang ditumis bersama cabai dan bawang.

Apa yang Disajikan di Warung Jimbaran

Jimbaran adalah kawasan pantai di Kuta Selatan, Badung, yang dikenal dengan warung ikan bakarnya. Laporan pendampingan warung ikan bakar khas Jimbaran di jurnal Madaniya^[1] mencatat cara kerja satu warung rumahan di sana: ikan segar, udang, dan kerang dibakar di atas pemanggangan dengan bumbu khas Jimbaran, lalu disajikan dengan nasi, plecing kangkung, sambal matah, dan sambal merah. Bumbunya dicampur dengan blender, dan bahan lautnya disimpan di freezer supaya tetap segar sampai dibakar.

Laporan itu tidak merinci isi bumbunya, dan belum ada sumber terbuka yang mencatat resep baku bumbu Jimbaran. Jadi daftar bahan yang beredar di resep daring sebaiknya dianggap versi masing-masing dapur. Titik berangkat yang masuk akal untuk meraciknya sendiri adalah bumbu dasar Bali yang serba lengkap, yang memuat bawang, cabai, rimpang, dan rempah kering dalam satu adonan.

Sambal Matah sebagai Pasangan

Sebagian besar kesegaran ikan bakar Jimbaran datang dari sambal di sebelahnya. Sambal matah dibuat dari irisan bawang merah, Cabai Rawit, Serai bagian dalam yang lunak, dan Daun Jeruk, lalu disiram minyak panas. Karena tidak dimasak, sambal ini termasuk sambal iris yang harus habis hari itu. Siapkan sambal sebelum talenan dipakai untuk ikan mentah, supaya bakteri dari ikan tidak pindah ke bahan yang tidak akan dimasak.

Bumbu oles yang pekat dan sambal yang segar saling melengkapi. Bumbu oles memberi rasa matang dan sedikit gosong, sedangkan sambal matah memberi rasa jeruk dan serai yang masih mentah.

Ikan Bakar Manado Bertumpu pada Cabai

Daftar kuliner khas Manado dari Kementerian Pariwisata^[2] menyebut mujair bakar rica sebagai ikan segar yang dipadukan dengan bumbu rica-rica khas Manado, dan menyebut ikan rica-rica sebagai hidangan yang mengandalkan cabai sebagai bahan utama bumbunya. Rica memang berarti pedas atau cabai dalam bahasa Manado. Racikan rica yang merah dan pedas umumnya berisi cabai, bawang, dan Jahe, sehingga bumbu olesnya lebih pedas dan lebih sederhana daripada bumbu Bali.

Halaman kementerian yang sama menyebut bumbu woku berisi kunyit, serai, daun jeruk, daun pandan, cabai, dan Kemangi. Kalau bumbu oles ikan bakar diberi kemangi dan kunyit, rasanya bergeser ke arah woku. Kalau hanya cabai, bawang, dan jahe, ia tetap rica.

Pendampingnya dabu-dabu, sambal mentah dari tomat, bawang merah, cabai, dan perasan jeruk. Tomat membuatnya lebih berair daripada sambal matah, jadi garami sesaat sebelum disajikan.

Bumbu Oles dan Bara: yang Perlu Dijaga

Kedua gaya ikan bakar menghadapi soal yang sama di atas bara. Tinjauan tentang hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dalam makanan^[3] di International Journal of Molecular Sciences membahas senyawa yang terbentuk saat makanan dibakar atau diasap. Menurut tinjauan itu, sumber panas, lama membakar, bentuk panggangan, dan bumbu rendaman beserta kandungan lemaknya ikut menentukan jumlah PAH. Salmon yang dibakar dengan arang mineral mengandung PAH tertinggi di antara cara masak yang dibandingkan, dan kadar benzo[a]pirena, salah satu PAH yang paling diawasi, tinggi kalau salmon dibakar lebih dari 10 menit.

Tinjauan yang sama mengutip dua penelitian lain. Pada dada ayam, menambahkan minyak ke bumbu rendaman menaikkan PAH berat. Pada daging babi, yang dibakar langsung di atas arang mengandung lebih banyak benzo[a]pirena daripada yang terkena panas secara tidak langsung. Penelitian itu memakai ayam dan babi, bukan ikan bakar Indonesia, jadi angkanya tidak bisa dipindahkan begitu saja. Arahnya tetap berguna untuk dapur rumah:

• oleskan bumbu tipis-tipis, dan jangan biarkan minyak dari bumbu menetes deras ke bara
• pakai bara yang sudah tidak berapi, dan geser ikan kalau apinya menyala
• jangan membakar lebih lama dari yang dibutuhkan untuk matang
• buang bagian yang hangus hitam

Bumbu yang mengandung gula atau kecap juga lebih cepat gosong daripada ikannya, sehingga olesan kedua sebaiknya menyusul saat ikan hampir matang.

Memilih di Antara Keduanya

Pilih gaya Jimbaran kalau ingin bumbu oles bergaya Bali, yang bisa diracik dari rimpang dan rempah kering, dengan sambal segar beraroma serai. Pilih gaya Manado kalau yang dicari pedas cabai yang terang, dengan dabu-dabu yang asam dan berair. Keduanya paling dekat dengan bumbu merah yang pedasnya dari cabai, dengan kunyit sebagai pembeda kalau ingin warnanya kekuningan.

Rujukan

Sumber untuk penyajian ikan bakar Jimbaran, bumbu Manado, dan pembentukan PAH saat membakar.

1. ↑ Pemberdayaan Usaha Kuliner Rumahan Ikan Bakar Khas Jimbaran. Madaniya, 2022
2. ↑ 15 Kuliner Khas Manado Terpopuler, Ada Cakalang Fufu. Kementerian Pariwisata Republik Indonesia
3. ↑ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods: Biological Effects, Legislation, Occurrence, Analytical Methods, and Strategies to Reduce Their Formation. International Journal of Molecular Sciences, 2021