Sambal Roa dan Sambal Cakalang: Ikan Asap dalam Sambal Manado
Sambal roa dan sambal cakalang adalah sambal Sulawesi Utara yang memakai ikan asap sebagai bahan utama, bukan sekadar pelengkap. Ikan roa asap atau cakalang fufu disuwir, lalu ditumis bersama cabai, bawang, dan tomat. Karena ikannya sudah diasap dan sambalnya dimasak, sambal ini bisa disimpan lebih lama daripada sambal mentah, asalkan wadah dan caranya benar. Sambal dan ikan asin juga disajikan di samping mangkuk bubur Manado yang berkemangi.
Ikan Roa dan Cakalang Fufu
Roa (Hemiramphus brasiliensis) adalah ikan laut bermulut panjang seperti pedang. Penelitian pengembangan sambal roa di Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia[1] tahun 2023 mencatat bahwa ikan ini banyak ditemukan dari perairan utara Sulawesi sampai Kepulauan Maluku. Roa diasap panas dengan kayu bakau, dan ikan roa asap mengandung protein 23,55 persen, dengan asam glutamat sebagai salah satu asam amino tertinggi. Asam glutamat adalah senyawa pemberi rasa gurih, sehingga rasa gurih sambal roa sebagian bisa datang dari ikannya sendiri.
Penelitian yang sama mengingatkan bahwa tingkat pemanfaatan roa sudah mencapai 98,55 persen, sehingga kelestariannya terancam, dan produksinya terus menurun. Karena itu peneliti mencoba mengganti sebagian roa dengan undur-undur laut.
Cakalang fufu adalah cakalang (Katsuwonus pelamis) yang diasap secara tradisional. Menurut penelitian sambal ijo cakalang fufu dan cumi dari Politeknik KP Bitung[2], masyarakat mengasap cakalang supaya ikan yang cepat rusak ini bisa bertahan, dan cakalang fufu kini dijual sampai ke pasar nasional.
Isi dan Cara Membuat Sambal Roa
Sambal roa dibuat dari ikan roa asap, cabai, dan bumbu lain yang ditumis. Penelitian IPB mencatat sambal ini banyak dikembangkan di Manado dan Gorontalo. Formula dasarnya memakai cabai merah, roa asap, Bawang Merah dan Bawang Putih dengan perbandingan 2 banding 1, tomat, garam, gula, dan minyak goreng. Dalam rancangan formula yang juga memakai undur-undur laut, cabai diuji pada 40 sampai 70 persen dan roa pada 20 sampai 30 persen.
Urutan kerjanya:
- Haluskan cabai, bawang merah, dan bawang putih.
- Tumis bumbu halus sebentar sampai harum.
- Masukkan ikan roa asap yang sudah disuwir, garam, dan gula.
- Masak sambil diaduk sampai matang dan berminyak.
Peneliti menumis bumbu 2 menit dan memasak campuran 3 menit untuk porsi kecil. Porsi rumahan biasanya perlu lebih lama, sampai bumbu cabai dan bawang yang dihaluskan lalu ditumis benar-benar matang dan tidak berbau langu. Untuk pedas yang lebih tajam, sebagian cabai merah bisa diganti Cabai Rawit.
Sambal Cakalang, Merah atau Hijau
Sambal cakalang asap memakai cakalang sebagai pengganti roa. Penelitian IPB mengutip versi yang disukai panelis dengan 400 gram cakalang, berkadar protein 6 sampai 7 persen dan kadar air 20 sampai 30 persen.
Versi hijaunya juga populer di Sulawesi Utara. Penelitian Politeknik KP Bitung membuat sambal ijo cakalang fufu dari bawang merah, bawang putih, cabai rawit hijau, cabai besar hijau, tomat hijau, garam, gula, minyak goreng, dan Jeruk Nipis. Berdasarkan uji kandungan gizi dan uji kesukaan, peneliti menilai mutu terbaik ada pada sambal ijo cakalang. Kalau cabai hijaunya dimatangkan dulu, warnanya perlu dijaga seperti pada sambal ijo yang cabainya direbus atau digoreng.
Berapa Lama Sambal Ikan Asap Tahan
Sambal ijo cakalang fufu dan sambal ijo cumi dalam jar kaca, menurut uji bakteri Staphylococcus dan E. coli di Bitung, masih layak sampai 3 minggu pada suhu ruang 28 derajat Celsius. Angka itu berlaku untuk sambal buatan peneliti dalam jar tahan panas, bukan untuk semua sambal rumahan.
Kadar air dan minyak ikut menentukan. Sambal roa komersial yang diuji peneliti IPB berkadar lemak 38,46 persen, kadar air 21,88 persen, dan aktivitas air 0,75, yaitu ukuran air bebas yang bisa dipakai mikroba. Sambal roa buatan peneliti berkadar air 57,23 persen dengan aktivitas air 0,84. Makin kering dan berminyak sambalnya, makin sedikit air bebas untuk mikroba.
Di rumah, masak sambal sampai minyaknya keluar, simpan di stoples kaca bersih yang ditutup rapat, ambil dengan sendok kering, dan simpan di kulkas setelah dibuka. Sambal yang berbau asam, berlendir, atau berjamur dibuang. Kerabat pedas lain dari Manado yang tidak dimasak, seperti dabu-dabu yang dibuat dari irisan segar, tidak bisa disimpan selama itu.
Rujukan
Sumber tentang ikan roa asap, cakalang fufu, isi sambal, dan daya simpannya.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.