Bumbu Ayam Pop dan Dendeng Batokok dari Minangkabau

Ayam pop dan dendeng batokok memakai urutan yang sama: daging direbus dulu dengan bumbu, baru digoreng sebentar. Bumbu ayam pop ringan dan pucat, bertumpu pada bawang putih, lengkuas, jeruk nipis, dan air kelapa, lalu ayamnya dimakan dengan sambal dan daun singkong rebus. Bumbu rebusan dendeng batokok lebih berat, dengan jahe, kemiri, dan ketumbar, lalu dagingnya dipukul pipih dan disiram sambal cabai hijau. Keduanya masakan Minangkabau, dan ayam pop dikaitkan dengan satu rumah makan di Bukittinggi.

Ayam Pop: Direbus dengan Air Kelapa

Ayam pop tampak seperti ayam yang belum matang karena warnanya putih pucat. Portal pariwisata Kementerian Pariwisata menjelaskan bahwa ayam pop direbus dalam kaldu berbumbu ringan^[1], lalu digoreng sebentar supaya dagingnya tetap berair. Hidangan ini biasanya disajikan dengan sambal merah atau hijau.

Isi bumbunya dicatat kantor berita Antara dari penjelasan pakar kuliner Bondan Winarno: Bawang Putih, bawang merah, jeruk nipis, Daun Salam, Lengkuas, dan garam. Ayam kampung direbus bersama bumbu itu dan air kelapa, yang diyakini menambah gurih, lalu ditiriskan dan digoreng sebentar. Pendampingnya daun singkong, kacang panjang, dan sambal.

Daftar bumbu itu tidak memuat kunyit maupun cabai, jadi warna ayamnya tetap pucat. Di antara tiga bumbu dasar Nusantara, susunannya paling dekat dengan bumbu putih yang tidak diberi kunyit, meski versi ayam pop tidak dimasak menjadi bumbu tumis yang kental.

Kenapa Air Kelapa

Dalam ayam pop, air kelapa menjadi cairan perebusnya. Rasanya sedikit manis karena berisi gula alami. Tinjauan komposisi air kelapa di jurnal Foods^[2] mencatat gula utamanya glukosa, fruktosa, dan sukrosa, ditambah mineral seperti kalium serta sedikit asam amino. Kadar gulanya berubah menurut umur buah: kelapa berumur 4 sampai 5 bulan sesudah penyerbukan airnya masam dan sepat, pada umur 7 sampai 8 bulan airnya manis dengan gula sekitar 5 sampai 6 persen, dan sesudah 8 bulan rasanya melemah.

Jadi air kelapa yang dipakai menentukan hasil rebusan. Air dari kelapa yang sedang manis membawa rasa manis itu ke rebusan, sedangkan air kelapa yang terlalu tua rasanya lebih tipis. Takaran air kelapa untuk ayam pop tidak tercatat di sumber yang terbuka; yang dicatat hanya caranya, yaitu direbus sampai airnya mengering.

Langkah Membuat Ayam Pop

Urutan di bawah disusun dari keterangan Antara dan portal Kementerian Pariwisata. Takaran bumbunya tidak disebut, jadi setiap rumah makan punya perbandingannya sendiri.

1. Potong ayam kampung menjadi beberapa bagian.
2. Rebus ayam dengan air kelapa bersama bawang putih, bawang merah, jeruk nipis, daun salam, lengkuas, dan garam.
3. Masak terus sampai ayam empuk dan air rebusannya mengering.
4. Angkat dan tiriskan ayam.
5. Goreng sebentar saja, cukup untuk mengeringkan permukaannya.
6. Sajikan dengan sambal, daun singkong rebus, dan kacang panjang rebus.

Kunci Ayam Pop Ada di Penggorengan

Penggorengan ayam pop hanya sebentar. Tujuannya mengeringkan permukaan dan memberi sedikit renyah, bukan membuat ayam kecokelatan. Ayam yang digoreng lama berubah menjadi ayam goreng biasa dan kehilangan ciri pucatnya.

Karena itu rasa ayam pop hampir seluruhnya berasal dari rebusan. Rebus ayam sampai empuk dan airnya menyusut, supaya bumbu dan gurih air kelapa menempel. Pemilik rumah makan yang dianggap pelopornya menyebut warna putih bersih dan tekstur empuk itu didapat dari perebusan yang dilakukan dalam beberapa tahap.

Sambal dan Pendamping Ayam Pop

Sambal yang dimakan dengan ayam pop tidak terlalu pedas. Antara menggambarkannya sebagai cabai, tomat, dan bawang merah yang digiling halus lalu dimasak, rasanya pedas ringan dengan sedikit asam. Portal Kementerian Pariwisata menyebut ayam pop disajikan dengan sambal merah atau hijau. Sambal hijau Minang dibuat dari cabai hijau yang dimatangkan lebih dulu, seperti pada lado mudo yang cabainya direbus atau digoreng.

Menurut pemilik rumah makan Family Benteng Indah, urutan pasangannya jelas. Lado atau sambal yang pertama, daun singkong rebus yang kedua dan disebutnya sebagai pasangan asli, lalu dendeng. Ayam dicocolkan ke sambal, dimakan dengan daun singkong, dan nasi hangat. Menurutnya ayam pop paling enak dengan sambal yang pedasnya sedang.

Asal-Usul Ayam Pop di Bukittinggi

Ayam pop dikaitkan dengan Rumah Makan Family Benteng Indah di Bukittinggi, dekat Benteng Fort de Kock. Liputan RRI yang mewawancarai pemilik Family Benteng Indah^[3] pada November 2025 menulis bahwa usaha ayam itu dimulai Mak As Mangkuto pada 1947 di dekat stasiun kereta api, lalu pindah ke dekat Fort de Kock pada 1975. Pada tahun yang sama anaknya, Yulbray Pili, memberi nama ayam pop karena pembeli terus bertanya nama masakannya, dan musik pop sedang populer saat itu.

Keterangan lain tentang nama itu juga beredar. Antara pada 2014 menulis ayam pop sebagai singkatan ayam populer, dan mencatat Bondan Winarno semula mengira masakan ini berasal dari Jawa Barat karena pernah memakannya di kawasan Puncak. Liputan RRI sendiri mengakui tidak ada dokumen tertulis tentang awal resepnya; yang ada adalah cerita lisan dan keterangan ahli waris. Jadi Bukittinggi sebagai asal ayam pop didukung beberapa keterangan yang sejalan, tetapi belum oleh catatan sejarah yang diperiksa.

Bukittinggi juga dikenal dengan lauk berkuah lain, misalnya gulai tambunsu yang dimakan dengan nasi kapau. Ayam pop berbeda karena disajikan kering, tanpa kuah.

Dendeng Batokok: Dendeng Basah yang Dipukul

Dendeng batokok berbeda dari dendeng kering yang dijemur. Tesis IPB tentang dendeng lambok batokok^[4] menjelaskan namanya: lambok berarti lembap dan batokok berarti dipukul. Dendeng ini dibuat dengan merebus daging bersama bumbu, memukul-mukulnya, lalu menggoreng atau memanggangnya.

Resep dari RRI Bukittinggi memberi takaran yang bisa dipegang untuk setengah kilogram daging sapi. Bumbu ungkepnya dihaluskan:

• 2 ruas Jahe
• 3 butir Kemiri
• 5 buah bawang putih
• 1 sendok makan Ketumbar
• 1 sendok makan garam
• 2 lembar daun jeruk dan 2 lembar daun salam, dimasukkan utuh

Daging diungkep dengan air dan bumbu ini sampai lunak dan airnya menyusut. Sesudah itu daging ditokok di atas cobek sampai pipih, lalu digoreng. Resep itu juga menambahkan empat buah kentang yang digoreng terpisah.

Sambal Hijau untuk Dendeng

Sambal dendeng batokok versi RRI memakai 1 ons cabai hijau, 8 butir bawang merah, 1 buah tomat hijau, dan garam, digiling kasar lalu digoreng. Daging, kentang, dan sambal yang sudah matang kemudian dicampur. Sambal hijau semacam ini juga dikenal di masakan Minang lain, misalnya itiak lado mudo dari Payakumbuh yang disebut portal Kementerian Pariwisata.

Cabai hijau yang digiling kasar memberi pedas yang terasa lebih segar daripada cabai merah, dan tomat hijau menambahkan asam. Bumbu merah berbahan cabai merah yang dimasak lama, seperti pada rendang yang takarannya dihitung per kilo daging, memberi rasa yang jauh lebih berat.

Daya Simpan Dendeng Basah

Dendeng lambok lebih basah daripada dendeng kering, jadi tidak awet. Tesis IPB tadi menemukan dendeng yang digoreng punya kadar air dan aktivitas air lebih rendah daripada yang dipanggang, dan dari sisi mikrobiologi dendeng lambok batokok masih aman dimakan sampai hari kedua pada suhu ruang. Penelitian itu juga mengingatkan bahwa penggorengan, pemanggangan, dan penyimpanan memicu oksidasi lemak yang menurunkan gizi dan merusak rasa.

Jadi dendeng batokok sebaiknya dimakan dalam dua hari kalau dibiarkan di meja. Sisanya disimpan di lemari es dan dipanaskan lagi sebelum dimakan.

Rujukan

Sumber untuk bumbu dan asal-usul ayam pop, air kelapa, cara membuat dendeng batokok, dan daya simpannya.

1. ↑ 10 Iconic West Sumatra Dishes You Should Try. Indonesia Travel, Kementerian Pariwisata Republik Indonesia, 2025
2. ↑ Research Progress in Coconut Water: A Review of Nutritional Composition, Biological Activities, and Novel Processing Technologies. Foods, 2025
3. ↑ Bukittinggi’s Iconic Ayam Pop Named After 1970s Pop Music. RRI (Voice of Indonesia), 2025
4. ↑ Karakteristik Dendeng Lambok Khas Sumatera Barat dengan Metode Pengolahan dan Umur Simpan yang Berbeda. Repositori IPB University, 2019
5. Ternyata masakan ayam pop dari Bukittinggi. ANTARA News, 2014
6. Dendeng Batokok lado Hijau Asam, Padeh, dan Gurih. RRI Bukittinggi, 2026