Sambal Tumis: Sambal Bajak, Terasi, dan Sambal Tomat

Sambal tumis adalah sambal yang bumbunya dihaluskan lalu dimasak dengan minyak sampai matang, berbeda dari sambal mentah yang langsung dimakan. Tiga contoh yang sering dibuat di rumah adalah sambal bajak, sambal terasi yang ditumis, dan sambal tomat matang. Menumis menghilangkan bau langu cabai dan bawang, mengurangi air, dan membuat sambal lebih tahan disimpan daripada sambal mentah.

Sambal Mentah dan Sambal Matang

Bahan ajar masakan Indonesia di SPADA Kemdiktisaintek membagi sambal menjadi dua cara pembuatan: sambal mentah dan sambal matang. Sambal matah dan dabu-dabu termasuk yang mentah, dan sambal iris yang tidak dimasak itu biasanya harus habis cepat. Sambal matang dimasak di wajan, dan urutannya mirip dengan bumbu halus lain yang ditumis.

Sambal matang memakai prinsip yang sama dengan bumbu merah yang berbasis cabai dan bawang. Bedanya, sambal dimakan sebagai pelengkap, jadi rasa pedas, manis, dan asamnya dibuat lebih tegas. Masakan lain yang juga lahir dari bumbu merah, seperti balado, dijelaskan pada turunan bumbu merah di wajan.

Sambal Bajak: Isi dan Takaran

Catatan kuliah Indonesian Cuisine tentang sambal^[1] memuat resep sambal bajak untuk lima porsi:

• 5 Cabai Merah Besar, 6 Cabai Keriting merah, dan 8 Cabai Rawit merah
• 6 butir bawang merah dan 2 sendok teh terasi goreng
• 2 lembar Daun Salam, 2 cm Lengkuas yang dimemarkan, dan 1 batang Serai, bagian putihnya dimemarkan
• 3/4 sendok teh garam dan 1 1/4 sendok teh gula merah
• 1 sendok makan air asam, dari 1 sendok teh asam jawa yang dilarutkan dalam 2 sendok makan air
• 5 sendok makan minyak untuk menumis

Cabai, bawang merah, dan terasi dihaluskan bersama. Bumbu halus itu ditumis bersama salam, lengkuas, serai, garam, dan gula merah sampai harum, lalu air asam dimasukkan dan sambal dimasak sampai matang.

Urutan Menumis

Urutan dari resep itu bisa dipakai untuk sambal tumis lain:

1. Panaskan minyak dengan api sedang, masukkan bumbu halus.
2. Masukkan daun dan rimpang yang dimemarkan bersama bumbu, supaya wanginya ikut keluar ke minyak.
3. Aduk terus sampai bau langu hilang dan bumbu berubah lebih gelap. Garam dan gula merah masuk di tahap ini.
4. Tambahkan air asam atau bahan berair terakhir, lalu masak lagi sampai kembali kental.

Gula merah mudah lengket dan hangus di dasar wajan, jadi api sebaiknya dikecilkan setelah gula masuk dan sambal diaduk tanpa berhenti.

Terasi dan Tomat

Terasi memberi gurih yang tidak bisa diganti cabai atau bawang. Penelitian fermentasi terasi dari Universitas Padjadjaran^[2] menjelaskan bahwa terasi dibuat dari udang yang difermentasi oleh bakteri asam laktat dan khamir, dan rasa umaminya datang dari proses itu. Udang rebon yang dipakai mengandung protein 35,10 persen, lebih tinggi daripada bahan terasi lain seperti ikan, dan kadar protein bahan ikut menentukan banyaknya glutamat. Resep sambal bajak di atas memakai terasi yang sudah digoreng. Cara lain yang umum adalah membakar terasi sebelum diulek.

Sambal tomat matang memakai dasar yang sama, ditambah tomat. Tomat membawa banyak air, jadi waktu menumisnya lebih lama sampai kuahnya susut. Sumber yang dibuka tidak memuat resep sambal terasi tumis dan sambal tomat dengan takaran, sehingga takaran keduanya tidak ditulis di sini.

Berapa Lama Sambal Tumis Tahan

Kajian pustaka masa simpan aneka sambal di jurnal Agrointek^[3] merangkum uji pada sambal cabai, sambal tomat, sambal bawang, sambal andaliman, dan sambal buah. Pada suhu dingin, masa simpannya 35 sampai 170 hari dengan rata-rata 72 hari. Pada suhu ruang 23 sampai 97 hari, rata-rata 46 hari. Penulisnya menyarankan sambal tidak dikonsumsi lebih dari 2 bulan bila disimpan dingin, atau paling lama 30 sampai 45 hari pada suhu ruang.

Angka itu berasal dari produk yang diolah dan dikemas untuk penelitian, sebagian dengan bahan pengawet, jadi sambal buatan rumah yang disimpan di toples biasa belum tentu setahan itu. Kajian yang sama menyebut garam, gula, dan cuka berperan mengawetkan, dan kerusakan warna sambal berasal dari pigmen cabai dan tomat yang terurai. Langkah tambahan untuk sambal botolan yang lebih awet di rumah dibahas tersendiri.

Rujukan

Sumber untuk resep sambal bajak, pembentukan rasa terasi, dan masa simpan sambal.

1. ↑ HTMN6019 Indonesian Cuisine, Lecture Notes Week ke-4: Sambal. SPADA Indonesia, Kemdiktisaintek
2. ↑ Unveiling microbial dynamics in terasi spontaneous fermentation: Insights into glutamate and GABA production. Current Research in Food Science, 2024
3. ↑ Masa Simpan Aneka Sambal dari Bahan Nabati Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing: Kajian Literatur. Agrointek, 2021