Bumbu Laksa Bogor dan Laksa Betawi: Kunyit, Kemangi, dan Oncom

Laksa Bogor dan laksa Betawi sama-sama berupa bihun dalam kuah santan kental, dilengkapi ketupat, taoge, tahu, oncom, dan daun kemangi. Kuah laksa Bogor berwarna kekuningan karena kunyit, dan salah satu warung tertuanya memakai temu mangga sebagai pembeda. Keduanya jauh dari laksa kari Malaysia dan Singapura yang berbumbu kari pekat, dan juga berbeda dari asam laksa yang berkuah kaldu ikan.

Isi Semangkuk Laksa di Jawa Bagian Barat

Kajian laksa Cihideung di jurnal Transparansi^[1] mengutip Winarno bahwa laksa di Indonesia ditemukan di wilayah berbudaya Melayu seperti Riau, Bangka, dan Belitung, tetapi juga di Jakarta, Tangerang, dan Bogor. Laksa di kawasan ini umumnya berisi bihun dengan kuah santan kental, ditambah ketupat, oncom, daun kemangi, taoge, dan tahu. Kajian yang sama menyebut dua teori asal kata laksa: dari bahasa Kanton liet’sa, pasir berbumbu, karena kuahnya diberi ebi bubuk yang teksturnya seperti pasir kasar, atau dari kata India lakshah yang berarti bihun.

Oncom dan kemangi itulah yang membuat laksa di sini terasa lain. Oncom merah dari ampas tahu memberi rasa fermentasi yang gurih, sementara Kemangi menambah wangi segar di atas kuah yang berat.

Di Bogor, laksa termasuk makanan khas yang dikenal luas. Survei makanan khas Bogor di jurnal agriTECH menggolongkannya cukup populer: 77 dari 100 responden pernah memakannya. Penjualnya berkumpul di Gang Aut, Jalan Suryakencana, Jalan Ranggagading, dan Cihideung di perbatasan Bogor dan Sukabumi.

Bumbu Kuah Laksa Bogor

Warung Laksa Cihideung didirikan Pak Inin pada 1963 dan kini dijalankan anaknya. Menurut kajian tadi, kuahnya berbumbu rempah segar berupa daun salam dan serai, serta bumbu halus dari bawang merah, bawang putih, kemiri, Kunyit, ketumbar, merica, jahe, dan Temu Mangga. Pemilik warung menyebut temu mangga sebagai pembeda resep ayahnya. Rimpang ini mirip kunyit, tetapi dagingnya kuning muda dan aromanya asam segar seperti mangga muda. Cara membedakan rimpang pucat beraroma mangga itu di lapak perlu dipelajari sebelum belanja, karena temu putih bentuknya mirip. Kunyit juga mewarnai serundeng pada kerak telor, yang dibumbui bersama kencur dan dimakan dengan ebi serta bawang goreng.

Kuahnya digolongkan ke keluarga bumbu halus berwarna kuning, dan warna kuning itu wajib. Tiga bahan diperlakukan khusus supaya bumbu harum dan tidak langu, yaitu tidak berbau mentah. Kunyit dibakar di atas bara, Kemiri digoreng, dan ketumbar disangrai. Langkah membakar kunyit dan kemiri lebih dulu itu yang paling sering dilewati di dapur rumah.

Santannya diperas dari kelapa parut. Sekitar 100 gram ampas kelapa parut dimasukkan kembali saat santan hampir mendidih, sehingga kuahnya agak berampas. Kuah dahulu dimasak di gentong tanah liat dengan kayu bakar. Gentongnya kini diganti panci baja tahan karat, tetapi kayu bakarnya dipertahankan karena memberi aroma asap.

Menyeduh Isi Mangkuk Tiga Kali

Cara menyajikannya juga khas. Taoge, kemangi, oncom, dan bihun yang sudah diseduh ditaruh di mangkuk, lalu disiram kuah panas dan dituang kembali sampai tiga kali untuk mematangkannya. Sesudah itu isinya dipindah ke piring, ditambah ketupat, tahu kuning yang direbus dalam kuah santan, siraman kuah, dan serundeng. Telur rebus atau ayam suwir menjadi tambahan, dan sambal cabai rawit atau sambal cuka disediakan terpisah.

Takaran sehari di warung itu memberi gambaran perbandingan bahan. Untuk 37,5 liter kuah, warung menyiapkan 150 ketupat, 5,25 kg taoge, 5,25 kg bihun, 5,25 kg oncom, 150 tahu kuning, 90 ikat kemangi berisi 10 tangkai, dan 3 kg serundeng. Artinya, oncom dipakai sama banyak dengan bihun, jadi perannya jauh lebih besar dari sekadar taburan.

Laksa Betawi dan Laksa Peranakan Tangerang

Laksa Betawi tercatat dalam daftar warisan budaya takbenda Provinsi DKI Jakarta^[2] dari Disparbud DKI. Dari kuliner Betawi, daftar yang sama juga memuat gabus pucung, kerak telor, dan soto Betawi. Sumber yang bisa dibuka tidak merinci bumbu halus laksa Betawi, jadi tulisan ini tidak menebaknya. Yang tercatat hanya ciri umum laksa Jakarta tadi: bihun, santan kental, oncom, dan kemangi.

Laksa di Tangerang memberi pembanding yang lebih jelas. Kajian laksa peranakan Kota Tangerang^[3] membedakan Laksa Nyai dan Laksa Nyonya. Laksa Nyai disebut buatan pribumi, memakai mi dari tepung beras, ayam atau telur, dan taburan kucai, dengan kuah lebih kental karena santannya lebih banyak dan diberi kacang hijau serta serundeng. Laksa Nyonya, buatan keturunan Tionghoa, memakai bihun dan ebi. Keduanya jelas berbeda dari laksa berkuah kari di Singapura, Malaysia, dan Thailand, dan pertemuan dapur Tionghoa dan Melayu menjelaskan kenapa ebi dan bihun bisa berdampingan dengan santan.

Rujukan

Sumber untuk isi laksa, bumbu kuah laksa Bogor, dan pembanding laksa peranakan.

1. ↑ Analisis Keautentikan dan Keunikan Laksa Cihideung sebagai Kuliner Unggulan Kota Bogor. Transparansi: Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi, 2017
2. ↑ Warisan Budaya Takbenda Provinsi DKI Jakarta. PPID Provinsi DKI Jakarta (sumber tabel: Bidang Nilai Budaya dan Sejarah Disparbud DKI Jakarta, 2019)
3. ↑ Menelusuri Jejak Laksa sebagai Kuliner Peranakan dalam Ruang Urban Kota Tangerang. Seminar Nasional Budaya Urban, FIB Universitas Indonesia, 2017
4. Strategi Perbaikan Makanan Khas Bogor. agriTECH, 2021