Bumbu Krengsengan Surabaya: Petis, Kecap, dan Bawang

Bumbu krengsengan dibangun dari tiga lapis: bawang dan cabai yang ditumis, kecap manis untuk manis dan warna, lalu petis untuk gurih yang dalam. Daging sapi atau kambing dimasak di dalam bumbu itu sampai empuk dan kuahnya tinggal sedikit dan kental. Hasilnya manis gurih seperti semur, tetapi aroma petis membuatnya mudah dikenali sebagai masakan Surabaya.

Krengsengan di Antara Masakan Surabaya

Penelitian dokumentasi makanan tradisional Jawa Timur oleh Luthfiyah Nurlaela dan rekan^[1] mencatat krengsengan sebagai salah satu makanan utama di Surabaya, sejajar dengan lontong balap, rujak cingur, rawon, dan tahu tek. Penelitian itu mengumpulkan data dari 17 kabupaten dan kota lewat pengamatan dan wawancara, dan mencatat bahwa lauk di wilayah utara Jawa Timur banyak memakai hasil laut. Petis adalah salah satu hasil laut itu, dan ia masuk ke masakan daging seperti krengsengan.

Di Surabaya, rawon memakai kluwek sebagai sumber kuah hitam yang gurih. Krengsengan mengambil jalan lain: warnanya dari kecap, gurihnya dari petis, dan kuahnya jauh lebih sedikit.

Bumbu Halus dari Bawang dan Cabai

Dasarnya Bawang Merah dan Bawang Putih yang dihaluskan, lalu Cabai Merah Besar untuk warna dan pedas yang ringan. Resep yang beredar tidak seragam. Sebagian menambahkan Kemiri dan merica ke bumbu halus. Sebagian lagi memasukkan Lengkuas, serai, daun salam, dan daun jeruk sebagai rempah utuh. Takarannya berbeda-beda di tiap resep, jadi perbandingannya ditentukan dengan mencicipi. Bawang putih dan kecap juga menjadi dasar masakan berasam cuka dari Filipina, hanya saja kecapnya kecap asin dan daunnya daun laurel.

Bumbu halus ini termasuk keluarga bumbu merah yang ditumis sebelum daging masuk. Bumbu harus matang lebih dulu, karena kecap dan petis yang masuk kemudian menutup bau langu tetapi tidak menghilangkannya.

Kecap Manis Memberi Warna

Kecap manis berbeda dari kecap asin karena diberi gula yang dikaramelkan. Tinjauan ciri kimia kecap di Journal of Agricultural and Food Chemistry^[2] menyebut kecap manis sebagai cairan kental berwarna gelap yang kaya hasil reaksi Maillard, reaksi pencokelatan antara gula dan protein. Warna cokelat mengilap pada krengsengan datang dari sini.

Gula di dalam kecap membuatnya mudah hangus. Jadi kecap dituang bersama air sesudah daging berubah warna, bukan ke wajan yang masih kering dan panas. Kecap yang hangus meninggalkan pahit yang tidak tertutup petis.

Petis Menambah Gurih dan Asin

Petis dibuat dari air rebusan ikan, udang, atau kerang yang dimasak terus sampai kental seperti pasta. Penelitian petis dari cairan pindang di Universitas Diponegoro^[3] menjelaskan bahwa cairan itu cenderung asin, sehingga pembuat petis menambahkan gula merah dan gula putih untuk menyeimbangkan rasanya. Penelitian yang sama mengutip SNI petis udang yang membatasi kadar garam paling banyak 5 persen, dan menyebut rasa gurih petis berasal dari asam amino dan peptida.

Karena petis sudah asin dan manis, garam untuk krengsengan ditambahkan paling akhir. Petis juga lebih baik diencerkan dulu dengan sedikit kuah panas supaya tidak menggumpal. Masakan Jawa Timur lain seperti tahu tek dan kupang lontong juga memakai petis udang sebagai dasar bumbu, dan petisnya dilarutkan dengan cara yang sama.

Urutan Memasak

1. Iris daging tipis melintang serat.
2. Tumis bumbu halus sampai harum dan minyaknya keluar, lalu masukkan cabai iris dan rempah utuh.
3. Masukkan daging, aduk sampai warnanya berubah dan dagingnya kaku.
4. Tuang air dan kecap manis, lalu masak dengan api kecil sampai daging empuk.
5. Larutkan petis dengan sedikit kuah, masukkan, dan masak sampai kuah mengental.
6. Cicipi, baru tambahkan garam bila masih kurang.

Kalau kuah sudah kental tetapi daging belum empuk, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Menambah kecap untuk mengejar warna hanya membuat kuahnya terlalu manis.

Rujukan

Sumber untuk kedudukan krengsengan di masakan Surabaya, keterangan kecap manis, dan keterangan petis.

1. ↑ Pendokumentasian Makanan Tradisional Jawa Timur. Luthfiyah Nurlaela, Rita Ismawati, dan Sumarno (Universitas Negeri Surabaya), 2012
2. ↑ Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020
3. ↑ Pengaruh Penambahan Jenis Gula yang Berbeda terhadap Kualitas Petis dari Cairan Pemindangan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2022