Petis sebagai Bumbu: Tahu Tek, Lontong Balap, dan Kupang Lontong

21 Oktober 20265 menit baca

Petis adalah pasta gurih manis dari air rebusan udang, ikan, atau kerang yang dimasak sampai kental. Di Jawa Timur, petis menjadi dasar bumbu untuk tahu tek, lontong balap, dan kupang lontong. Untuk ketiga hidangan itu petis tidak ditumis; ia dilarutkan dengan air atau kuah, lalu diulek bersama bawang putih, cabai, dan kacang, sehingga takarannya ditentukan dengan mencicipi.

Dari Mana Petis Dibuat

Penelitian petis cairan pindang di Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan^[1] menjelaskan petis sebagai cairan tubuh ikan atau udang yang keluar saat penggaraman, lalu diuapkan lewat perebusan lanjutan sampai padat seperti pasta. Bahannya bisa sari ikan, udang, atau kerang. Karena cairan itu asin, pembuat petis menambahkan gula merah dan gula putih.

Resep dalam penelitian itu memakai 500 ml cairan pindang dengan gula merah 18,5 persen, bawang putih 4,5 persen, dan cabai 1,5 persen, ditambah gula 18 persen. Adonan dimasak sekitar 10 menit, disaring, diberi tepung 7,5 persen supaya cepat mengental, lalu dimasak lagi 5 sampai 7 menit sambil diaduk. Jadi petis di pasar sudah membawa manis, asin, dan sedikit bumbu sebelum masuk ke masakan.

Penelitian yang sama mengutip SNI petis udang: kadar garam paling banyak 5 persen dan protein minimal 15 persen. Rasa gurih petis datang dari asam amino dan peptida, dan kadar asam glutamatnya naik ketika tepung dan gula ditambahkan.

Jenis Petis menurut Air Rebusannya

Jenis petis dibedakan dari air rebusan yang dikentalkan. Penelitian petis dari air rebusan rajungan^[2] di Universitas Diponegoro menyebut petis sebagai hasil samping perebusan ikan, kupang, dan udang yang dikentalkan seperti saus, lalu diberi bumbu dan gula sehingga warnanya cokelat pekat dan rasanya manis. Penelitian itu juga mengutip percobaan petis bandeng dan petis daging, lalu menguji petis dari air rebusan rajungan, sisa pengolahan daging rajungan.

Jenis	Air rebusan dari	Catatan dari penelitian
Petis udang	kepala dan kulit udang	SNI petis udang membatasi garam paling banyak 5 persen
Petis ikan	cairan pindang tongkol, bandeng	cairannya asin, jadi gulanya banyak
Petis kupang	rebusan kupang, kerang kecil	dibuat di Balongdowo, Sidoarjo
Petis rajungan	air rebusan rajungan	hasil percobaan, memakai sisa pengolahan daging rajungan

Tepung di dalam petis punya alasan. Menurut penelitian rajungan tadi, petis tanpa bahan pengisi berbau amis menyengat dan perlu dimasak sekitar 10 jam. Tepung mengentalkan lebih cepat dan meredam amisnya.

Warna petis ikut berubah selama dimasak. Penelitian petis bubuk dari air rebusan udang^[3] di Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia mencatat bahwa petis basah umumnya kental dan cokelat kehitaman, dan petis bergula yang dimasak lama berubah hitam. Penelitian itu juga membuat petis bubuk: petis pasta dikeringkan lalu dihaluskan, dan dipakai lagi dengan menambahkan air.

Petis Kupang dari Sidoarjo

Penelitian mikrobiologi petis kupang dari Universitas Muhammadiyah Sidoarjo^[4] meneliti produk dua pembuat di Desa Balongdowo, Kecamatan Candi. Di sana petis kupang dibuat dari air rebusan kupang, kerang kecil, yang dicampur gula pasir dan gula merah lalu dimasak sampai kental. SNI 2718.1:2013 meminta kadar air petis sekitar 30 sampai 50 persen, sedangkan penelitian sebelumnya menemukan sampel dari desa itu dengan kadar air sampai 79,97 persen.

Setelah disimpan pada suhu ruang, jumlah kapang dan khamir kedua produk melampaui batas SNI. Penelitian petis bubuk dari IPB menyebut petis basah olahan biasanya tahan sampai enam bulan, tetapi angka itu tidak berlaku untuk semua petis, seperti terlihat pada dua produk petis kupang ini. Penelitian Sidoarjo menyarankan wadah tertutup, penyimpanan di lemari pendingin, dan penambahan pengawet alami seperti garam. Petis yang sudah dibuka lebih aman disimpan di kulkas, dengan sendok bersih, seperti terasi dan bumbu fermentasi lain.

Tiga Hidangan Surabaya dan Sidoarjo

Dokumentasi makanan tradisional Jawa Timur dari peneliti Universitas Negeri Surabaya^[5] mencatat tahu tek dan lontong balap sebagai makanan utama Surabaya, dan kupang lontong sebagai makanan tradisional Sidoarjo yang ditemani sate kerang. Ketiganya memakai petis dengan cara yang berbeda.

Tahu tek: tahu goreng, lontong, dan tauge disiram bumbu kacang yang diulek bersama petis. Petis di sini mengentalkan dan menggelapkan bumbu.
Lontong balap: lontong, tauge, tahu, dan lentho disiram kuah. Petis umumnya masuk lewat sambal yang disendokkan ke piring.
Kupang lontong: kupang direbus dalam kuah yang dicampur petis, lalu dimakan dengan lontong. Warna kuahnya ikut gelap karena petis.

Bumbu tahu tek dekat dengan bumbu kacang yang diulek untuk pecel, ditambah petis yang memberi rasa laut. Karena tidak ditumis, bumbu seperti ini berada di luar bumbu halus yang dimatangkan di wajan. Di Surabaya, petis dan kacang juga bertemu di bumbu semanggi yang memakai ubi jalar dan di ulekan kacang berisi pisang klutuk.

Cara Melarutkan dan Menakar

Petis kental tidak mau menyatu kalau langsung dicampur ke bumbu kering. Encerkan dulu dengan sedikit air matang hangat atau kuah panas, aduk sampai licin, baru masukkan. Petis bergula merah juga dilarutkan ke kuah kaldu sapi berpetis manis pada tahu campur Lamongan.

Ulek Bawang Putih dan Cabai Rawit dengan sedikit garam.
Masukkan petis yang sudah diencerkan, lalu ulek sampai rata.
Untuk tahu tek, tambahkan kacang goreng dan ulek sampai kasar atau halus sesuai selera.
Cicipi sebelum menambah garam, karena petis sudah asin.
Tambahkan perasan Jeruk Nipis sedikit bila rasa manisnya terlalu menonjol.

Petis dari pembuat yang berbeda tidak sama manis dan asinnya, sesuai hasil penelitian Undip yang mendapati jenis gula mengubah kadar air dan rasa. Jadi mulai dari satu sendok makan, cicipi, lalu tambah. Masakan tumis seperti tumisan daging bermanis kecap dari Surabaya memakai petis dengan cara larut yang sama, tetapi petis masuk di akhir memasak.

Rujukan

Sumber untuk cara membuat petis, jenis petis menurut bahan, syarat mutu dan penyimpanan petis kupang, serta hidangan berpetis di Jawa Timur.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.