Mengeringkan Rempah dan Daun Sendiri di Rumah

Daun dan rimpang bisa dikeringkan sendiri di rumah asal panasnya rendah dan udaranya bergerak. Daun cukup diangin-anginkan di dalam ruangan atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu sekitar 35 sampai 46 derajat Celsius. Rimpang seperti jahe perlu diiris tipis dulu, dan suhu yang terlalu tinggi membuat warnanya kecokelatan. Menjemur langsung di bawah matahari memang murah, tetapi warna dan rasa daun berubah, dan rimpang yang dijemur terbuka tetap bisa ditumbuhi jamur.

Memetik dan Menyiapkan Daun

Panduan mengeringkan herba dari Oregon State University Extension^[1] menyarankan memetik daun pada pagi hari setelah embun menguap, supaya daunnya tidak cepat layu. Daun yang memar, kotor, atau rusak dibuang. Daun dibilas dengan air dingin, dikibaskan sampai air berlebihnya hilang, lalu diberi label, karena banyak herba yang tampak sama setelah kering.

Kadar air daun menentukan cara yang cocok. Menurut panduan itu, herba berdaun lunak seperti basil, keluarga dekat Kemangi, berkadar air tinggi dan akan berjamur kalau tidak cepat kering. Daun yang lebih kaku lebih mudah dikeringkan dengan diangin-anginkan.

Mengangin-Anginkan atau Memakai Alat Pengering

Cara paling sederhana adalah menggantung ikatan kecil di tempat hangat yang udaranya mengalir. Ikatan yang besar mudah berjamur. Daun juga bisa dijajarkan di atas nampan beralas kertas tisu, dan menurut panduan Oregon cara ini biasanya butuh 5 sampai 10 hari. Cara mendatar ini cocok untuk Daun Salam Eropa, mint, dan sage, dan warnanya lebih terjaga. Daun tebal seperti Daun Jeruk bisa diperlakukan serupa, walau panduan itu tidak menyebutnya.

Alat pengering makanan lebih cepat karena suhu dan aliran udaranya bisa diatur. Panduan Oregon menyarankan 95 sampai 115 derajat Fahrenheit, sekitar 35 sampai 46 derajat Celsius, dan di daerah lembap boleh sampai 125 derajat Fahrenheit, sekitar 52 derajat Celsius. Waktunya satu sampai empat jam. Menjemur di bawah matahari tidak dianjurkan karena mengubah warna dan rasa daun.

Daun sudah kering kalau mudah diremukkan dengan jari dan tangkainya patah saat ditekuk. Daun yang masih lentur akan berjamur di dalam toples.

Mengeringkan Rimpang

Jahe segar berkadar air 85 sampai 95 persen, jadi harus diiris dulu. Penelitian suhu pengeringan irisan jahe di jurnal Foods^[2] mengeringkan irisan setebal sekitar 3 milimeter pada 50, 60, dan 70 derajat Celsius. Suhu 70 derajat mengeringkan paling cepat, tetapi mutu jahenya turun. Irisan yang dikeringkan pada 50 derajat lebih sedikit berubah cokelat dan kandungan fenoliknya paling tinggi.

Oven rumah biasanya sulit diatur serendah itu. Kalau terpaksa memakai oven, pakai suhu terendah dan periksa sering. Irisan yang mulai cokelat gelap di pinggir sudah kepanasan.

Jamur pada Rimpang yang Dijemur

Menjemur rimpang di ruang terbuka membawa risiko lain. Penelitian mutu mikroba jahe yang dijemur dan dikeringkan dengan tenaga surya^[3] di jurnal Food Science and Nutrition memotong jahe setebal 3 sampai 5 milimeter lalu mengeringkannya dengan tiga cara. Jahe segar maupun kering mengandung bakteri dan jamur, dan di antaranya ditemukan Aspergillus dan Penicillium yang berpotensi menghasilkan racun jamur. Pengering tenaga surya tertutup dari baja tahan karat menghasilkan jamur paling sedikit.

Pelajarannya untuk dapur rumah: keringkan secepat mungkin, jangan biarkan irisan menumpuk, dan lindungi dari debu dan embun malam. Rimpang kering yang berbau apak atau tampak berbulu dibuang, tidak dibersihkan lalu dipakai. Racun jamur pada rempah kering berasal dari jamur yang tumbuh saat pengeringan dan penyimpanan yang lembap.

Menyimpan dan Memakai Hasilnya

Panduan Oregon menyarankan herba kering disimpan dalam wadah kedap udara di tempat sejuk, gelap, dan kering, dan dipakai dalam enam bulan sampai satu tahun. Daun dan biji yang dibiarkan utuh bertahan paling lama, sedangkan yang digiling paling cepat kehilangan aroma. Toples kedap untuk rempah kering adalah pilihan wadahnya, dan rempah yang sudah kehilangan aroma bisa dikenali dari tandanya.

Herba kering biasanya tiga sampai empat kali lebih kuat daripada yang segar, jadi pakai seperempat sampai sepertiga takaran segar. Menukar keduanya memerlukan hitungan takaran kering dan segar. Ada dua serai yang sering tertukar, satu untuk masakan dan satu untuk minyak, dan beda pelepah dan bau kedua serai bisa dikenali.

Rujukan

Sumber untuk cara mengeringkan daun, suhu pengeringan jahe, dan jamur pada rimpang kering di artikel ini.

1. ↑ Drying herbs. OSU Extension Service, Oregon State University, 2025
2. ↑ Impact of Air-Drying Temperatures on Drying Kinetics, Physicochemical Properties, and Bioactive Profile of Ginger. Foods, 2024
3. ↑ The effect of vinegar and drying (Solar and Open Sun) on the microbiological quality of ginger (Zingiber officinale Roscoe) rhizomes. Food Science and Nutrition, 2020