Tom Yum dan Tom Kha: Serai, Lengkuas, dan Daun Jeruk di Sup Thailand
Tom yum berkuah bening asam pedas, tom kha bersantan dan menonjolkan lengkuas. Peran serai, lengkuas, dan daun jeruk purut di kedua sup itu.
Racikan & Bumbu Dasar
Semua campuran rempah, dari bumbu dasar putih kuning merah sampai garam masala dan bubuk kari. Racikan tinggal di sini, bukan di ensiklopedia, karena satu entri rempah selalu berisi satu sumber botani.
Masala Chai: Rempah di Teh Susu India
Masala chai merebus teh hitam, susu, dan rempah seperti kapulaga, kayu manis, cengkeh, dan jahe. Peran tiap rempah, susu, dan urutan merebusnya.
Kari Aceh dan Kuah Beulangong: Rempah Kering di Masakan Aceh
Kari Aceh memakai ketumbar, jintan, cabai kering, dan kelapa gongseng yang digiling, lalu kapulaga, pala, cengkeh, dan temurui yang ditumis utuh.
Bumbu Bebek Madura dan Bebek Goreng: Isi dan Cara Meraciknya
Bebek diungkep dalam bumbu kuning berempah lalu digoreng, dan bebek Madura ditabur bumbu hitam. Isi bumbunya dan cara menekan bau amis bebek.
Bumbu Sayur Asem dan Sayur Lodeh: Isi dan Bedanya
Sayur asem bertumpu pada asam jawa dan melinjo, lodeh pada santan dan bumbu putih. Ada juga sayur asem Betawi dan lodeh tujuh rupa Yogyakarta.
Bumbu Arsik dan Naniura: Racikan Andaliman dari Tanah Batak
Arsik dimasak kering dengan bumbu kuning, naniura dimatangkan air jeruk dan garam. Isi bumbu, takaran naniura, dan cara menyimpan andaliman segar.
Bumbu Ayam Taliwang dan Plecing dari Lombok
Ayam taliwang dibumbui cabai, kencur, terasi, tomat, dan gula merah, lalu dibakar dua kali. Isi plecing, beberuk, dan asal nama taliwang.
Bumbu Pindang: Ikan dalam Kuah Asam dan Rempah
Pindang Sumatra Selatan memakai kunyit, serai, dan lengkuas dengan asam dari asam jawa, nanas, atau tomat. Lima jenisnya dan pindang bumbu kuning.
Bumbu Coto Makassar dan Konro: Isi dan Bedanya
Coto dikentalkan kacang tanah dan beras sangrai, konro digelapkan kluwek. Isi bumbu keduanya, takaran resep konro, dan asal coto dari Gowa.
Bumbu Rawon: Kluwek, Isi Bumbunya, dan Asal Warnanya
Kuah rawon hitam karena kluwek. Takaran bumbu dan kluwek per kilogram daging, cara memasak, variasi Nguling dan Surabaya, pelengkap, dan sejarahnya.