Masala Chai: Rempah di Teh Susu India

Masala chai adalah teh hitam yang direbus bersama susu, gula, dan campuran rempah. Rempah yang paling sering disebut adalah kapulaga, kayu manis, cengkeh, dan jahe. Susu ikut menentukan rasanya, karena protein susu mengikat senyawa sepat teh sehingga teh yang pekat tidak terasa kesat di mulut. Rempahnya direbus bersama, jadi aromanya lebih kuat daripada teh yang hanya diseduh. Cara serupa dipakai di dapur kue, saat rempah utuh diseduh dalam susu sebelum dicampur ke adonan.

Rempah yang Biasa Dipakai

Tinjauan tentang teh dan minuman herbal di jurnal Food Science and Nutrition^[1] menggambarkan chai sebagai campuran teh hitam dari India dengan rempah seperti kapulaga, kayu manis, cengkeh, dan jahe. Tidak ada satu resep baku; takaran dan susunannya berbeda antarkeluarga dan antarpenjual.

• Kapulaga Hijau: aroma segar dan manis
• Jahe: pedas hangat
• Kayu Manis: manis dan berkayu
• Cengkeh: tajam dan hangat

Karena takarannya tidak baku, mulailah dari sedikit. Cengkeh dan kayu manis beraroma tajam dan mudah menutupi kapulaga kalau dipakai terlalu banyak.

Kapulaga Hijau, Bukan Kapulaga Lokal

Kapulaga yang dimaksud resep India adalah Elettaria cardamomum. Catatan PROSEA tentang kapulaga hijau^[2] menyebut tanaman ini tumbuh liar di hutan pegunungan Ghats Barat di India selatan dan di Sri Lanka, dan di Asia buahnya dipakai untuk membumbui kopi dan teh selain kari dan nasi berbumbu.

Minyak kapulaga hijau dari India yang dianalisis dalam catatan itu berisi 38,8 persen 1,8-sineol dan 24,6 persen alfa-terpinil asetat; analisis lain mendapatkan 49,0 persen alfa-terpinil asetat dan 24,7 persen 1,8-sineol. Sineol memberi kesan segar seperti kayu putih, sedangkan terpinil asetat memberi sisi manis berbunga. Kapulaga jawa yang lazim di pasar Indonesia beraroma lain, jadi masala chai yang dibuat dengan kapulaga lokal akan terasa berbeda.

Polong kapulaga hijau sebaiknya dipecah sedikit sebelum direbus supaya bijinya terbuka. PROSEA juga mencatat rempah ini dijual utuh, sebagai biji yang sudah dikupas, atau sebagai bubuk. Bubuk paling cepat kehilangan aroma, jadi polong utuh lebih aman untuk disimpan.

Kenapa Susu Membuat Teh Pekat Tetap Enak

Rasa sepat teh berasal dari polifenolnya. Tinjauan tentang rasa teh susu di jurnal Foods^[3] menjelaskan bahwa katekin, polifenol utama teh, memberi rasa pahit dan sepat. Protein susu, yaitu kasein dan protein whey, mengikat katekin itu, dan protein di selaput butir lemak susu juga ikut mengikat. Makin banyak protein pengikat, makin berkurang rasa sepatnya.

Tinjauan yang sama mencatat bahwa suhu lebih tinggi dan waktu seduh lebih lama menambah pahit dan sepat, dan pahit yang berlebihan tidak selalu bisa diimbangi susu. Karena susu menutupi sebagian rasa teh, teh untuk minuman susu biasanya dibuat lebih pekat. Pada masala chai, keseimbangan itu diatur dengan dua cara: jumlah daun teh dan lama merebus sesudah susu masuk.

Urutan Merebus, dan Jahe yang Bisa Menggumpalkan Susu

Banyak resep merebus air bersama rempah lebih dulu, lalu memasukkan teh, kemudian susu dan gula. Rempah keras seperti kapulaga, cengkeh, dan kayu manis butuh waktu di air mendidih supaya aromanya keluar. Sebagian besar senyawa aroma lebih mudah larut di lemak daripada di air, dan itu sebabnya rempah yang terasa tipis di air menjadi lebih penuh begitu susu masuk. Tetapi rebusan yang terlalu panjang membuang wangi bersama uap dan terus melarutkan tanin, jadi cengkeh dan kayu manis sebaiknya diangkat pada waktunya.

Jahe segar perlu perhatian khusus. Jahe mengandung zingibain, enzim pemecah protein yang oleh data penelitian enzim jahe di Data in Brief^[4] disebut sebagai enzim penggumpal susu. Merebus jahe bersama air lebih dulu, sebelum susu dituang, adalah cara yang masuk akal untuk menghindari susu yang menggumpal, karena enzim umumnya rusak oleh perebusan.

Beda dengan Minuman Rempah Nusantara

Masala chai lebih dekat ke bandrek dan minuman jahe dari Jawa dan Sunda daripada ke teh manis biasa, karena rempahnya direbus. Bedanya ada pada teh hitam sebagai dasar dan susu yang direbus bersama. Racikan rempahnya pun disusun dengan logika yang mirip bumbu dasar yang diulang di banyak masakan: satu campuran inti yang sama, lalu diubah sedikit sesuai selera.

Rujukan

Sumber untuk isi chai, kapulaga hijau, pengaruh susu pada rasa teh, dan enzim jahe.

1. ↑ Exploring the ancient roots and modern global brews of tea and herbal beverages: A comprehensive review of origins, types, health benefits, market dynamics, and future trends. Food Science and Nutrition, 2024
2. ↑ Elettaria cardamomum (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Deciphering the Flavor Chemistry, Processing and Quality Evaluation Methods of Milk Tea: A Comprehensive Review. Foods, 2026
4. ↑ Data in support of three phase partitioning of zingibain, a milk-clotting enzyme from Zingiber officinale Roscoe rhizomes. Data in Brief, 2016