Rempah yang Sebenarnya Buah, Bukan Biji
Lada, bunga lawang, vanili, dan asam jawa secara botani adalah buah. Rempah utuh juga bertahan lebih lama daripada bubuknya.
Membedakan & Memilih
Rempah yang sering tertukar karena bentuknya mirip, dan cara memilihnya di pasar. Kunyit dan temulawak, lengkuas dan jahe, kayu manis cassia dan ceylon. Pertanyaan yang paling sering dibawa orang sambil berdiri di depan penjual.
Kulit Jeruk sebagai Rempah: Segar, Kering, dan yang Sengaja Dituakan
Aroma jeruk tersimpan di lapisan kulit yang berwarna, sedangkan lapisan putihnya pahit. Chenpi justru dinilai lebih baik makin lama disimpan.
Pedas yang Naik ke Hidung, Bukan ke Lidah
Pedas mustard, lobak kuda, dan wasabi baru terbentuk saat selnya pecah, dan senyawanya mudah menguap. Panas tinggi melemahkan pembentukannya.
Bunga yang Dimasak: Telang, Kecombrang, Rosella, Mawar, dan Safron
Kecombrang dan rosella menyumbang asam, telang dan kesumba menyumbang warna, melati dan safron dipakai karena aromanya. Bagian bunganya pun berbeda.
Empat Kapulaga Dunia, dan Kenapa Tidak Bisa Saling Gantikan
Kapulaga jawa, hijau, hitam, dan korarima satu suku dengan jahe. Kapulaga hitam dikeringkan di atas api, jadi aromanya berasap dan tidak bisa ditukar.
Sepuluh Rempah Bernama Lada, dan Cuma Tiga yang Benar-Benar Lada
Nama lada dipakai untuk rempah dari suku yang berbeda-beda. Lada hitam dan lada putih berasal dari buah yang sama, sedangkan lada sichuan membuat lidah kebas.
Herba Mediterania di Dapur Indonesia: Timi, Oregano, dan Saudaranya
Timi dan oregano kaya timol dan karvakrol, sedangkan rosemari lebih banyak kamper dan sineol. Bedanya menentukan mana yang bisa saling menggantikan.
Cabai Kering Dunia: Aleppo, Urfa, Chipotle, Ancho, Guajillo, Gochugaru
Chipotle diasapi, ancho dikeringkan dari poblano yang matang, dan gochugaru memberi warna serta pedas kimchi. Cara mengeringkan ikut menentukan rasa.
Adas, Adas Pulosari, Adas Manis, dan Adas Sowa: Empat Nama, Empat Tanaman
Adas, adas manis, dan bunga lawang beraroma mirip karena sama-sama kaya anetol. Adas sowa kaya karvon, sedangkan adas pulosari adalah bahan jamu.
Tujuh Pengasam di Dapur Nusantara dan Dunia, dan Bedanya
Setiap pengasam membawa hal lain di belakang asamnya, seperti manis, warna, atau garam. Karena itu penggantian paling aman dilakukan antarpengasam sejenis.