Bumbu Masak Habang Banjar: Cabai Kering dan Gula Merah

Masak habang adalah bumbu merah khas Banjar di Kalimantan Selatan. Habang berarti merah dalam bahasa Banjar, dan warnanya datang dari cabai kering dalam jumlah banyak. Rasanya hanya sedikit pedas, karena gula merah dan rempah manis hangat seperti kayu manis ikut masuk. Bumbu ini dipakai untuk ayam, daging, telur, dan ikan gabus.

Arti Nama dan Tempatnya di Dapur Banjar

Tugas akhir tentang modifikasi makanan khas Kalimantan Selatan dari Universitas Pradita^[1] menjelaskan masak habang sebagai bumbu masakan yang rasanya sedikit pedas karena memakai cabai kering untuk menghasilkan warna merah. Bumbu yang sama dipadukan dengan berbagai lauk: daging, ayam, telur, dan ikan gabus. Tulisan itu juga mencatat masak habang sebagai salah satu makanan Kalimantan Selatan yang masih dipakai dalam tradisi dan upacara adat, bersama soto banjar, lamang, bingka, ipau, dan cacapan asam.

Menurut sumber yang sama, rempah dihaluskan menjadi pasta, dipakai untuk merendam lauk, lalu lauknya dimasak sampai matang. Hasilnya kuah berwarna merah pekat yang kaya rasa rempah, biasa dimakan dengan nasi.

Isi Bumbunya

Tugas akhir itu memuat satu resep baku dari modul masakan Indonesia Universitas Pradita untuk tiga porsi. Resepnya dibagi dua bagian. Bagian pertama adalah bumbu dasar merah:

• cabai merah 400 gram
• bawang merah 250 gram dan bawang putih 100 gram
• Kemiri 100 gram
• minyak 100 ml dan air 50 ml

Bagian kedua adalah bumbu tambahan untuk 300 gram ayam: 75 gram bumbu dasar merah tadi, 25 gram Serai, 50 gram Lengkuas, 5 gram daun jeruk, 2 gram daun salam, 5 gram Asam Jawa, 25 gram bawang merah, 5 gram Kayu Manis, 20 gram gula merah, 10 gram gula pasir, garam, dan bawang goreng untuk taburan.

Dari susunan ini terlihat bahwa masak habang dibangun di atas keluarga bumbu merah Nusantara, lalu diberi tiga hal yang membuatnya khas: kayu manis, gula merah, dan sedikit asam jawa.

Cabai Kering dan Cabai Segar

Resep modul di atas menulis cabai merah tanpa menyebut segar atau kering, sedangkan keterangan dalam tugas akhir yang sama menyebut cabai kering sebagai sumber warna. Cabai kering sudah kehilangan sebagian besar airnya, jadi 400 gram cabai kering jauh lebih banyak isinya daripada 400 gram cabai segar. Kalau memakai cabai kering, mulailah dari jumlah yang lebih kecil, lalu tambah sampai warna dan pedasnya pas. Kulit cabai kering keras, jadi cabai itu biasanya direndam air panas sebelum dihaluskan supaya bumbu halus dan tidak berserpih.

Cabai kering yang sudah pucat tidak lagi memberi warna habang yang pekat. Pilih yang merahnya masih tua dan mengilap.

Gula Merah Menahan Pedas

Gula merah memberi manis dan warna cokelat kemerahan, dan manisnya menutupi sebagian pedas cabai. Jenis gula ikut menentukan rasa, karena gula merah di pasar bisa dibuat dari nira aren, kelapa, atau tebu. Kayu manis dan gula merah membuat masak habang berbeda arah dari cabai tumis ala balado, meski keduanya sama-sama turunan bumbu merah.

Bumbu ini juga dipakai di luar lauk. Penelitian abon pisang muda dari Politeknik Negeri Tanah Laut^[2] di jurnal Agrointek menambahkan 30 gram bumbu masak habang ke adonan abon, bersama santan, daging ayam, dan gula merah, untuk membuat abon rasa baru. Penelitian itu menyebut cita rasa masak habang sebagai masakan khas Banjarmasin.

Urutan Memasak

Resep modul memakai urutan yang umum untuk bumbu merah. Ayam dilumuri garam dan merica, lalu digoreng sebentar. Bawang merah ditumis sampai harum, bumbu dasar merah dan bumbu lain dimasukkan, lalu ayam. Air ditambahkan dan semuanya dimasak sampai ayam matang dan kuahnya menyusut. Gula merah mudah gosong, jadi setelah kuah mengental api perlu dikecilkan dan wajan terus diaduk.

Rujukan

Sumber untuk isi bumbu, resep baku, dan pemakaian masak habang.

1. ↑ Modifikasi Makanan Tradisional Khas Kalimantan Selatan Cacapan Asam, Masak Habang dan Kue Bingka Menggunakan Teknik Modern. Proyek Akhir, Universitas Pradita, 2023
2. ↑ Analisis Nilai Tambah dan Analisis Ekonomi Abon Pisang Muda dengan Penambahan Bumbu Masak Habang. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 2021