Nasi Kebuli dan Nasi Mandi: Rempah Utuh yang Dimasak Bersama Beras

Nasi kebuli dan nasi mandi sama-sama memakai rempah utuh yang ikut masak bersama beras, tetapi rempahnya bekerja lewat jalan yang berbeda. Pada kebuli, rempah masuk ke nasi lewat kaldu daging dan minyak samin, jadi nasinya pekat dan berminyak. Pada mandi, rempahnya lebih sedikit, dan rasa nasi banyak datang dari lemak daging yang menetes dari atas. Karena itu kebuli mudah dibuat di dapur biasa, sedangkan mandi sulit ditiru tanpa tungku khususnya.

Nasi Kebuli dan Jejak Arab Hadrami

Kebuli dikenal di Indonesia terutama lewat komunitas keturunan Arab Hadrami, yang leluhurnya datang dari Hadramaut di Yaman. Kajian diaspora Arab di Gresik dalam Jurnal Sejarah Indonesia^[1] mencatat nasi kebuli, nasi briyani, roti khubz, dan samosa sebagai kuliner yang dibawa komunitas itu. Kebuli menjadi hidangan pilihan saat Idul Fitri dan Maulid Nabi, dengan Kapulaga, Kayu Manis, dan Cengkeh yang dimasak bersama daging kambing atau sapi. Kajian itu juga mencatat rasanya disesuaikan dengan selera setempat, sementara cara memasaknya tetap dipertahankan.

Urutan Memasak Kebuli

Kebuli dimasak dalam dua tahap. Penjelasan perbedaan lima nasi Arab dari Universitas Tazkia^[2] menguraikan urutannya: daging direbus sampai empuk, lalu air rebusannya dipakai untuk menanak beras bersama susu, kadang santan, dan minyak samin. Rempahnya kapulaga, cengkeh, kayu manis, Pala, dan lada. Hasilnya nasi berwarna kecokelatan, sedikit berminyak, dan gurih.

Di dapur rumah, urutan yang biasa dipakai adalah menumis bumbu halus dalam minyak samin sampai matang, lalu memasukkan rempah utuh sebentar sampai harum sebelum beras dan kaldu masuk. Bumbu halus berisi bawang perlu ditumis sampai kering dan tidak langu, karena di dalam panci nasi ia hanya terkukus dan tidak akan matang lagi. Rempah utuh yang diaduk di minyak panas bekerja seperti rempah yang digoreng sebentar sebelum masakan masuk: aromanya pindah ke minyak, dan minyak itu yang kemudian menyelimuti tiap butir beras. Pada pemasakan yang jauh lebih lama, rempah utuh justru makin kuat, sedangkan rempah bubuk memudar di slow cooker.

Kaldu kambing juga membawa bau khas daging itu. Rempah yang kuat bisa menutupinya, dan cara menekan bau kambing sejak merebus dagingnya berlaku sama di sini.

Nasi Mandi dan Tungku di dalam Tanah

Mandi berasal dari Hadramaut. Menurut penjelasan Universitas Tazkia tadi, mandi adalah yang paling ringan bumbunya di antara nasi Arab: rempahnya didominasi kapulaga, dengan kunyit atau Safron untuk warna. Yang membuatnya berbeda adalah tungkunya. Secara tradisional, daging yang sudah dibumbui digantung di atas nasi yang sedang dimasak di dalam lubang di tanah, disebut tandur atau tabun. Lemak dari daging menetes ke nasi di bawahnya dan memberi rasa serta aroma asap.

Versi rumahan tidak punya lubang itu, dan memakai oven atau panci presto dengan pengasapan. Hasilnya bisa enak, tetapi aroma asap dan tetesan lemak yang jadi ciri mandi hanya bisa didekati. Karena bumbunya sedikit, mandi rumahan lebih bergantung pada mutu daging dan kapulaga yang dipakai daripada pada banyaknya rempah.

Memilih dan Menakar Rempah Utuh

Kapulaga yang paling mudah didapat di pasar Indonesia adalah kapulaga jawa. Catatan PROSEA untuk kapulaga jawa^[3] menggambarkan bijinya berasa pedas seperti lada dan jahe, dan dipakai untuk mengharumkan napas dan membangkitkan selera makan. Kapulaga hijau yang dijual di toko bahan impor berasal dari tanaman lain dan aromanya berbeda, jadi rasa kebuli bergeser tergantung jenis yang dipakai. Perbedaan kapulaga lokal dan kapulaga impor cukup besar untuk terasa di nasi.

Sumber-sumber di atas tidak memberi takaran baku, dan resep kebuli di rumah-rumah keturunan Arab pun berbeda-beda. Pegangan yang lebih aman adalah menakar sedikit dulu, karena rempah yang sudah terlanjur banyak tidak bisa diambil kembali dari nasi, sedangkan nasi yang kurang harum masih tertolong oleh kaldu yang pekat.

Rempah utuh sebaiknya dikeluarkan atau disisihkan sebelum nasi disajikan. Batang kayu manis dan kapulaga tidak lunak saat dimasak, dan cengkeh utuh yang tergigit terasa sangat tajam. Sebagian orang memasukkan rempah ke kantong kain supaya mudah diangkat. Cara serupa dipakai untuk nasi kuning dan nasi uduk, yang serai dan daun salamnya diangkat sebelum nasi diaduk.

Rujukan

Sumber untuk asal-usul nasi kebuli, cara memasak kebuli dan mandi, serta keterangan kapulaga jawa.

1. ↑ Peran Diaspora Arab di Indonesia: Jejak Perdagangan, Islamisasi, Pendidikan, dan Budaya di Gresik Sejak Abad XIX. Jurnal Sejarah Indonesia, Universitas Hasanuddin, 2025
2. ↑ Jangan Sampai Tertukar! Kenali 5 Perbedaan Nasi Kebuli, Biryani, Mandhi, Kabsah, dan Bukhari. Universitas Tazkia, 2025
3. ↑ Amomum compactum (PROSEA). Pl@ntUse