Membeli Rempah dalam Jumlah Besar untuk Usaha Kuliner

Membeli rempah dalam jumlah besar untuk usaha kuliner memang menekan harga per kilogram, tetapi hanya menguntungkan kalau stoknya habis sebelum aromanya turun. Untuk dapur usaha, aturannya sederhana: beli sebanyak yang terpakai dalam beberapa minggu, pilih bentuk utuh kalau alatnya ada, periksa setiap kiriman, dan pakai stok lama lebih dulu. Bubuk yang dibeli curah paling rawan dicampur, dan rempah kering dari mana pun bisa membawa kuman. Hitungan yang sama berlaku untuk dapur rumah, saat belanja bumbu untuk Ramadan dan Lebaran perlu dibagi: rempah kering lebih awal, cabai dan bawang bertahap.

Hitung Kebutuhan sebelum Menawar Harga

Jumlah yang tepat dihitung dari pemakaian, bukan dari diskon. Catat berapa gram tiap rempah terpakai per minggu selama sebulan, lalu jadikan angka itu dasar pesanan. Harga grosir yang lebih murah tidak berarti apa-apa kalau separuh karung sudah kehilangan wangi sebelum sempat dipakai, karena rempah kering yang terlalu lama tersimpan di gudang tidak berbahaya tetapi masakannya jadi hambar.

Pisahkan rempah yang dipakai setiap hari, seperti Lada Hitam dan ketumbar untuk bumbu dasar, dari rempah yang hanya dipakai untuk satu menu. Rempah kelompok pertama layak dibeli besar. Rempah kelompok kedua lebih aman dibeli kecil walau harganya per gram lebih mahal.

Utuh atau Bubuk

Bubuk paling mudah dicampuri bahan lain. Survei keaslian rempah Komisi Eropa tahun 2019 sampai 2021^[1] memeriksa 1.885 sampel dari 21 negara anggota Uni Eropa, Norwegia, dan Swiss. Sebagian besar sampel berupa rempah giling atau remuk, yang menurut laporan itu lebih rentan dipalsukan, dan kebanyakan diambil di tingkat importir, grosir, dan pengemas. Hasilnya, 17 persen sampel dicurigai tidak murni:

• Oregano: 48 persen, kebanyakan dicampur daun zaitun
• lada: 17 persen
• Jinten: 14 persen
• Kunyit dan safron: masing-masing 11 persen
• Paprika dan cabai: 6 persen

Pemalsuan yang dicari di survei itu berupa penggantian dengan tumbuhan lain, penambahan pengisi seperti tepung, debu, atau kapur, dan pewarna yang tidak diizinkan. Data ini dari pasar Eropa, jadi angkanya tidak bisa langsung dipindahkan ke pasar Indonesia, tetapi jenis kecurangannya sama dengan yang dijelaskan dalam cara menguji rempah kering di lapak. Kalau dapur punya penggiling, beli utuh dan giling sendiri secukupnya.

Kuman dan Kotoran pada Rempah Kering

Rempah kering bukan bahan steril. Tanya jawab FDA tentang keamanan rempah^[2] mencatat bahwa pada 2007 sampai 2009, sekitar 6,6 persen kiriman rempah yang masuk ke Amerika Serikat tercemar Salmonella, kira-kira dua kali rata-rata pangan impor lain. Sekitar 12 persen kiriman juga tercemar kotoran seperti serangga dan bulu hewan, yang menurut FDA bisa berasal dari pengemasan atau penyimpanan yang buruk.

Survei FDA pada rempah eceran menemukan angka Salmonella untuk sembilan dari sebelas jenis rempah nyata lebih rendah daripada angka di kiriman impor. FDA menyebut temuan itu sejalan dengan keterangan industri bahwa produsen yang bertanggung jawab memberi perlakuan pengurang kuman sebelum rempah dijual. Rempah curah dari karung belum tentu melewati perlakuan itu. FDA juga mencatat bahwa rempah yang dimasak bersama makanan ikut terpanaskan, dan panas bisa mengurangi kuman tergantung lama dan suhunya. Jadi bagi usaha kuliner, rempah curah paling aman dipakai untuk bumbu yang dimasak, sedangkan rempah untuk taburan akhir lebih baik dibeli dari pemasok yang bisa menjelaskan perlakuannya.

Kelembapan menambah risiko lain. Rempah yang disimpan lembap bisa ditumbuhi jamur yang racunnya tahan dimasak, jadi gudang yang kering sama pentingnya dengan pemasok yang bersih.

Memeriksa Setiap Kiriman

Periksa barang saat datang, bukan saat akan dipakai:

• cium satu genggam; aroma harus kuat dan khas, tanpa bau apak
• lihat warna; warna yang terlalu terang atau tidak rata patut dicurigai
• remas; rempah kering yang baik terasa kering dan tidak menggumpal
• cari serangga hidup, lubang kecil, bubuk halus di dasar kemasan, atau benang halus
• untuk produk berkemasan, periksa label, tanggal, dan nomor izin edar

Kiriman yang bermasalah dipisahkan dan dikembalikan, jangan dicampur ke stok lama. Serangga dari satu karung bisa pindah ke stok lain, dan kumbang kecil di stok rempah sering baru ketahuan setelah wadah lain ikut dihuni.

Menyimpan dan Memutar Stok

Stok besar disimpan di wadah tertutup rapat, di tempat kering, sejuk, dan gelap, terpisah dari kompor dan dinding yang lembap. Beri tanggal masuk pada setiap wadah dan pakai yang lama lebih dulu. Untuk pemakaian harian, pindahkan sebagian kecil ke wadah dapur supaya wadah besar tidak sering dibuka.

Pemasok yang baik bisa menjawab tiga pertanyaan: dari mana rempahnya, kapan dipanen atau digiling, dan apakah sudah diberi perlakuan pengurang kuman. Minta contoh kecil sebelum memesan besar. Pemasok yang menolak menjawab atau tidak mau memberi contoh sebaiknya tidak dijadikan langganan.

Rujukan

Sumber untuk angka pemalsuan rempah dan pencemaran kuman serta kotoran.

1. ↑ Herbs and spices (2019-2021). Food Safety, European Commission, 2021
2. ↑ Questions & Answers on Improving the Safety of Spices. U.S. Food and Drug Administration