Ketumbar Biji dan Daun Ketumbar: Satu Tanaman, Dua Rasa

Biji ketumbar dan daun ketumbar berasal dari tanaman yang sama, Coriandrum sativum, tetapi aromanya dibentuk senyawa yang berbeda. Biji keringnya didominasi linalool, senyawa yang harum seperti bunga. Daun segarnya didominasi aldehida, senyawa yang memberi bau hijau tajam, dan bagi sebagian orang berbau seperti sabun. Karena itu keduanya tidak bisa saling menggantikan di masakan. Wijen menunjukkan hal serupa: biji wijen putih dan hitam berasal dari satu tanaman, tetapi rasanya tidak sama. Aldehida juga membuat daun kesum dan ketumbar jawa berbau mirip daun ketumbar, walau ketiganya tanaman berbeda.

Biji yang Sebenarnya Buah

Yang dijual sebagai biji Ketumbar sebenarnya buah kering yang berisi biji. Catatan PROSEA tentang ketumbar^[1] mencatat nama daerahnya: ketumbar secara umum, tumbar dalam bahasa Jawa, dan katuncar dalam bahasa Sunda. Kadar minyak atsiri buahnya, minyak wangi yang mudah menguap, berkisar dari hampir nol sampai 2 persen. Jenis berbuah kecil punya kadar paling tinggi.

Lebih dari 60 persen minyak itu adalah linalool. Itulah sebabnya ketumbar yang disangrai berbau hangat dan agak manis, dan cocok dengan Jinten di bumbu kari maupun dengan bawang dan kemiri di bumbu halus. Rempah ini termasuk yang datang dari Asia Barat lewat pedagang, dan kini menjadi isi tetap bumbu dasar Indonesia.

Daun yang Baunya Memecah Pendapat

Daun Ketumbar dipakai sebagai sayur dan herba, misalnya untuk sambal hijau ala India dan sup. PROSEA mencatat setiap gram daun segar berisi sekitar 4 miligram minyak atsiri, dan lebih dari 80 persen senyawa wanginya adalah aldehida. Dua di antaranya, (E)-2-dodesenal dan (E)-2-tetradesenal, masing-masing sekitar 15,6 dan 12,7 persen.

Aldehida inilah yang membuat orang terbelah. Penelitian genetika selera daun ketumbar di jurnal Flavour^[2] menjelaskan bahwa kelompok aldehida tertentu digambarkan berbau seperti sabun, berlemak, atau menyengat. Penelitian itu melibatkan 14.604 peserta keturunan Eropa yang menjawab apakah daun ketumbar terasa seperti sabun, lalu diulang pada 11.851 peserta lain yang menjawab suka atau tidak.

Hasilnya, satu variasi genetik di dekat kumpulan gen reseptor penciuman di kromosom 11 berkaitan dengan rasa sabun itu. Salah satu gen di kumpulan itu, OR6A2, menghasilkan reseptor yang mudah menangkap beberapa aldehida khas daun ketumbar. Pengaruh variasi ini kecil. Penulisnya menaksir bagian yang diturunkan dan terbaca lewat varian umum hanya sekitar 0,087. Jadi gen bukan satu-satunya sebab orang tidak suka daun ketumbar. Penulisnya juga mencatat bahwa pengaruh lingkungan, misalnya seberapa sering orang makan daun ini, belum bisa dipisahkan.

Kadar yang Berbeda dari Kebun ke Kebun

Aroma ketumbar tidak seragam. Penelitian 48 aksesi ketumbar di jurnal Molecules^[3] merangkum bahwa kadar linalool di 148 aksesi India berkisar dari 16,59 sampai 96,69 persen, dan di koleksi Iran dari 40,9 sampai 79,9 persen. Penelitian yang sama membedakan dua kelompok: yang kaya linalool beraroma bunga dan herba, sedangkan yang kaya aldehida punya aroma khas daun ketumbar.

Di pasar, perbedaan itu terasa pada saat mencium. Ketumbar butir yang baik langsung berbau harum begitu dipecah di antara jari. Butir yang hanya berbau debu sudah kehilangan sebagian besar minyaknya, atau memang berasal dari jenis yang minyaknya rendah.

Memilih dan Menyimpan Keduanya

Biji ketumbar tahan lama bila benar-benar kering. PROSEA menyebut buah yang dikeringkan sempurna dan disimpan di tempat kering bisa mempertahankan minyak atsirinya selama beberapa tahun tanpa berkurang. Karena itu ketumbar sebaiknya dibeli utuh dan digiling sesaat sebelum dipakai.

Daun ketumbar berbeda. Daun ini cepat layu dan aromanya paling kuat saat segar, jadi dimasukkan di akhir memasak atau ditabur di atas hidangan. Daun kering tidak bisa dipakai dengan takaran yang sama, dan herba yang tidak bisa ditukar begitu saja perlu diperlakukan sebagai bahan tersendiri.

Daun ketumbar juga mirip Daun Peterseli berdaun datar, dan keduanya kadang dijual berdampingan. Cara paling cepat membedakannya adalah meremas selembar daun lalu menciumnya: daun ketumbar berbau tajam dan khas, peterseli berbau hijau yang lebih ringan. Prinsipnya sama dengan memilah rimpang kuning yang mirip di lapak: bentuk bisa menipu, bau jarang.

Rujukan

Sumber untuk kandungan minyak atsiri biji dan daun ketumbar serta penelitian genetika seleranya.

1. ↑ Coriandrum sativum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 2012
3. ↑ Climate Zone of Geographical Origin Associations with Essential Oil Composition, Yield, and Chemotype Distribution in Coriandrum sativum L.: A Multivariate Analysis of 48 Global Accessions. Molecules, 2026