Daun Kesum, Daun Ketumbar, dan Ketumbar Jawa: Aroma Mirip dari Tiga Tanaman

Daun kesum, daun ketumbar, dan ketumbar jawa berasal dari tiga tanaman berbeda, tapi baunya sama-sama mengingatkan pada ketumbar. Sebabnya kimia: minyak wangi di daun ketiganya didominasi aldehida, golongan senyawa berbau tajam yang juga memberi bau khas pada daun ketumbar. Bentuk daunnya jauh berbeda, jadi ketiganya paling mudah dibedakan dengan mata, lalu dipastikan dengan hidung. Daun ketumbar juga perlu dibedakan dari peterseli, karena peterseli keriting maupun berdaun datar berasal dari tanaman lain.

Tiga Tanaman, Dua Suku

Daun Kesum adalah Persicaria odorata dari suku Polygonaceae, sekerabat tanaman merica air. Catatan PROSEA untuk daun kesum^[1] menyebutnya rau ram atau Vietnamese coriander, tanaman asli Indo-Cina yang budidayanya ikut menyebar bersama perantau Vietnam sejak 1960-an.

Daun Ketumbar adalah daun Coriandrum sativum, tanaman yang sama dengan penghasil biji Ketumbar. PROSEA mencatat asalnya di Timur Dekat, dan di Indonesia namanya ketumbar, tumbar dalam bahasa Jawa, atau katuncar dalam bahasa Sunda. Aroma biji dan daun dari satu tanaman itu ternyata berlainan.

Ketumbar jawa adalah Eryngium foetidum, sesuku dengan ketumbar biasa, yaitu Umbelliferae. Namanya menyesatkan, karena tanaman ini bukan dari Jawa. PROSEA menyebutnya asli Amerika Tengah dan Selatan, dibawa ke Asia Tenggara oleh orang Tionghoa sebagai pengganti ketumbar, dan tercatat di Jawa sejak 1896 serta di Sumatra sejak 1915. Nama daerahnya walangan di Jakarta, ketumbar jawa di Sumatra, dan tumbar mungsi dalam bahasa Jawa.

Membedakan dari Bentuk Daun

Daun kesum berbentuk tombak memanjang, tunggal, tepinya rata, sering bernoda merah, dan tumbuh berselang-seling di batang merah beralur yang berakar di setiap buku. Menurut PROSEA, batangnya tegak 30 sampai 35 cm. Satu ikat kesum di pasar terlihat seperti ikatan batang kemerahan dengan daun sempit.

Daun ketumbar majemuk dan bertoreh. Daun bawahnya bercangap menjadi tiga cuping bergerigi, daun di atasnya terbagi lagi menjadi anak daun yang makin sempit. Biasanya dijual bersama akar karena seluruh tanaman muda dicabut, sekitar 60 hari setelah tanam.

Ketumbar jawa paling gampang dikenali. Daunnya tunggal, panjang seperti pita, 5 sampai 32 cm kali 1 sampai 4 cm, tepinya bergerigi berduri, dan tumbuh melingkar dari pangkal seperti roset. Siapa pun yang pernah memegangnya akan ingat duri halus di tepinya.

Membedakan dari Bau

Ketiganya berbau ketumbar, tapi komposisinya berbeda. PROSEA mencatat minyak daun kesum dari Australia terdiri atas dodekanal 44,1 persen dan dekanal 27,7 persen, jadi didominasi aldehida jenuh. Rasanya diingatkan pada lemon dan daun ketumbar dengan sisa pedas seperti lobak.

Catatan PROSEA untuk ketumbar^[2] menyebut 1 gram daun segar menyimpan sekitar 4 mg minyak atsiri, dan aldehida menyusun lebih dari 80 persen senyawa wanginya. Tiga yang terbanyak adalah (E)-2-dodesenal, (E)-2-tetradesenal, dan (E)-2-desenal, masing-masing 12 sampai 16 persen.

Pada ketumbar jawa, satu senyawa mendominasi. Catatan PROSEA untuk ketumbar jawa^[3] mencatat (E)-2-dodesenal sebesar 59,7 persen pada minyak daun dari Malaysia. Senyawa yang sama ada di daun ketumbar, tapi di sini kadarnya hampir empat kali lipat. PROSEA menduga aldehida inilah penyebab aromanya yang kuat, dan daunnya berbau tidak sedap begitu diremas.

Pemakaian dan Penyimpanan

PROSEA mencatat aroma kesum rusak kalau dimasak lama, jadi daunnya lebih cocok dimakan mentah atau dimasukkan di akhir. Ketumbar jawa dipakai segar di sup, kari, masakan nasi dan ikan, dan daun mudanya dimakan mentah atau dimasak sebagai sayur. Ketiganya saling menggantikan di dapur Asia Tenggara, dan PROSEA menyebut sebagian orang yang tidak suka daun ketumbar justru bisa menerima kesum. Cara memilih di antara kemangi, selasih, dan mint yang mirip mengikuti logika yang sama: lihat daunnya dulu, lalu cium.

Ketumbar jawa cepat layu. Menurut PROSEA, daun yang dikemas tahan sampai 2 minggu pada 10 derajat Celsius, tapi hanya 4 hari pada 28 derajat, jadi simpan di kulkas dalam wadah tertutup. Kesum juga harus dijaga sejuk dan lembap supaya tetap segar.

Ada satu catatan hati-hati. PROSEA menyebut ibu hamil di Vietnam menghindari daun kesum karena dianggap bisa memicu keguguran, dan rebusan ketumbar jawa di Amerika dipakai secara tradisional dengan anggapan serupa. Itu keterangan pemakaian tradisional, bukan hasil uji, tapi cukup menjadi alasan bagi ibu hamil untuk tidak memakainya dalam jumlah besar. Sebagai penyedap dalam takaran masak, daun-daun ini dipakai luas. Belajar membedakan bahan mirip lewat mata dan hidung berguna untuk kasus seperti ini, ketika nama pasar tidak bisa dipegang.

Rujukan

Sumber untuk asal, nama daerah, ciri daun, dan susunan minyak atsiri ketiga tanaman.

1. ↑ Persicaria odorata (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Coriandrum sativum (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Eryngium foetidum (PROSEA). Pl@ntUse