Jahe Emprit dan Jahe Gajah: Ukuran Rimpang, Serat, dan Pemakaiannya
Jahe gajah berimpang besar, gemuk, berair, dan rasanya paling lembut. Jahe emprit berimpang kecil dan agak pipih, tetapi lebih pedas dan lebih harum karena minyak atsirinya lebih banyak. Keduanya sama-sama jahe putih, satu spesies dengan Jahe Merah, dan di pasar biasanya cukup dibedakan dari ukuran ruasnya.
Tiga Tipe Jahe di Indonesia
Catatan PROSEA tentang jahe[1] membagi Jahe di Indonesia menjadi tiga tipe. Tipe pertama disebut jahe gajah, jahe badak, atau jahe putih besar. Tipe kedua jahe merah atau jahe sunti. Tipe ketiga jahe putih kecil atau jahe emprit. Rimpang ketiganya berbeda bentuk, warna, aroma, dan susunan kimianya, dan PROSEA menggolongkan semuanya sebagai kultivar, yaitu jenis budidaya dari satu spesies Zingiber officinale.
Perbandingan di bawah memusatkan perhatian pada dua tipe putih. Jahe merah cukup disebut sekilas, karena rimpang kemerahan itu sudah dibahas bersama varian rimpang lain yang dijual terpisah.
Ciri yang Terlihat di Lapak
Keterangan paling rinci tentang tampilan keduanya datang dari ringkasan tiga jenis jahe dari Kementerian Pertanian[2]:
- Jahe gajah, yang juga disebut jahe kombongan atau jahe kuning besar: rimpang gemuk, daging putih atau kuning, banyak mengandung air, seratnya sedikit, dan pedasnya ringan.
- Jahe emprit: penampang melintang putih kekuningan, bentuk agak pipih, serat lembut, aroma agak tajam, dan lebih pedas dari jahe gajah.
- Jahe merah: kulit jingga muda sampai merah, serat kasar, aroma sangat tajam, rasa sangat pedas.
Cara cepat di pasar: patahkan satu ruas. Bekas patahan jahe gajah tampak basah karena airnya banyak. Ruas emprit lebih ramping, dan baunya lebih tajam begitu dipatahkan. Kulit keduanya pucat kecokelatan, jadi warna kulit tidak banyak menolong. Cara memilah dari ukuran dan bau ini sama dengan cara memisahkan dua rimpang kuning yang mirip rupanya. Kalau yang ditemukan rimpang berserat keras dengan kulit bergaris cincin merah muda, itu bukan jahe sama sekali, melainkan Lengkuas yang kerap tertukar dengan jahe.
Hasil Panen dan Minyak Atsiri
Perbedaan ukuran itu terlihat di kebun. Uji tiga varietas jahe di bawah tegakan pinus[3], yang terbit di Jurnal Agroforestri Indonesia, memanen rata-rata 8,38 ton per hektare jahe gajah, 6,7 ton jahe merah, dan 5,54 ton jahe emprit. Jahe gajah juga punya kadar air paling tinggi di antara ketiganya, sedangkan emprit paling rendah.
Untuk minyak atsiri, yaitu minyak wangi yang mudah menguap dan membawa aroma jahe, urutannya terbalik. Kadar tertinggi ada pada jahe merah, disusul emprit, lalu jahe gajah. Artinya, per gram, emprit memberi aroma dan rasa hangat lebih banyak daripada jahe gajah. Uji ini dilakukan di satu lokasi dengan naungan pohon, jadi angkanya tidak bisa langsung dipakai untuk kebun terbuka.
Umur Panen Menentukan Serat
Kasar atau lembutnya serat juga bergantung pada umur rimpang, di luar jenisnya. Menurut PROSEA, kandungan minyak atsiri, zat pedas, dan serat naik seiring umur tanaman. Minyak atsiri dan zat pedas mencapai puncak sekitar 9 bulan sesudah tanam lalu menurun, tetapi seratnya terus bertambah. Jahe untuk sayur segar bisa dipanen sekitar 5 bulan, jahe untuk manisan 5 sampai 7 bulan saat masih lunak, dan jahe untuk dikeringkan 8 sampai 9 bulan. Umur panen juga berpengaruh pada kunyit: rimpang kunyit yang dipanen tua berkurkumin lebih tinggi dan kurang berair, walau warnanya hampir sama.
Jadi jahe gajah muda yang kulitnya tipis dan mengilap paling mudah diiris halus. Jahe tua, jenis apa pun, lebih pedas tetapi meninggalkan serat di saringan.
Memilih untuk Masakan dan Minuman
Kementerian Pertanian menyebut jahe gajah banyak dikonsumsi segar atau diolah untuk bumbu masak. Rimpangnya yang besar mudah dikupas dan diparut, dan rasanya yang ringan tidak menutupi bumbu lain di tumisan atau kuah. Untuk irisan tipis di tumis sayur atau manisan, pilih jahe gajah muda.
Jahe emprit cocok untuk hidangan yang memang mengandalkan hangat jahe, misalnya wedang, karena pedasnya lebih kuat. Kalau resep ditulis untuk jahe gajah lalu yang tersedia hanya emprit, kurangi jumlahnya dulu dan cicipi. Sebaliknya, jahe gajah sebagai pengganti emprit perlu ditambah, dan airnya yang banyak membuat bumbu halus sedikit lebih encer.
Rujukan
Sumber untuk penggolongan jahe, ciri tiap tipe, dan data panennya.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.