Kunyit Tua dan Kunyit Muda: Warna, Serat, dan Pemakaiannya

Kunyit yang dipanen tua mengandung kurkumin lebih banyak, lebih sedikit air, dan sedikit lebih berserat daripada kunyit yang dipanen muda. Warnanya, menurut pengukuran alat, hampir tidak berbeda. Jadi kunyit tua lebih cocok untuk bumbu kuning dan bubuk, sedangkan rimpang muda yang berair lebih mudah diparut untuk minuman. Di pasar, umur panen jarang tertulis, sehingga pembeli harus membacanya dari bentuk rimpang.

Kapan Kunyit Dianggap Tua

Catatan PROSEA tentang kunyit^[1] menyebut Kunyit mulai membentuk rimpang sekitar 5 bulan sesudah tanam. Rimpang terus berkembang sampai tanaman siap dipanen, yaitu 7 sampai 10 bulan sesudah tanam, saat daun bagian bawah menguning. Umur tepatnya bergantung pada kultivar dan iklim.

PROSEA juga menggambarkan bentuk rimpang yang sudah matang. Di pangkal setiap batang ada umbi induk berbentuk lonjong, sekitar 5 kali 2,5 cm. Dari umbi induk itu tumbuh banyak rimpang samping berbentuk jari, 5 sampai 10 cm panjangnya dan 1 sampai 1,5 cm tebalnya, yang bercabang lagi hampir tegak lurus. Daging dan kulitnya jingga terang, sedangkan ujung tunas yang masih muda berwarna putih.

Di lapak, sebutan kunyit tua dan kunyit muda dipakai longgar. Kadang yang dimaksud umur panennya, kadang umbi induk yang gemuk dibandingkan jari-jari yang ramping. Penelitian di bawah mencatat rimpang panen dini tumbuh tidak beraturan, sedangkan rimpang yang dipanen pada waktunya lebih besar dan sifat fisiknya lebih baik.

Kurkumin Naik Seiring Umur

Penelitian umur panen kunyit di jurnal Technology in Horticulture^[2] tahun 2024 membandingkan dua varietas kunyit India, Punjab Haldi-1 dan Punjab Haldi-2. Rimpang dipanen dini pada awal Desember, 9 bulan sesudah tanam, dan dipanen pada waktunya di pertengahan Maret, 11 sampai 12 bulan sesudah tanam. Hasilnya:

• Kurkumin: 2,93 dan 3,25 persen pada panen dini, naik menjadi 4,03 dan 4,52 persen pada panen tepat waktu.
• Kadar air: sekitar 80,6 dan 80,8 persen pada panen dini, turun menjadi sekitar 78,3 dan 78,2 persen.
• Serat kasar: 0,73 dan 0,68 persen pada panen dini, naik menjadi 0,84 dan 0,97 persen.
• Warna: umur panen tidak berpengaruh nyata pada hasil ukur warna.

Para peneliti menyebut rimpang panen dini belum matang dan kandungan gizinya lebih rendah. Selisih serat kasarnya kecil, jadi perbedaan tekstur yang terasa di ulekan kemungkinan lebih banyak datang dari kadar air daripada dari serat. Angka ini berasal dari dua varietas di Punjab, bukan dari kunyit Indonesia.

Temuan warna ini paling berguna untuk pembeli. Hasil ukur warna tidak membedakan kedua umur panen, jadi seberapa oranye daging rimpang tidak bisa dijadikan patokan kadar kurkumin, meski kurkumin adalah pigmen kuning utama kunyit. Kurkumin sendiri hanya satu dari tiga senyawa kuning yang serumpun di dalam rimpang.

Tempat Tumbuh Sama Menentukannya

Umur bukan satu-satunya penentu. Analisis kurkuminoid rimpang kunyit yang dijual daring di Thailand^[3], terbit di International Journal of Food Science tahun 2024, memeriksa 16 contoh dari berbagai provinsi. Tiga contoh berkadar kurkuminoid total di bawah 5 persen, batas mutu dalam farmakope herbal Thailand. Sepuluh contoh di atas 10 persen, dan tiga di atas 15 persen, dengan kadar tertinggi 17,02 persen dari Provinsi Phetchaburi. Tanpa keterangan asal dan umur panen, kunyit dari dua penjual bisa berbeda kekuatannya beberapa kali lipat.

Memilih untuk Tiap Pemakaian

Untuk bumbu kuning, gulai, dan bubuk kunyit buatan sendiri, pilih rimpang tua yang padat, bercabang lengkap, dan berat di tangan. Kurkuminnya lebih tinggi dan airnya lebih sedikit, jadi warnanya lebih kuat untuk jumlah yang sama dan lebih cepat kering bila dijemur. PROSEA mencatat umbi induk lebih baik dipakai sebagai bibit, sehingga di kebun rumah umbi induk sebaiknya disisihkan untuk kunyit yang ditanam di pot.

Rimpang muda yang berair lebih mudah diparut dan diperas untuk jamu atau minuman, tetapi kurkuminnya lebih rendah, jadi warnanya lebih lemah untuk jumlah yang sama. Kalau yang tersedia hanya kunyit muda, tambah jumlahnya sedikit dan cicipi pahitnya. Daun Kunyit berasal dari tanaman yang sama tetapi dipakai terpisah untuk aroma. Rimpang yang jauh lebih besar dengan daging jingga pucat kemungkinan bukan kunyit, melainkan Temulawak, yang cara memilahnya dijelaskan bersama temulawak yang kerap dikira kunyit.

Rujukan

Sumber untuk umur panen, kadar kurkumin, dan ragam mutu kunyit.

1. ↑ Curcuma longa (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Effect of harvest stage on engineering, physio-chemical, bioactive and drying properties of turmeric. Technology in Horticulture, 2024
3. ↑ Curcuminoid Contents in Rhizomes of Some Zingiberaceous Plants Sold via Online Platforms: Influence of Species and Cultivation Location. International Journal of Food Science, 2024