Kenapa Bawang Bikin Mata Perih dan Bawang Putih Tidak
Propanetial-S-oksida menguap dan memedihkan mata, sedangkan bawang putih menghasilkan alisin. Pisau tumpul membuatnya lebih parah.
Teknik Dapur
Cara memperlakukan rempah sebelum dan selama memasak: menyangrai, memarkan, menumis sampai minyaknya pecah, kapan memasukkan, dan kapan mengangkat. Ditulis untuk dibaca saat panci sudah di atas api.
Membakar Terasi, Kemiri, dan Kunyit sebelum Dihaluskan
Terasi dibakar supaya kering dan gurih, kemiri dipanaskan karena bijinya beracun saat mentah, dan kunyit cukup dibakar sebentar.
Kenapa Kunyit Memerah dan Telang Jadi Ungu: Indikator dari Dapur
Kurkumin kunyit memerah di atas pH 8,5 dan antosianin telang berganti dari magenta ke biru dan hijau. Trayek pH, langkah percobaan kelas, dan jenjangnya.
Mengulek, Memblender, atau Memakai Chopper: Pengaruhnya pada Bumbu
Ulekan, blender, dan chopper menghasilkan bumbu yang berbeda tekstur, kadar air, dan aromanya. Ini cara memilih alat untuk tiap jenis bumbu.
Nasi Berbumbu dan Pepes: Dua Cara Rempah Masuk tanpa Ditumis
Nasi berbumbu dan pepes memasak rempah di ruang tertutup yang lembap. Santan membawa aroma ke butir nasi, dan warna safron larut di air.
Rempah Mentah: Lalapan, Salad, dan yang Rusak Begitu Kena Panas
Aroma kemangi tersimpan di kelenjar daun dan keluar saat diremas, lalu cepat menguap. Karena itu rempah mentah disiapkan sesaat sebelum disajikan.
Bumbu Panggangan: Apa yang Gosong Lebih Dulu, dan Kapan Rempah Dimasukkan
Olesan manis mudah gosong sebelum daging matang, jadi dioles di akhir. Hindari api langsung, buang bagian hangus, dan pastikan daging matang dengan termometer.
Bumbu Marinasi: Yang Benar-Benar Menembus dan yang Cuma Menempel
Garam masuk ke daging pelan-pelan, sedangkan sebagian besar bumbu lain tetap di permukaan. Asam dan enzim nanas punya batas waktu yang pendek.
Rempah untuk Minuman: Wedang, Seduhan, dan Kenapa Hasilnya Beda dari Masakan
Sebagian besar senyawa aroma lebih mudah larut di lemak daripada di air. Karena itu rempah yang kuat di kuah santan bisa terasa tipis di gelas.
Pewarna Alami di Dapur Indonesia: Kuning, Merah, Hijau, dan Biru
Warna kunyit dan annatto larut di minyak, sedangkan secang, suji, dan telang di air. Pewarna alami juga lebih cepat pudar oleh panas dan cahaya.