Logam Berat pada Rempah: Timbal, Kadmium, dan Cara Mengurangi Risikonya

Timbal dan kadmium masuk ke rempah lewat dua jalan: tanah dan udara tempat tanaman tumbuh, dan pewarna yang sengaja ditambahkan pedagang. Jalan pertama menghasilkan kadar kecil yang umumnya tidak berisiko pada takaran masak. Jalan kedua bisa menghasilkan kadar yang jauh lebih tinggi, dan anak-anak paling rentan terhadapnya. Risiko keduanya bisa dikurangi dengan cara membeli, bukan dengan cara memasak.

Dari Tanah ke Daun dan Rimpang

Tanaman menyerap logam dari tanah, air, dan udara yang tercemar, dan pupuk fosfat bisa menambah kadmium di tanah. Penelitian kadmium dan timbal pada herba dan rempah di Polandia^[1], yang terbit di Biological Trace Element Research, memeriksa 432 sampel dari toko di Lublin. Herba kering rata-rata mengandung 0,134 mg kadmium dan 0,548 mg timbal per kilogram, jauh di atas rempah tunggal seperti Kunyit, lada, dan Kayu Manis, yang rata-rata hanya 0,017 mg kadmium dan 0,064 mg timbal per kilogram.

Perbedaan itu masuk akal karena logam paling banyak menumpuk di akar dan daun. Kadmium pada Daun Ketumbar kering dan Tarragon kering melewati batas yang berlaku di sana. Meski begitu, penulisnya menghitung asupan dari semua produk yang diperiksa tetap di bawah batas yang bisa ditoleransi, terutama karena herba dan rempah dimakan dalam jumlah kecil. Mereka tetap menyarankan bayi, ibu hamil, dan ibu menyusui membatasi herba yang kadarnya tinggi, karena kadmium bertahan di tubuh 5 sampai 30 tahun.

Pewarna Timbal pada Kunyit

Timbal kromat adalah pigmen kuning terang yang tidak boleh ada di makanan. Tinjauan pemalsuan kunyit dari enam benua di jurnal Pharmaceutical Biology^[2] mencatat pemalsuan kunyit dengan timbal kromat supaya warnanya lebih cerah, terutama di negara bagian Bihar dan Assam di India, dan juga di Bangladesh, Pakistan, dan Nepal. Pewarna itu diberikan pada rimpang kunyit di tempat pemolesan, jadi pekerjanya ikut terpapar.

Setelah penelitian menghubungkan kadar timbal darah yang tinggi di Bangladesh dengan kunyit semacam itu, otoritas keamanan pangan Bangladesh menyatakan pemalsuan ini sebagai tindak pidana, mendenda pedagang, dan melatih petugas memakai alat pemindai XRF genggam untuk mendeteksi timbal dan kromium. Tinjauan yang sama menyebut pemalsuan dengan pewarna sintetis lebih jarang ditemukan di negara yang aturannya ketat dan ditegakkan.

Kasus Kayu Manis Bubuk di Amerika Serikat

Contoh jalan kedua yang paling terdokumentasi datang dari kayu manis. Pada Oktober 2023, puree apel untuk anak ditarik karena kayu manis di dalamnya mengandung timbal 2.270 sampai 5.110 ppm (bagian per juta, sama dengan mg/kg). Peringatan FDA soal kayu manis bubuk bertimbal^[3] pada Maret 2024 lalu meminta penarikan kayu manis bubuk dari enam distributor, dengan kadar 2,03 sampai 3,4 ppm.

Indonesia punya batas tertulis untuk hal ini. Peraturan BPOM Nomor 9 Tahun 2022 tentang cemaran logam berat^[4] menetapkan batas 1,0 mg/kg untuk timbal dan 0,50 mg/kg untuk kadmium pada produk olahan rempah, herba, bumbu, dan kondimen. Kayu manis yang ditarik FDA berkadar dua sampai tiga kali batas timbal itu, sedangkan kayu manis di puree apel ribuan kali.

Siapa yang Paling Rentan

FDA menjelaskan bahwa paparan timbal selama berbulan-bulan sampai bertahun-tahun bisa menimbulkan gangguan kesehatan, terutama pada orang yang kadar timbal darahnya sudah tinggi dari sumber lain. Janin, bayi, dan anak kecil paling rentan karena tubuhnya kecil dan sedang tumbuh; paparan tinggi pada masa itu dikaitkan dengan gangguan belajar, gangguan perilaku, dan IQ yang lebih rendah. Kebanyakan orang tidak merasakan gejala apa pun.

Kalau ada kecurigaan seorang anak atau anggota keluarga terpapar, misalnya karena rutin memakai bubuk rempah dari produk yang ditarik, bicarakan dengan dokter. Kadar timbal hanya bisa dipastikan lewat pemeriksaan darah, tidak dari gejala. Angka dari satu survei atau satu kasus juga perlu dibaca sesuai jenis penelitiannya; cara menafsirkan temuan studi dengan hati-hati berlaku di sini.

Cara Mengurangi Risikonya

Logam tidak terurai oleh panas, jadi mencuci atau memasak tidak menghilangkannya. Yang bisa dilakukan ada di tahap membeli dan memakai:

• Pilih bubuk rempah berkemasan yang punya izin edar, dan periksa nomornya dengan cara yang sama seperti memeriksa nomor terdaftar jamu.
• Waspadai bubuk kunyit yang kuningnya terlalu terang dibanding biasanya, apalagi dari kemasan tanpa label; ciri rempah kering yang dicampur sebagian bisa dilihat langsung.
• Pakai kunyit segar bila memungkinkan, karena rimpang segar tidak melewati tempat pemolesan.
• Ganti-ganti merek dan jenis bumbu. FDA menyarankan makanan yang beragam supaya seseorang tidak terus terpapar cemaran yang sama dari satu produk.
• Buang produk yang masuk daftar penarikan, jangan dihabiskan dulu.

Logam bukan satu-satunya cemaran pada rempah kering. Racun dari jamur yang tumbuh saat pengeringan juga tidak hilang saat dimasak, dan pencegahannya pun ada di tahap penyimpanan.

Rujukan

Sumber untuk kadar logam pada rempah, pemalsuan kunyit, kasus kayu manis, dan batas cemaran di Indonesia.

1. ↑ The Content of Cd and Pb in Herbs and Single-Component Spices Used in Polish Cuisine. Biological Trace Element Research, 2023
2. ↑ A scoping review of turmeric adulteration based on data from six continents. Pharmaceutical Biology, 2026
3. ↑ FDA Alert Concerning Certain Cinnamon Products Due to Presence of Elevated Levels of Lead. U.S. Food and Drug Administration, 2024
4. ↑ Peraturan BPOM No. 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan. JDIH BPK, 2022