Bumbu Nasi Goreng: Dari Bawang dan Kecap sampai Terasi

Bumbu nasi goreng rumahan pada dasarnya hanya empat unsur: bawang, cabai, garam, dan kecap manis. Terasi adalah tambahan yang paling mengubah aromanya, dan banyak juru masak memakainya. Karena bumbunya sedikit, perbandingan tiap bahan terhadap nasi lebih menentukan hasil daripada jumlah jenisnya.

Takaran dari Satu Penelitian

Takaran baku nasi goreng jarang ditulis dalam gram. Salah satu yang mencatatnya adalah penelitian formulasi bumbu nasi goreng dari Instiper Yogyakarta^[1]. Untuk 200 gram nasi, penelitian itu memakai:

• cabai merah 5 gram, Bawang Merah 5 gram, dan Bawang Putih 5 gram, dihaluskan dengan blender
• garam 5 gram
• kecap manis 10 gram
• minyak untuk menumis, jenisnya menjadi bahan yang diuji dalam penelitian itu

Bumbu halus ditumis, lalu garam dan kecap dimasukkan dan diaduk sampai harum. Sesudah dingin, bumbu dicampurkan ke nasi di wajan panas. Penelitian ini tidak memakai terasi, jadi angkanya bisa dijadikan titik awal untuk versi yang paling sederhana.

Kecap dan terasi sama-sama membawa garam. Jadi kalau keduanya dipakai bersamaan, kurangi garam dari takaran di atas lebih dulu, cicipi, baru tambah bila perlu.

Bawang dan Cabai sebagai Dasar

Bawang merah memberi manis dan aroma tumis, bawang putih memberi aroma tajam, dan Cabai Merah Besar memberi warna serta pedas yang ringan. Kalau ingin lebih pedas tanpa menambah banyak bumbu, sebagian cabai merah bisa diganti Cabai Rawit.

Bumbu halus ini perlu ditumis sampai matang sebelum nasi masuk. Bumbu yang masih mentah berbau langu dan tidak akan matang di antara butir nasi. Bumbu yang sudah siap terlihat dari minyak yang terpisah dari bumbu. Kedudukan bumbu bawang dan cabai terlihat bila dibandingkan dengan bumbu merah yang ditambah cabai.

Kecap Manis Memberi Warna dan Rasa Karamel

Kecap manis berbeda dari kecap asin karena ditambah gula yang dikaramelkan. Tinjauan tentang ciri kimia dan rasa kecap di Journal of Agricultural and Food Chemistry^[2] menggambarkan kecap manis sebagai cairan kental berwarna gelap yang kaya hasil reaksi Maillard, yaitu reaksi pencokelatan antara gula dan protein.

Karena banyak mengandung gula, kecap manis mudah hangus di wajan yang terlalu panas. Dalam penelitian tadi kecap dimasak sebentar bersama bumbu sebelum nasi masuk. Kalau kecap dituang di atas nasi, pakai api sedang dan aduk terus sampai warnanya rata. Kecap yang hangus meninggalkan rasa pahit di seluruh nasi.

Terasi Menambah Gurih

Terasi adalah udang fermentasi, dan rasa gurihnya berasal dari fermentasi itu. Penelitian fermentasi terasi di jurnal Current Research in Food Science^[3] mengukur kadar glutamat, senyawa pemberi rasa umami, yang naik dari 105 menjadi 139 miligram per mililiter antara hari ke-3 dan hari ke-14 fermentasi.

Terasi dipakai sedikit saja, karena aromanya kuat. Umumnya terasi dibakar atau disangrai dulu, lalu dihaluskan bersama bawang dan cabai. Sumber di atas tidak memberi takaran terasi untuk nasi goreng, jadi mulailah dari sejumput dan tambah sesuai selera. Sisa terasi perlu wadah rapat supaya baunya tidak merambat.

Nasi Sisa Perlu Disimpan dengan Benar

Nasi goreng biasanya dibuat dari nasi sisa, dan nasi sisa punya risiko sendiri. Tinjauan tentang racun Bacillus cereus di EXCLI Journal^[4] mencatat bahwa sindrom muntah akibat bakteri ini pertama kali dijelaskan pada 1976, setelah kasus keracunan nasi matang di Inggris. Racunnya, cereulide, disebut sangat stabil, dan makanan berbahan serealia sangat mendukung pembentukannya.

Karena racun itu stabil, menggoreng ulang tidak bisa diandalkan untuk menghilangkannya. Dinginkan nasi sisa secepatnya dan simpan di kulkas, jangan dibiarkan semalaman di dalam penanak nasi yang sudah dimatikan atau di meja. Bawang merah lokal, varietas Thailand, dan bawang bombai mini yang dijual sebagai bawang merah bisa dibedakan dari ketajaman dan kepadatan umbinya.

Rujukan

Sumber untuk takaran bumbu, keterangan kecap manis dan terasi, serta risiko nasi sisa.

1. ↑ Formulasi Seasoning Nasi Goreng Diperkaya dengan Minyak Sawit Merah. AGRIFITIA, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta, 2022
2. ↑ Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020
3. ↑ Unveiling microbial dynamics in terasi spontaneous fermentation: Insights into glutamate and GABA production. Current Research in Food Science, 2025
4. ↑ The major toxins of Bacillus cereus – Current knowledge on distribution, regulation and mechanism of action. EXCLI Journal, 2026