Lada Butiran di Pasar: Kepadatan, Bau, dan Campuran Biji Pepaya

Lada butiran yang baik terasa berat untuk ukurannya, butirnya seragam, dan langsung berbau tajam begitu dipecah. Tiga hal itu membantu menyaring masalah lada yang sering ada di pasar: butir kopong, lada sisa penyulingan, dan campuran benda asing seperti biji pepaya. Campuran yang rapi tetap sulit dikenali dengan mata, jadi membeli butiran utuh dari penjual yang jelas tetap lebih aman daripada membeli bubuk.

Pemalsuan dari Dalam dan dari Luar

Pemalsuan lada terbagi dua. Penelitian deteksi pemalsuan lada hitam di jurnal Foods^[1] tahun 2026 menyebut bahan dari tanaman lada sendiri sebagai pemalsu dari dalam: tangkai dan sekam, pinhead atau buah kecil yang tidak berkembang, buah enteng yang tampak normal tetapi tidak berbiji, dan ampas lada sisa penyulingan minyak.

Pemalsu dari luar lebih beragam. Daftar dalam penelitian yang sama memuat biji pepaya, cabai, jewawut, berbagai tepung, kacang, buah juniper, dan pati. Biji pepaya disebut sering dipakai karena bentuknya mirip butir lada. Penelitian itu juga menguji campuran dengan Wijen putih dan biji mustard hitam.

Catatan PROSEA untuk Piper nigrum meringkasnya lebih pendek: pemalsu yang umum pada lada utuh maupun bubuk adalah lada bermutu rendah dan berbagai benda asing.

Kepadatan: Butir Kopong Lebih Ringan

Buah enteng dan pinhead adalah butir yang isinya tidak berkembang, jadi lebih ringan daripada butir yang bernas. Catatan PROSEA tentang lada^[2] memberi patokan berat: 100 butir lada umumnya 4,5 gram, dengan rentang 3 sampai 8 gram.

Rentang itu lebar, jadi timbangan dapur tidak bisa memastikan mutu. Yang bisa dilakukan pembeli adalah membandingkan. Ambil segenggam dari dua penjual, lalu rasakan beratnya di telapak tangan dan lihat keseragamannya. Lada Hitam yang banyak berisi butir kecil keriput, butir pipih, atau serpihan tangkai jelas lebih rendah mutunya daripada yang butirnya bulat dan seukuran.

Pecahkan juga beberapa butir dengan ujung pisau. Butir yang bernas punya isi padat berwarna pucat. Butir yang pecah menjadi rongga kosong atau remah kering adalah butir kopong.

Bau: Tanda Lada Sisa Penyulingan

Aroma lada berasal dari minyak atsirinya. PROSEA mencatat kadar minyak atsiri lada hitam 1,0 sampai 1,8 persen dan Lada Putih 0,5 sampai 0,9 persen. Minyak itulah yang diambil pada penyulingan, sehingga ampas lada sisa penyulingan kehilangan sebagian besar harumnya meski bentuknya tetap mirip lada.

Jadi uji bau paling berguna untuk jenis pemalsuan ini. Remukkan beberapa butir di antara dua sendok, lalu cium segera. Lada yang baik langsung menusuk hidung dan terasa hangat. Butir yang setelah diremukkan hanya berbau apak atau hampir tidak berbau patut dicurigai, entah karena sudah disuling, sudah terlalu tua, atau bukan lada sama sekali.

Lada putih wajar berbau lebih lembut daripada lada hitam, sesuai kadar minyaknya yang lebih rendah. Bandingkan lada putih dengan lada putih, jangan dengan lada hitam.

Biji Pepaya dan Batas Uji di Pasar

Biji pepaya dipilih pemalsu justru karena mirip, jadi mata saja tidak bisa diandalkan. Periksa campuran dalam jumlah kecil: tuang segenggam di atas kertas putih, cari butir yang warna, permukaan, atau ukurannya lain dari kebanyakan, lalu pecahkan dan cium butir-butir itu satu per satu.

Laboratorium memakai cara yang jauh lebih teliti. Tinjauan pemalsuan rempah di jurnal Foods^[3] tahun 2023 mencatat biji pepaya dalam bubuk lada bisa dikenali lewat pengamatan mikroskop atas butiran minyak, butir pati, serat, dan sel jaringannya, lewat penanda DNA, atau lewat pencitraan inframerah yang bisa memperkirakan kadar biji pepaya 1 sampai 30 persen. Penelitian Foods 2026 menguji alat inframerah genggam: kepekaannya 95 persen, tetapi lada yang dicampur ampas, biji pepaya, atau mustard sebanyak 5 persen masih ada yang lolos sebagai lada murni.

Dalam bentuk bubuk, semua ciri tadi hilang. Karena itu beli butiran dan giling sendiri secukupnya, dengan cara yang menjaga panas gilingan tetap rendah. Butiran yang bernas dan harum juga lebih mudah didapat dari penjual yang tahu asal barangnya, misalnya lada dari sentra lada di Lampung dan Bangka. Seperti rimpang kuning yang dijual tertukar, lada palsu paling mudah lolos saat pembeli tidak sempat memeriksa.

Rujukan

Sumber untuk jenis pemalsuan lada, berat dan kadar minyak butir lada, serta cara pengujiannya.

1. ↑ Rapid Detection of Black Pepper Adulteration with Endogenous and Exogenous Materials: Assessment of Benchtop and Handheld Infrared Spectrometers. Foods, 2026
2. ↑ Piper nigrum (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Spice and Herb Frauds: Types, Incidence, and Detection: The State of the Art. Foods, 2023