Kayu Manis Batang, Gulung, dan Bubuk: Membaca Mutu dari Kulitnya

Mutu kayu manis Indonesia terutama dibaca dari kulitnya: bagian batang mana yang dikupas, apakah lapisan luarnya dikerok bersih, seberapa tebal dan utuh gulungannya, dan berapa banyak minyak atsiri yang tersimpan. Batang atau gulungan memperlihatkan semua tanda itu. Bubuk menyembunyikannya, sehingga kayu manis bubuk hanya bisa dinilai dari aroma dan dari kepercayaan pada penjualnya.

Dari Bagian Pohon Mana Kulitnya Diambil

Hampir semua Kayu Manis di pasar Indonesia adalah Cinnamomum burmannii, yang dalam perdagangan disebut cassia Indonesia, cassia Padang, atau cassiavera. Catatan PROSEA untuk marga Cinnamomum^[1] menjelaskan cara panennya. Kulit batang bagian bawah dikupas dalam lembaran sekitar 1 m kali 5 sampai 10 cm, lalu pohon ditebang dan kulit dari batang atas serta cabang besar ikut dikupas.

Penjarangan pertama pada tahun ketiga menghasilkan kulit bermutu rendah, dan panen yang sebenarnya dilakukan dua tahun kemudian. Kulit yang dijemur melengkung sendiri menjadi gulungan cokelat kemerahan. Karena berasal dari bagian pohon yang berbeda, satu pohon menghasilkan kulit dengan tebal dan aroma yang tidak sama.

Kelas Mutu Menurut Bentuk dan Minyaknya

PROSEA menyebut kulit cassia dipilah terutama menurut jenis potongannya (dikerok atau tidak, gulungan utuh, patahan gulungan, serpihan tipis, atau keping), menurut tampilannya (panjang dan warna), dan menurut kadar minyak atsirinya. Minyak atsiri adalah minyak wangi yang mudah menguap, dan sinamaldehida di dalamnya yang memberi rasa manis pedas.

Di Sumatra, pedagang memakai kode huruf. Penelitian cassiavera mutu rendah di Jurnal Litbang Industri^[2] menggambarkan mutu B, C, KA, KB, dan KC sebagai kulit dari ranting dan cabang, sebagian besar tidak dikerok bersih, berwarna kuning kecokelatan gelap sampai cokelat kehitaman, kurang pedas, dan berupa keping. Dalam penelitian itu, patahan mutu A memberi rendemen oleoresin tertinggi, 32,85 persen, dengan kadar sinamaldehida 62,84 persen.

Patahan mutu A itu bahkan mengungguli kulit mutu A pembandingnya dan mutu C, KB, serta KC yang ikut diuji. Jadi utuh atau patah bukan ukuran utama; asal bagian pohon dan kebersihan kerokannya lebih menentukan.

Cara Memeriksa Batang dan Gulungan

• Patahkan sepotong. Kulit yang baik patah dengan bunyi kering dan bidang patahnya berminyak serta harum.
• Lihat permukaan luar. Kulit yang dikerok bersih berwarna rata; sisa kulit ari yang abu-abu atau berbintik menandai kerokan yang kasar.
• Gosok bagian dalam dengan kuku lalu cium. Bau yang tipis atau apak menandai minyak atsiri yang sudah sedikit.
• Waspadai campuran keping kecil yang warnanya kehitaman di dalam kemasan batang.

Pemeriksaan dengan tangan dan hidung ini bagian dari kebiasaan menilai rempah dari rupa dan baunya di lapak. Sentra cassiavera dan riwayat dagangnya ada di kebun kayu manis di dataran tinggi Kerinci.

Pembanding dari Sri Lanka

Kayu Manis Ceylon memakai ukuran yang jauh lebih rinci. Panduan pascapanen Departemen Pengembangan Kayu Manis Sri Lanka^[3] memilah gulungan sepanjang 42 inci menurut garis tengah, jumlah batang per kilogram, dan persentase bercak di permukaan. Kelas Alba, misalnya, bergaris tengah 6 mm dan berisi 45 batang per kilogram. Dari tiga ukuran itu lahir sekitar 13 kelas. Patahan gulungan yang lebih pendek dari 200 mm, serpihan, dan keping dijual sebagai kelas tersendiri, dan bubuknya harus lolos saringan 500 mikrometer. Kayu manis Sri Lanka sendiri punya riwayat panjang: kayu manis liar di pulau itu dimonopoli Portugis lalu Belanda sebelum kebun pertamanya dicoba di Kolombo.

Perbandingan ini memperlihatkan satu hal: bentuk fisik adalah bahasa mutu di perdagangan kayu manis, baik di Sri Lanka maupun Sumatra.

Bubuk yang Tidak Bisa Diperiksa

PROSEA mencatat kayu manis biasanya digiling di negara pembeli, dan bubuk cassia dari berbagai asal sering dicampur. Tinjauan cara membedakan kayu manis asli dan tiruan di jurnal Micromachines^[4] menyebut pemalsuan kayu manis paling sering terjadi pada bentuk bubuk, karena ciri fisiknya hilang saat digiling. Bentuk pemalsuan yang dicatat meliputi campuran spesies lain, asal negara yang salah, serta pengisi seperti pati, serbuk gergaji, atau rempah lain.

Bubuk tetap praktis untuk kue dan minuman. Untuk hasil yang bisa dipercaya, beli batang bermutu baik lalu menggilingnya sendiri dalam jumlah kecil. Kayu Manis Vietnam dan kayu manis Ceylon juga dijual dalam bentuk bubuk, dan labelnya perlu dibaca sama telitinya.

Rujukan

Sumber untuk cara panen dan pemilahan cassia, kode mutu cassiavera, kelas kayu manis Sri Lanka, dan pemalsuan bubuk.

1. ↑ Cinnamomum (PROSEA Spices). Pl@ntUse
2. ↑ Pengaruh Penggunaan Cassiavera (Cinnamommum Burmannii) Mutu Rendah terhadap Kualitas Oleoresin. Indonesian Journal of Industrial Research (Jurnal Litbang Industri), 2013
3. ↑ Post Harvest Technology. Department of Cinnamon Development, Sri Lanka
4. ↑ Differentiating True and False Cinnamon: Exploring Multiple Approaches for Discrimination. Micromachines, 2023