Pala Bertempurung dan Pala Kupas: Memilih Biji yang Bernas

Biji pala dijual dalam dua bentuk: masih bertempurung, yaitu terbungkus cangkang cokelat tua yang keras, atau sudah dikupas sehingga yang tersisa hanya inti biji. Pala bertempurung lebih terlindung dan mudah diperiksa kekeringannya dengan cara digoyang. Pala kupas lebih praktis, tetapi mutunya harus dinilai dari berat, bentuk, dan bekas potongannya.

Apa yang Ada di Balik Tempurung

Pala yang dipakai di dapur adalah inti biji yang sudah kering. Catatan PROSEA untuk Myristica fragrans^[1] menggambarkan biji pala berukuran 2 sampai 3 cm, dengan tempurung cokelat tua yang mengilap, keras seperti batu, dan beralur. Di luar tempurung itu menempel selaput merah yang dijual terpisah sebagai Fuli. Hubungan kedua bagian itu dibahas lebih rinci pada selaput merah yang membungkus biji.

Menurut catatan yang sama, biji dikeringkan di atas api kecil yang berasap, atau dijemur kalau jumlahnya sedikit. Asap membantu mengusir serangga. Pala yang sudah cukup kering berbunyi saat digoyang, karena intinya menyusut dan lepas dari dinding tempurung. Sesudah itu tempurung dipecah untuk mengeluarkan inti.

Memilih Pala Bertempurung

Bunyi itu adalah pemeriksaan paling mudah di lapak. Pala bertempurung yang tidak berbunyi saat digoyang kemungkinan belum kering benar, dan biji yang masih lembap lebih mudah ditumbuhi kapang di dalam wadah. Tempurung yang retak juga patut dihindari, karena celahnya membuka jalan bagi serangga dan air.

Pengeringan yang salah meninggalkan jejak lain. PROSEA mencatat penjemuran bisa membuat biji terlalu panas sampai lemaknya meleleh, dan inti seperti itu mudah pecah waktu tempurung dibuka. Jadi pala bertempurung yang di dalamnya berisi pecahan belum tentu dirusak saat dikupas; bisa jadi rusak sejak dijemur.

Memilih Pala Kupas

Pala kupas dari Indonesia sering tampak keputihan. PROSEA menjelaskan warna itu berasal dari kapur yang dibalurkan untuk menahan serangga, jadi lapisan putih tipis tidak otomatis berarti jamur. Yang perlu dicari adalah biji yang padat, berat untuk ukurannya, dan utuh.

Ukuran pala dalam perdagangan diukur dengan jumlah biji per 500 gram. Di Indonesia pala utuh dibagi lima kelompok: A berisi 75 sampai 80 biji, B 80 sampai 90, C 90 sampai 105, D 105 sampai 125, dan E 125 sampai 160 biji. Di luar kelompok itu ada dua mutu rendah: pala keriput yang masih sehat, dan pala BWP (broken, wormy, punky), yaitu pecah, berulat, atau keropos. PROSEA menyebut pala BWP dan pala berkapang biasanya disuling untuk diambil minyaknya, bukan dijual sebagai bumbu.

Kelas ukuran itu berlaku untuk pala Banda. Pala Papua juga beredar di pasar, dan ciri untuk membedakan pala Papua dari pala Banda perlu diperiksa sebelum kelasnya dinilai.

Kapang yang Belum Terlihat

Pala berkapang tidak selalu tampak berjamur dari luar. Penelitian hidung elektronik pada pala di jurnal Molecules^[2] menunjukkan bahwa biji sehat punya bidang belahan berpola seperti marmer dan tampak berminyak. Pada tahap awal berkapang, pola marmer itu memudar dan muncul bau khas, walau benang jamur belum kelihatan. Membelah satu biji contoh sebelum membeli dalam jumlah besar adalah cara sederhana untuk melihat pola itu.

Kapang pada pala bisa membawa aflatoksin, racun jamur yang tahan dimasak. Pemantauan aflatoksin dan okratoksin A pada pala Indonesia^[3] dari 2017 sampai 2023 di Sulawesi Utara, Maluku Utara, dan Maluku menemukan kadar aflatoksin B1 yang cenderung naik. Maluku Utara punya persentase sampel positif tertinggi, 45,1 persen. Sampel dari pedagang paling sering positif, dan 17 persen sampel melampaui batas aflatoksin B1 Uni Eropa.

Temuan yang sama membuat kadar air tidak bisa dijadikan satu-satunya pegangan. Dari sampel yang positif aflatoksin, 72 persen justru berkadar air di bawah 10 persen. Pala yang sudah kering tetap bisa membawa racun dari tahap sebelumnya. Jadi pilih pedagang yang barangnya berputar cepat, belah satu biji, dan buang biji yang bidang belahannya kusam atau berbau apak.

Pemeriksaan di lapak ini melengkapi cara lama menilai rempah dengan mata, tangan, dan hidung.

Rujukan

Sumber untuk ciri biji pala, pengeringan dan kelas mutu, tanda kapang, serta pemantauan aflatoksin.

1. ↑ Myristica fragrans (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Rapid Classification and Quantitative Prediction of Aflatoxin B1 Content and Colony Counts in Nutmeg Based on Electronic Nose. Molecules, 2025
3. ↑ Evaluation of aflatoxins and ochratoxin A levels in Indonesian nutmeg. Food Additives & Contaminants: Part B, Surveillance, 2026