Bumbu Instan Pasta dan Bubuk: Umur Simpan setelah Kemasan Dibuka

Bumbu instan bubuk yang sudah dibuka bisa bertahan lama asal kantongnya ditutup rapat dan kering, sedangkan bumbu instan pasta yang sudah dibuka harus masuk kulkas dan cepat dihabiskan. Bedanya ada pada air. Bubuk rusak karena menyerap uap air dari udara lalu menggumpal, sedangkan pasta sudah basah sejak awal, jadi begitu segelnya dibuka, jamur dan bakteri tinggal menunggu kesempatan.

Bubuk Rusak karena Menyerap Uap Air

Kerusakan pertama pada bumbu bubuk terlihat, bukan tercium: bubuk mulai lembap, menggumpal, lalu mengeras. Penelitian umur simpan bumbu kuah bakso serbuk dari IPB^[1] mengukur hal ini secara langsung. Bumbu yang isinya bawang putih goreng, Bawang Putih, Bawang Merah, gula, garam, Lada Putih, dan penyedap itu dibiarkan terbuka di ruangan bersuhu 30 °C dengan kelembapan udara 75 sampai 80 persen.

Hasilnya cepat. Kadar airnya naik dari 0,0205 menjadi 0,0369 gram air per gram padatan, dan pada jam ketujuh panelis sudah menolaknya karena mulai menggumpal. Tujuh jam masih lebih pendek daripada waktu semangkuk bumbu yang lupa ditutup di meja dapur dari pagi sampai sore.

Garam dan gula kristal yang membuat bumbu ini cepat basah. Penelitian yang sama menyebut kandungan garam yang tinggi membuat bumbu bersifat higroskopis, artinya gemar menarik air dari udara, sampai bisa mencair. Jadi bumbu instan yang asin dan manis perlu dijauhkan dari udara lembap lebih ketat lagi. Gejala yang sama pada bubuk rempah biasa dibahas lewat udara lembap yang membuat bubuk menggumpal.

Gumpalan Bukan Satu-satunya Tanda

Dalam kemasan plastik metalik yang masih tertutup, peneliti yang sama menghitung umur simpan 12,1 bulan kalau ukurannya hanya penggumpalan. Ukuran warna memberi angka jauh lebih pendek, 4,0 bulan, pada suhu dan kelembapan yang sama. Artinya reaksi kimia yang mengubah warna dan rasa berjalan lebih cepat daripada penyerapan air.

Bagi dapur rumah, pelajarannya sederhana. Bumbu bubuk yang masih mengalir lancar belum tentu masih enak. Kalau warnanya sudah kusam dan aroma bawang gorengnya hilang, kuah bakso akan terasa datar walau bubuknya tidak menggumpal. Cara menilai rempah yang sudah lewat masa harumnya berlaku juga di sini: cium dulu sebelum dipakai.

Pasta Butuh Suhu Dingin

Bumbu pasta berisi bawang, cabai, dan rempah yang digiling basah, biasanya bersama minyak. Air yang banyak itu membuat pasta termasuk pangan yang mudah ditumbuhi mikroba setelah dibuka. Laporan IFT untuk FDA tentang pangan yang berpotensi berbahaya^[2] memakai batas aktivitas air 0,85: pangan dengan nilai di atas itu dianggap mampu mendukung pertumbuhan bakteri patogen kalau tidak dikendalikan dengan cara lain. Laporan yang sama memasukkan campuran bawang putih dalam minyak yang tidak diolah khusus ke daftar pangan yang perlu dikendalikan suhunya.

Pasta pabrik biasanya dikendalikan dengan garam, asam, pemanasan, dan kemasan tertutup rapat. Begitu kemasan dibuka dan sendok basah masuk, sebagian pengaman itu hilang. Karena itu petunjuk simpan pada label, misalnya “simpan di lemari es setelah dibuka dan habiskan dalam sekian hari”, perlu diikuti persis. Sumber yang dibuka tidak memberi satu angka hari yang berlaku untuk semua pasta, karena resep dan cara pengawetan tiap merek berbeda. Mencatat tanggal buka kemasan membantu mengikuti petunjuk itu, sama seperti label tanggal di rak rempah rumah.

Cara Menyimpan Setelah Dibuka

• Bubuk: lipat kantong serapat mungkin, jepit, lalu masukkan ke toples bertutup. Jangan menuang bubuk langsung di atas panci yang beruap.
• Pasta: pakai sendok kering, ratakan permukaan pasta, tutup rapat, dan simpan di kulkas.
• Pasta yang berjamur, berbau asam yang tidak semestinya, atau tutupnya menggembung dibuang, bukan dikerok bagian atasnya.
• Catat tanggal buka di kemasan, karena tanggal cetak di bungkus hanya berlaku selama kemasan masih tersegel.

Daftar bahan juga membantu memperkirakan daya tahan. Bubuk yang garam dan gulanya ada di urutan awal akan lebih cepat menyerap air, dan cara membaca urutan bahan dan pengawet di kemasan menjelaskan apa arti urutan itu.

Rujukan

Sumber untuk penggumpalan bumbu serbuk dan batas aktivitas air pada pangan basah.

1. ↑ Pendugaan Umur Simpan Bumbu Kuah Bakso Serbuk dengan Metode Akselerasi. Jurnal Mutu Pangan, IPB, 2016
2. ↑ Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods. Institute of Food Technologists untuk U.S. Food and Drug Administration, 2001