Mengupas Jahe, Kunyit, dan Lengkuas: Sendok, Pisau, atau Tidak Dikupas

Jahe, kunyit, dan lengkuas muda tidak wajib dikupas. Kulitnya tipis, ikut hancur saat diulek, dan pada jahe kulit itu justru menyimpan banyak minyak wangi. Yang wajib adalah mencucinya sampai bersih dari tanah. Mengupas baru perlu kalau kulitnya tebal dan keriput, kalau warna bumbu harus bersih, atau kalau rimpangnya diiris untuk minuman dan tampak di gelas. Cuci bersih ini makin perlu bila rimpangnya diolah menjadi jus yang diminum tanpa direbus, karena kuman dari kulit ikut terbawa.

Kenapa Kulit Jahe Layak Dipertahankan

Minyak atsiri, minyak wangi yang mudah menguap, tidak tersebar rata di dalam rimpang jahe. Catatan PROSEA tentang jahe^[1] menyebut rendemen minyak dari jahe yang kulitnya dibiarkan lebih tinggi daripada jahe yang dikupas, karena jaringan kulit luarnya kaya sel penyimpan minyak.

Perdagangan jahe kering mengenal dua bentuk karena alasan itu. Jahe yang kulitnya dikerik hati-hati disebut jahe putih atau uncoated, sedangkan jahe yang kulitnya dibiarkan disebut jahe hitam atau coated. Keduanya dijemur beberapa hari sebelum dijual.

Di dapur, akibatnya sederhana. Jahe yang dikupas tebal dengan pisau kehilangan lapisan paling harum bersama kulitnya. Kalau jahe hanya akan dimemarkan untuk kuah atau direbus untuk wedang, kulit yang bersih boleh ikut semuanya.

Sendok untuk Jahe dan Kunyit Muda

Kalau kulit memang harus dibuang, sendok teh lebih hemat daripada pisau. Pegang rimpang, lalu kerik kulitnya dengan ujung sendok. Kulit muda terlepas seperti selaput, dan daging di bawahnya hampir tidak ikut terbuang. Sendok juga mudah masuk ke lekukan di antara cabang rimpang, bagian yang paling boros kalau dikupas dengan pisau.

Kunyit muda dikerik dengan cara yang sama. Getahnya menodai kuku dan talenan kuning dalam hitungan detik, jadi pakai sarung tangan plastik atau talenan khusus. Noda itu berasal dari kurkumin yang larut dalam lemak, sehingga air saja tidak cukup untuk mengangkat kuning dari kulit tangan.

Kunyit kering yang dijual di pasar sudah melewati proses lain. PROSEA mencatat bahwa rimpang kunyit untuk dagang direbus sekitar satu jam, dijemur, lalu digosok dalam tong berputar supaya permukaannya halus dan warnanya sedikit lebih baik. Kunyit kering seperti ini tidak perlu dikupas lagi.

Pisau untuk Lengkuas Tua

Lengkuas tua berbeda. PROSEA menggambarkan rimpangnya keras dan berserat, dan pada rimpang tua kulitnya pun liat. Sendok tidak sanggup mengeriknya, jadi pakai pisau tajam dan kupas tipis, atau iris saja rimpangnya bersama kulit kalau lengkuas hanya akan dimemarkan dan diangkat sebelum makanan disajikan.

Lengkuas yang dihaluskan untuk bumbu lebih baik dikupas. Kulit tua yang keras tidak ikut halus di cobek maupun blender, dan meninggalkan serpihan kasar di bumbu. Lengkuas muda yang kulitnya masih tipis dan licin cukup dicuci, seperti jahe.

Mencuci Dulu, Baru Mengupas

Rimpang tumbuh di dalam tanah, dan tanah itu menempel di lekukan kulitnya. Panduan FDA tentang mencuci sayur dan buah^[2] meminta bahan dibilas sebelum dikupas, supaya kotoran dan bakteri tidak berpindah dari pisau ke bagian dalam. Bahan yang permukaannya keras boleh digosok dengan sikat sayur yang bersih, dan sabun tidak diperlukan.

Urutan yang aman untuk semua rimpang:

• Rendam sebentar agar tanah di lekukan melunak.
• Gosok dengan sikat di bawah air mengalir, terutama di sela cabang.
• Potong bagian yang busuk, berlendir, atau memar.
• Keringkan, baru kupas atau iris.

FDA juga menyarankan memotong bagian yang rusak sebelum bahan diolah. Saran itu untuk memar dan luka kecil. Rimpang yang berjamur, berlendir, atau lunak di banyak bagian lebih aman dibuang utuh. Cara menggosok ini tidak cocok untuk daun segar yang tipis dan mudah memar, yang cukup dibilas.

Kulit yang Ikut Masuk ke Bumbu

Kulit rimpang yang ikut dihaluskan membuat bumbu sedikit lebih gelap dan lebih berserat, tetapi tidak mengubah cara memasaknya. Bumbu halus berisi kulit tetap perlu dimasak sampai langunya lenyap dan minyaknya naik ke permukaan, sama seperti bumbu dari rimpang yang dikupas.

Keputusannya bisa diringkas begini. Untuk wedang, kuah, dan bumbu yang dimemarkan, jahe dan kunyit cukup dicuci. Untuk bumbu yang warnanya harus bersih, misalnya bumbu kuning untuk ayam, kunyit dikerik dengan sendok. Untuk lengkuas tua yang dihaluskan, kulit dikupas dengan pisau.

Rujukan

Sumber untuk sebaran minyak di kulit jahe, pengolahan kunyit dan lengkuas, serta cara mencuci bahan segar.

1. ↑ Zingiber officinale (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ 7 Tips for Cleaning Fruits, Vegetables. U.S. Food and Drug Administration, 2021
3. Curcuma longa (PROSEA). Pl@ntUse
4. Alpinia galanga (PROSEA). Pl@ntUse